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[美食话题] 这些被载入史册的福清美食,第三个我居然没吃过

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发表于 2019-3-4 10:35:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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福清,中国东南沿海福地。2430平方公里版图上,135万福清人民以超群的智慧,就地取材,烹制出令玉融儿女魂牵梦绕的美食。俗话说十里不同俗,跨过一条河流,舌尖就有新的味道,福清精致美味数十种,分布在不同镇街,有传承、有改良、有创新,但离不开的还是福清的水、福清的根、福清的好食材。

每一道美味,背后都有一个荡气回肠的故事,只有继续传承,才能留住美好的记忆;现在正拿着手机的您,传承福清美食,从您开始。

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【光饼】提到福清小吃人们首先想到光饼。《福州府志》记载:明嘉靖 42 年,戚继光入闽追歼倭寇,遭逢连日阴雨,不能举灶,戚便命烤制一种简单小饼,以麻绳串挂,作为行军干粮。福清人加以食盐辅味,入碱助消化,又拍上芝麻使之通润肠胃,去燥火来进行改良。改良后的饼大受兵士喜爱,为戚家军歼剿倭寇立下大功。后人感念戚公,把这种小饼称为“光饼”。

光饼沿袭至今已有 450 多年,仅福清还保留传统制作工艺。即:用外裹黄泥的深口大缸作容器。用松枝将缸壁烧白,并贴好饼胚,再用炭火慢慢把饼烤熟。烤出的光饼金黄香脆。央视十套《味道》曾专题介绍。光饼吃法诸多。有紫菜光饼、猪油光饼、光饼夹等。光饼夹红糟肉还被称为“土三明治”。光饼已烙印进了福清人的生活:清明以光饼祭祖;满四月的婴儿亦有挂饼吃饼的习俗,意为吃完后便可添加辅食了。

如今,3元一个的光饼夹居然都是油豆腐,5元起才有肉片。

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【海蛎饼】海蛎饼是福清人喜食的以海蛎为馅料的油炸小吃。以大米加入黄豆用水发透,磨浆;裹以馅料在热油锅里炸熟 , 食之“酥脆香糯,百吃不厌”。油炸蛎饼的摊子在福清随处可见。央视十套《味道》栏目给了它浓墨重彩的一笔。

福清话 “炸”念“烰(fú)”,保留了古音。古汉语的“烰”通“浮”,一是观现象:油炸食品因受热膨胀会浮上油面;二是表吉意:浮即上升,并且颜色从白色慢慢变为金黄色,象征光明和蒸蒸日上。逢年过节福清人家大多都会烰蛎饼。蛎饼也是福清人清明节祭墓不可少的食品,那是因为人们赋予它另一个文化意涵,把蛎饼比作倭寇;用光饼夹着蛎饼吃,象征着戚家军包围了倭寇。

现在福清街头海蛎饼已经是3元/个,有海蛎有五花肉,5元/个。

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【海蛎煎】海蛎附石生于海上。李白赞它“天上地下,牡蛎独尊。”,也是“海上牛奶”。福清人喜欢现开现撬的海蛎,觉着连带着新鲜的汁水的海蛎才算是完整保留了那份海味。央视十套《味道》栏目曾重点介绍。

海蛎煎是本地人的海蛎吃法之一,其起源亦有典故。当年郑成功收复台湾时,荷兰人将岛上米粮全都藏匿或销毁,郑军一时断了军粮。军中士兵大多来自福建,见台与家乡物产类似,便将地瓜粉与海蛎子和成糊状煎成饼来吃。郑成功尝后大呼美味,推而广之,解决了军粮危机,并流芳后世,特别是在闽、台两地,海蛎煎家喻户晓。

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【红菇豆腐汤】福清“南大门”新厝镇与莆田交界,其饮食兼融两地风味。其中有一道以红菇、卤豆腐、新鲜猪肚、蛏干等烹煮而成的红菇豆腐汤,因味美而闻名。

据传说,当年康熙皇帝同镇殿大将军和李太监微服私访,调查江南腐败问题,他在福建视察完毕,银子却花光了,便决定到福州府借银回京。当他路过福清光贤(新厝)坂顶街时,肚子饿得慌,在坂顶街上一家名叫黄为善的点心店歇息吃饭,吃的就是炒焖面和红菇豆腐汤。康熙皇帝盛赞该汤口味极佳,后来黄为善还被封为了七品御厨。这两道菜,也成为光贤名菜,红菇豆腐汤还被评为福清市十大美食。

目前福清市区很难品尝到这道美味。

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【番薯饺】番薯即甘薯,俗称地瓜。福清栽种甘薯已有 400 多年的历史。《金薯传习录》记载:明万历二十一年 (1593 年 ),由长乐人陈振龙自吕宋引入福州种植成功并推广。甘薯曾为福清主要粮食作物,福清也因此被称为“地瓜县”。1955年龙田镇东营村的余大干,创造了 1.16 亩产甘薯6250 公斤的记录,成为福建省亩产万斤鲜薯的发源地。福清人把地瓜做成地瓜片、地瓜干、番薯丸等各类食品,番薯饺也是其中之一。

番薯饺又叫“菜伯”、“饺猫”。煮法是先将番薯蒸熟、捣烂后,加入番薯粉 , 揉和均匀后,再擀成薄皮 , 包入炒熟去膜的花生仁、芝麻、红糖等甜馅,捏成饺子状,油炸或蒸食,是广受欢迎的地方特色甜点小吃。

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【番薯丸】番薯丸就是融汇山海之味的美食。福清的龙高半岛基本是沙质旱地,只能种植番薯花生等耐旱作物。过去,当地人过冬至用糯米粉搓汤圆很困难,于是人们开始种粟(即高粱),并尝试用粟米粉搓汤圆。而番薯丸源于汤圆,因清初高山镇刘厝村一户人家冬至搓圆应急而诞。传说该户独子娶了个美丽聪慧的媳妇,名庄艳。可喜事才过月余,这家四人竟病倒了三人,仅靠庄艳维持。庄艳忙于四下求医采药,终于使家人康复,但误过了栽种粟苗。这年冬至无粉搓汤圆。庄艳想“既然粟米粉可以代替糯米粉,那为何不以番薯粉代替粟米粉呢?”经过多次实验,终于做出了柔韧甜美的番薯粉皮,再裹以调制好的海鲜菜馅,将其搓圆代替汤圆,煮后一尝,十分美味,流传至今,即为番薯丸。中央十套《味道》栏目作了专题介绍。

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【滑粉】滑粉是福清千家万户人人都会的菜肴。地瓜晒干所磨成的粉即地瓜粉(番薯粉),是滑粉的必备素材。家中可根据食材而烹煮不同的滑粉,其中属蛏滑粉、五花肉滑粉最有“福清味道”。福清人在滑粉汤中放入油炸过的花生以增加口感,并加入福清特有的腌渍的酸笋,作为点睛之笔,酸香浓郁,回味无穷,是“正正”的福清家乡味。
(注:花生,《福清县志·清乾隆》记载:“落花生,出外国,昔年无之……康熙初年,僧隐元往扶桑觅种寄回。”隐元为福清上迳人,为日本黄檗宗开山鼻祖,受日本五位天皇赠国师尊号。)

目前福清老城区和新城区,以福清滑粉命名的店铺不少于10家,不完全统计,在外卖平台上,福清地区的蛏滑粉月订单在5000单以上。

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【紫菜蛏干汤】紫菜,附石生海上。生青。取干之则紫色,其纤者味尤珍。《福清县志》清·乾隆版中赞曰:“近海诸邑皆有之,而出福清者尤佳。”农历十月左右开始逐水采收。1959 年福清开始试验养殖,但未果。1965 年后开始小面积试养,1978 年后养殖技术逐渐成熟。产于江阴镇小麦岛的坛紫菜最为闻名。

福清是福建省蛏的主产区,福清蛏属港头最佳。清明至夏至是蛏最肥美的时节,农历八月下旬,蛏就过季了。福清土话说“八月廿三过,蛏蛤没抵厝”,“没抵厝”的意思就是不要拿到家里来。为了留住蛏的鲜美,人们把蛏晾干保存,在煲炖汤品时放入,补阴清热、鲜香提味。福清人将蛏与紫菜同烹,尝尽四季海的味道。

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【烤鳗】烤鳗是早先福清走向世界的标志之一。烤鳗的原料是淡水鳗鲡,主要有日本鳗鲡和欧洲鳗鲡。生产流程是:活鳗→吊水→选别→剖鳗→清洗→白烧→过蒸机→蒲烧→冷冻→包装→冷存。

福清从明朝起粗养鳗鲡。1980 年,从日本引进高密度流水养殖技术。1988 年,福清烤鳗年产量大幅提升到近千吨,主要出口日本。1993 年,试养欧洲鳗鱼。1995 年,鳗年产量是 1991 年的 15 倍。1989 年,省粮油进出口公司在福清建立全国第一条烤鳗生产线,年产烤鳗 100 多吨,产值近 1000万元,产品主要出口日本。2001 年福清烤鳗厂达13 家有 15 条生产线,产量 2.26 万吨,产值 15.5亿元,出口创汇 1.93 亿美元。福清的烤鳗产量曾占全国 45%,占日本市场份额 38%,为全国最大的烤鳗生产加工和创汇基地。

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【糟炸鳗鱼】福清本地产海鳗,糟炸鳗鱼是宴席中常见菜肴。此菜所用的红糟产于福建省,乃红曲米酒的酒糟,由红曲米中的红曲菌酿制成 , 拥有天然红色色泽跟独特香味。《本草纲目》中载其具有活血的功效,元朝《钦膳正要》认为,红曲可以健脾、益气、温中。闽菜系喜用红糟做调味料,可防腐癖腥及提升香味。

糟炸鳗鱼主要选用海鳗鱼的中段,以生抽、糖、红糟调匀后腌渍,再将海鳗鱼片粘上干面粉放入油中,用中火炸好即可起锅。此菜鲜、香、嫩、脆兼备,是一道具有浓郁闽菜风味的海鲜佳肴。

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【金针炖高山羊】高山羊是福清特产之一,它是从喜马拉雅山——长江流域迁徙而来的独特品种。羊儿放养于福清高山地区“六十”(东瀚、陈庄、蓬峰、大丘等村)、“六一”(沙埔、锦城、江夏等村)一带,故称为高山羊,被列入《国家地方优良品种志》。高山羊肉质鲜美柔韧,膻味轻,有“羊肉之冠”的美称。2011 年,福清“高山山羊”地理标志证明商标通过国家商标局核准,成为福清第一件全国性地理标志证明商标。

秋冬之季人们有进补的习惯,高山羊绝对是滋补养生的上品。烹调方法一般以清炖为主。清炖时或佐以金针菜,或佐以红枣、枸杞,或佐以当归、生地、党参等中药材,再加上福清地产“老酒”(即黄酒),肉嫩汤鲜,烩炙人口。金针炖高山羊也荣登福清十大美食之列。

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【石竹湖鱼头】石竹湖砂锅鱼头寓意丰年足雨,富足有余。此菜以用材讲究闻名,选用获颁国家《无公害农产品标志证书》的东张水库(石竹湖)红鲢鱼。每天凌晨,由渔夫从石竹湖里捕捞三至四斤之间的头大身小的野生红鲢鱼,并为每条鱼制作一张“身份证”。经过特定工序,放入砂锅,采用石竹山上流下的天然泉水,加上秘制的调料,经过长时间熬制而成,每份砂锅鱼头煲都贴有“封条”。

石竹湖砂锅鱼头味道清香,肉质鲜嫩,汁浓味鲜,鲜而不腥,肥而不腻,汤色乳白如汁、清纯如雪、香甜可口,美味妙不可言。利用砂锅做鱼头既不失鱼的鲜味,又可以保持鱼脑里丰富的营养,一举两得,是福清十大美食之一。

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【江阴豆腐焖】关于江阴豆腐焖的来由,坊间有两种传说。一是源自江阴镇的婚俗“落灶前”,就是新人过门后,次日中午要亲自下厨调煮一锅番薯粉,让家人亲朋尝厨艺。据说曾有一位出身富家的新人,从未下过厨房,虽然出阁前也由厨娘教授调煮番薯粉,但“落灶前”时紧张得忘了一干二净,只好胡乱把食材一股脑儿往锅里倒,不想煮出来后人人称道。因为这道菜中豆腐是主角,人们便称之为“豆腐焖”。

另一种传说与宋室南亡有关。南宋末年元灭宋,朝臣张世杰、陆秀夫、文天祥等护送皇族赵昰、赵昺一路南逃,经过福清江阴时,在一户人家歇脚。这家主人用当地蛎干、紫菜和豆腐等,七拼八凑煮了一锅“葛粉调”让赵昰等人充饥,受到逃难君王的夸赞,于是便有了原始版的豆腐焖。后来番薯传入福清后,人们以番薯粉代替葛粉烹煮出今天的豆腐焖。

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【起家粿】起家粿味若馒头,却比馒头香甜软糯,是福清人喜爱的小吃。过往,福清人家年节都要蒸“起家粿”。现时,坊间仍有许多小店,专门制作起家粿应市。

据说,北宋末年,金兵入侵中原 , 北方难民渡江南逃。有一户人家逃难到福清,人地生疏无法谋生。而男主人在中原靠蒸炊饼(即今天的馒头)为生,于是他便试着将米磨成粉代替面粉,又在米粉中加入了福清葛粉,发酵后蒸成“炊饼”叫卖,受到福清百姓的喜爱。后来,他又学着当地人的习惯,在“炊饼”下垫上香姜叶增加香味,蒸出来的炊饼更加受欢迎,这户人家就以此发家致富。乡亲们见他是靠“蒸粿”起家,便将此小吃称为“起家粿”。最早的“起家粿”原料是米粉和葛粉,后来乡人把葛粉改成番薯粉和鲜番薯。

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【炒花蛤】福清是“花蛤之乡”。《福清县志·清乾隆》中提到花蛤“唐时尝充上贡”。

福清每年花蛤苗产值逾 2 亿元,是全国最大的花蛤育苗基地,三山镇嘉儒村及其附近滩涂生长的花蛤,因蛤体大且饱满,得名“嘉儒蛤”。“嘉儒蛤”于 2015 年获国家地理标志产品保护。

福清人的生活已离不开花蛤,甚至有句老话叫“人头花蛤面”,意思是说人的面容和花蛤表面的花纹一样,没有完全相同的。

《本草纲目》记载,花蛤能“治疮、疖肿毒,消积块,解酒毒”。用花蛤作食材,是忍不住舔壳的经典海鲜菜。

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【芋粿】芋头为福清土产,用芋头加工的小吃品种不少,其中最普通的是芋粿,又称芋头糕、三角糕。方言称之为“wo wei ”,为中元普渡时之米制食品。先以糯米研磨成米浆压干后,再和芋头去皮切成丝及油葱香料搅拌,内可加虾皮之类的干海味;再细分约巴掌大小一块一块压平后放置于弓蕉叶上,再放入笼床后置于灶上大鼎以热水炊熟。

将蒸好的芋粿,切三角形,入油锅内炸至酥脆。咬一口,外酥里嫩,芋香四溢。一份花生汤或是白粥,来块芋粿和海蛎饼,是地道福清人的传统早餐。

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