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[美食日记] 看完电影《蛋炒饭》,我明白了蛋炒饭真正的魅力

麦兴路19号 发表于 2019-12-19 10:05:36 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自福建
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我特别喜欢吃蛋炒饭,这也是我学会的第一道菜,以前一个人不知道该吃什么的时候,我习惯性的会给自己做一碗炒饭。而出门在外,好吃的炒饭真的很难得,我喜欢的蛋炒饭,是没有任何复杂配料的。不需要火腿肠,也可以没有酱油和豉油,辣酱。
一碗简单的蛋炒饭,只要把米饭,葱,鸡蛋调整到最好的状态。饭粒粒分明,鸡蛋均匀,金灿灿,均匀分布在白色的米粒中,香葱提味,让炒饭有一股好闻的香味。
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但这样简单却又精致的炒饭却在餐馆很难寻找,因为餐馆里炒饭烧米线,都是在铁锅一气呵成,顾不上那么多细节。蛋炒饭,看起来谁都能做,但能把蛋炒饭做好,却不容易。它的背后,藏着人们对生活的思考,
黄渤出演的老电影《蛋炒饭》

按照我的习惯,其实我会先聊聊一道菜的前世今生。但蛋炒饭的历史,实在没太多可以追溯的。只有像扬州炒饭这样有名的做法,才能从前到后说清它的发展脉络,回头我可以写一篇炒饭简史。而蛋炒饭的存在,就好像它原本就在生活里的,我更想聊聊它的人生哲学。
说到蛋炒饭,我想起了多年前看过的一本黄渤出演的老电影,叫做《蛋炒饭》。黄渤饰演的主人公叫做王大卫,他和李红兵、苏茉莉一起成长在老北京的胡同里,三人青梅竹马 一起从小玩到大。
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上世纪七十年代,人情简单,邻里关系热络。王大卫的形象,就是很多人眼中做事慢,一根筋的“大傻”。
他的家是一个没落的御厨世家,父亲做了国营餐厅的厨师,一直不得志。王大卫高中毕业后 顶替病退的父亲进了国营餐厅,开始学做蛋炒饭。
“你会做蛋炒饭吗?”
这样一个简单的问题 王大卫反反复复询问了半辈子。
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在成长的岁月里,在时代变迁的洪流中,茉莉,想成为一名歌星,误入红尘许多年。李红兵不择手段成为了一名企业家,最后在泡沫经济中一蹶不振。为名为利,随波逐流。
笨小孩王大卫,他只想找一个能够让自己炒蛋炒饭的厨房。哪怕那个朋友抢去他的女人,骗光他所有财产,还一样在朋友有难时,倾尽所有,冒险去救。对于从小成长的男女朋友,他都拿出真诚来回馈。
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而不管别人过得多好,他一生追求自己最初的梦想,磕磕绊绊,终究成为大厨。
“三十年倏忽而过,他还是那个又笨又呆的王大卫,却终于懂了父亲所说蛋炒饭的秘诀,切个葱花要慢,翻炒米饭要慢,掂起勺子也要慢,慢慢慢,所有的感情都沁入到一颗颗米粒,所有的岁月沉淀到味蕾里,当蛋炒饭充满了生活气,焉能不打动你的心肝脾胃呢?”
炒饭,看上去是个上不了台面的东西,又称为“菩提玉斋”,可是上好的的蛋炒饭,就是用最简单的材料做出最上等的味道…在影片的结尾,那个从小被大家嘲笑的“傻子”王大卫,在众人面前又做了一份蛋炒饭,脑海里浮现的是父亲的嘱咐、兄长的话语,还有他从小一起长大的朋友。
蛋炒饭之所以能够让我们喜欢,觉得温暖,就是因为它简单,却也需要琢磨,制作的过程中无法急躁,每个步骤都需要在放在心里,每一秒钟都值得关注。
简单和真挚的东西,永远是最动人的。
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蛋炒饭,应该是什么样的?

蛋炒饭,是江南民间常吃的菜饭合一的便饭。由于蛋炒饭制作方便,炒好后,米饭油光闪亮、颗粒分明,鸡蛋灿如碎金、澄黄透香,再加上一碗清口的葱花紫菜汤,因此深受江南人民群众喜爱。
蛋炒饭出现的最早时间,是在西汉。湖南马王堆出土的竹简上有出现“卵熇”二字,指的是一道用黏米饭加鸡蛋烧成的菜,可以证明。
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有关蛋炒饭最早的文字记载:谢讽在《食经》中有写“越国公碎金饭”。碎金饭就是蛋炒饭,越国公指的是隋朝权倾天下的杨素,也就是养了红拂女的那位。
有些地方,蛋炒饭叫木须饭,按字来说,该是木樨饭。木樨是桂花的意思。旧北京时有些太监,气人有笑人无,最避讳人说鸡蛋二字。所以,馆子里饭菜用到鸡蛋,都讳称一声,说是桂花,以避免哪位公公听得不高兴,触动了情肠。比如著名的“桂花皮炸”,其实就是猪皮浇了蛋液来炸。
蛋炒饭发源于中国,后被遣唐使从中国带往日本等以米饭为主食的地方。现在,我们在日本,东南亚都能吃到好吃的炒饭。
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而当蛋炒饭三个字真正出现在文献中,要等到清末的《清稗类钞》,书里提到了火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭。
唐鲁孙先生(镶红旗人,前清光绪帝珍妃、瑾妃的堂侄孙)提过,以前大户人家面试厨子只考三道菜,其中蛋炒饭是必考题(其他两个菜是鸡汤和青椒肉丝),云“鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过”。
先生意思:​这”金包银“,金银之中,以“金”为主。“银”指的不是蛋白的颜色,而是指米饭。米要好。李渔说要“或‘香稻’,或‘冬霜’,或‘晚米’,或‘观音籼’,或‘桃花籼’”,要煮出来粒粒晶莹如玉。
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蛋炒饭的关键在于米饭的处理。现在人总是过于功利、对于食物缺乏耐心,好厨子少也是因为恨无知音赏啊。
现在,蛋炒饭的种类太多了,换个地方换个人,做出来的蛋炒饭都不一样,里面名气最大的是扬州炒饭。
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网络图,炒饭类型总结

蛋炒饭,先放饭还是鸡蛋?

越是简单的料理,其实越需要关注每一个细节。需要从选材开始,将细节处理把握到极致,即便是很普通的一道菜,也能做出感动别人的味道。
鲁迅先生晚年居住在上海其间,写了不少脍炙人口的名著,其中不少文章就是在夜深人静时,以蛋炒饭为点心,呕心沥血写出来的。他爱吃的蛋炒饭,是绍兴农家的那种吃法,即蛋要炒的老、饭也要炒的焦硬一点,软绵绵的饭他是不喜欢吃的。
而对于普通人,先不谈细节,第一次做蛋炒饭先放饭还是先放蛋的问题,就足够思考很久了。
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其实不论是先放鸡蛋,还是先放饭,还是把饭裹入蛋液,再一起下锅,都是可以的,关键是要做的好吃。
我们先来说第一种,先放饭。
以前魔都有一家夫妻俩运营的深夜路边大排档,老板会先挖猪油一小勺下锅,烧热,用大炒勺从准备好的一大桶隔夜米饭中挖一勺,倒入锅内,米饭粒粒分明,大火快速翻炒,待米饭略有焦香,拿一个鸡蛋在锅边敲一下,蛋液直落米饭上,猛炒,转眼间,金黄色的蛋液均匀裹住米饭,晶莹剔透,抓一把小葱花撒入,关火,翻炒,用余温把葱香气熨进米饭里,蛋、米饭和葱香混合在一起,让人食欲大开。
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深夜一碟蛋炒饭足以慰藉寂寞的胃。
美食家蔡澜先生的方法是先以猪油(一定要猪油)下锅,烧热,饭如银粒泄入锅内,快速翻炒,炒到炙手时,拿两个鸡蛋互碰,蛋液直落饭头,猛炒,转眼间,饭则晶莹,蛋则或白或金,抓一把葱花撒入,关火,翻炒,满锅金银翠碧,一室蛋香葱味,让人食欲大开。
而且其中要记得蛋绝不能事先打散,要整个下,再用铲子炒散,给蛋白包住的呈银,蛋黄呈金。两者混杂的蛋炒饭,才更好看。
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但其实经过亲自实践,先放饭的难度会比较高,适合火候比较旺的大锅,有经验的厨子。因为如果普通人直接把鸡蛋放入饭内,可能炒不匀,出锅的时候整一锅饭会湿漉漉的,没有那种干爽的感觉。
再来说第二种,把鸡蛋和饭分开炒。
著名武侠小说作者古龙是支持先炒鸡蛋的,在他很多的武侠情节中,都贯穿着一碗奇妙的蛋炒饭。
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《白玉老虎》里,他写唐玉杀完人,炒一大锅饭来吃。一锅饭他用了半斤猪油,十个鸡蛋。看着很油腻,但估计很好吃。古龙又写,有个老妈骂孩子们:“有油饽饽吃还不满意,想吃油煎饼,等死鬼老子发财了吧!”两个孩子哭着说:“发了财我就不吃油煎饼了,我就要吃蛋炒饭!”
在《流星蝴蝶剑》中,他写律香川半夜给孟星魂做蛋炒饭,还被人说诡异、妖艳。
他描写的蛋炒饭,是那种“嗤啦一声"蛋先下油锅炒好,葱爆焦,然后和饭混合在一起,又热又香的蛋炒饭。
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但经过实践,其实蛋块和饭分开炒,比较容易控制火候,但不均匀。用勺子吃时,一勺饭,一块蛋,像在吃油炒饭和炒鸡蛋拌起来的产物。蛋炒饭的好处,是鸡蛋、油和葱花。鸡蛋那么全能,加油就香,加盐就咸,加点葱花煸炒,味道就出来了,还要特意和饭分开,好像结了婚还得守之以礼分床睡,多可惜。
还有第三种,把鸡蛋拌入饭中炒。
我个人最喜欢的是在冷饭中拌入鸡蛋液和少许色拉油,这样做的好处一是非常简单省力,而是鸡蛋不会焦,也会比较均匀。
梁秋实写过《雅舍谈吃》,里面说起这蛋炒饭,他最先想到的就是胡适太太做的蛋炒饭,饭里看不见蛋而蛋味十足,胡适先生对此可是赞不绝口,并认为只有胡太太才能做。他猜到了做法,其实就是把饭先放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒。
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对于新手来说,这种方法真的是最简单,但缺憾就是鸡蛋不再那么鲜明。
而如果对于这三种做法你都很擅长,那么就像食神戴龙提到的,可以在细节琢磨。用什么样的米,选择什么样的鸡蛋,像农村的蛋炒饭有时候特别香,就是因为用了土鸡蛋和猪油两样法宝。
当我们能轻松地做好这道蛋炒饭时,也许我们也找到了应对平淡生活的可贵能力。
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安静丶飘过 | 来自福建
这么多资料都是怎么找到的[赞][赞]
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2019-12-19 09:33:16
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路过晚清 | 来自福建
蛋炒饭说好炒就好炒,说难炒就难炒。好炒在于步骤少,配料简单,难炒在于火候的掌握,先放鸡蛋最好铲出来,下饭炒热再混炒,后放鸡蛋放进去,最好立即出锅或者改小火,火候不对,要么米焦蛋老,要么米粘蛋坨。什么时候下葱花提味,什么时候放盐调和,没个几十上百次的尝试,很难做好蛋炒饭。[酷拽]
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2019-12-19 09:48:29
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TromToomNer | 来自福建
标准做法肯定是先放饭。只要放足够的油,大火,多炒几下,饭就会均匀散开,这时候再放蛋,就很容易做出金包银的效果
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2019-12-19 10:03:33
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蜃景楼 | 来自福建
小时候穷吃酱油炒饭,长大点条件好点吃蛋炒饭了
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2019-12-19 10:18:07
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lzhoiung1 | 来自福建
其实家常版的最好吃 一家一个味儿 各爱各家味儿[呲牙]
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2019-12-19 10:32:56
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