据说，99.99%的福清人都吃过它→

番薯粉

福清美食

作者：贞尧仔

番薯粉の滑粉

1

母亲用一双巧手，化腐朽为神奇，不仅就地瓜渣薯糜仔，能造薯糜仔粿、薯糜仔饼、薯糜仔面，以变换口味，改善生活，使凡物成非凡。更让优质食材番薯粉，造就滑粉、薯粉面、番薯丸，等等美味佳肴，令人心驰神往。我们走千山万水，常在梦中想起，垂涎欲滴，乡愁随形。

滑粉，也称“撮粕”，是家乡的上等的招牌菜、“硬菜”。逢年节、或来客人，一般都煮滑粉，常见有滑鱼粉或滑肉粉，以滑鱼粉为多，难得的也有二者混合。

母亲先观察鱼肉纤维走向，在其垂直方向下刀，将鱼肉切成薄片，加些许酱油、料酒，搅拌均匀，腌制一定时长。再加入适量的蕃薯粉，视量撒点水，用手揉搅，让番薯粉黏裹鱼肉片。起灶生火，让锅过油，将蔬菜（一般是包菜、白菜或花菜或丝瓜）入锅，小炒，注入水，盖锅，大火烧开。

来客人，煮点心，量少，母亲用筷子夹着鱼肉片，一片、一片入锅，每一片都不含糊、黏扯，片片有样。过年节一家人食用，量大，右手五指并用，撮拿一手鱼肉片，手在锅上移动，对着滚开沸腾处，搓捻出一片又一片，接续落锅，似花样游泳，沉浮舒展，千姿百态。稍刻，锅全开，翻滚，满锅起泡，噗噗响，放入酸笋米及汁，再撒些芹菜、蒜。锅铲循贴着锅边入锅底，轻轻搅动，情有独钟的家乡味、滑粉之灵－－笋米味，侵入每一隙空间，入肝肠，润心肺，起精神。

母亲用锅铲舀约一口汤汁、一小片滑粉，倒到小碗里，试嘴尝味。母亲先摇晃着碗，使汤降温，再将碗倾斜，先吹气，再用嘴唇轻吸，发出长嘘声，上下搅动舌尖，发出短促的喈、喈响声，含笑点头，合口味。随之，夹碗中那一小片，塞到我口中，我未经咀嚼，一滑溜，到肚里了，再张口，还想再尝。母亲笑着说，好吃吧，那就出锅装碗了。

母亲用勺子一片、一片地挑舀，先装满满一大碗“高质量”的，给父亲食用，再给我们兄弟姐妹装碗，最后留给母亲自己，见不到一两块滑粉，只有稠糊的汤汁了。母亲心腹，满满的全是家人。

小时候，家里缺油少肉，极少煮肉片粉，只遇年节才有。家人讨海捕鱼，剩鱼货，多以蒸、炊、煮方式充食解饥，也有滑鱼粉。临时来客人，没有鱼、肉，就去食杂店，买火把或豆腐蕃蒲，将火把掰碎，如指节大小，浸泡，或将豆腐蕃蒲切成丝，滑粉，作点心以敬客。家常日用，好像什么东西都可以滑粉，如，滑萝卜干粉、花生仁粉、蚕豆粉、蘑菇蒂粉，长尾螺粉，也有近似滑粉的杂烩稠稠、鼎边炆，等等。

滑海蛎粉、蛏粉，是我的最爱。自家挖的海蛎、讨的蛏，基本都能卖掉，就舍不得自个吃，极少煮着享用。只有，挑鱼到集市销售，卖个好价钱，过午赶不回家，摸摸口袋，盘算盘算钱，突破只赚不花的心里防线，狠狠心，坑一下自己。此时强烈的欲求，牵拉着我，去奢侈一回，走向饭馆，但脚步略显忧郁。进容易，退就难。我点了点分分毛毛零钱，买一小碗海蛎或蛏滑粉，配上一块光饼，那是一种难得的享受，有说不出的味道。难得一吃，饥肠辘辘，恨不得一口吞下一碗，但又舍不得。面对白如珍珠张着页片的海蛎，色如田黄婀娜身材的海蛏，裹着薯粉，晶莹剔透，带着欣赏的眼光，视线聚焦于碗，知行融于碗中物，一筷、一筷，缓缓夹起，慢慢移入口，顺舌游滑到牙床，细细咀嚼，徐徐下咽，好吃得似乎连舌头都往肚里吞。爱入心里，难割舍。吃到后面，就用光饼刮净挂在碗边的粉糊，一并细咬、慢嚼。意犹未尽，又想按重复健从头来回味，再回味。最爱，得长、常回锅、回味。

赶回家，一路上满嘴鲜香，满脸都是牙，满心幸福，但摸摸钱袋，心有忐忑。回想当初，现在的生活，有多美好！

现在天天都可煮滑粉，当且行且珍惜，不忘来时路。只有我们创造出更高质量的工作和生活，这才是敬献给先人父辈的最好礼物。

贞尧仔作于2020年父亲节

图片来源于海峡卫视

番薯粉の番薯丸

2

仓廪实而知礼节。家乡人不谙此理，却以不多的番薯粉，铺撒出漫天的情义。
少时，邻里厝边几乎家家都养猪，猪出栏，都有煮“猪血”分给邻里的习惯。名为“猪血”，实际上是，猪血和拌上薯糜仔粉和番薯粉，造成的粿条。一头猪的血，加入几斤薯糜仔粉，添少量的番薯粉，泼撒适量的水，搅拌，搓揉，调制成如红褐色的粉泥，拿捏成巴掌大、厚约10毫米的圆粿块。烧开水，将圆粿块入锅，大火煮熟，成黑褐色。捞起，冷却，再将其切成宽约5毫米的粿条。像煮滑粉一样，用蔬菜、小海鲜等烧汤料，再加入这粿条，有时加片把大米粉，烹煮。汤料的鲜，蔬菜的绿，粿条的墨，大米粉的白，廉物类聚、融合、竞放，内涵丰富。厝边邻里都得分，不厚此薄彼，一家一大碗，一般都要煮一两锅。虽然没肉、没油，但大家吃在口里，暖在心中。即便平常有纠葛，而能把锅里的东西分享，一起吃，也没有什么可计较的了。你吃我的，我吃你的，礼尚往来，和谐友爱。

番薯丸是家乡人的挚爱，也是睦邻善友的使者。平常家里做番薯丸比较少，一般是讨海货较多，又卖不掉，且有闲余，家人想解解馋，母亲就会为之操办。
母亲挑拣好番薯，刮皮，洗净，入锅，大火蒸熟，自然冷却，捞起，放入磨桶。将熟番薯捣烂，按一定比例添加番薯粉，和成柔顺可搓捏的番薯泥，作为番薯丸的皮料。接着，备馅料，全是自家捕获的海鲜。一家人齐动手，挑螺，去虾壳，剥蛏贝，磨章鱼，踩沙虫，捏土钉（海葵），再洗净，切细，分别装碗，腌制备用。

做番薯丸，是技术活，一般是母亲亲自做，姐妹作帮手。母亲撮拿一团番薯泥皮料，两手拇指背对、紧贴着，按陷入泥团，食指中指一起对着皮料，快频率捻搓、转动，皮料成三分之二的球体。腾出右手，用筷子夹备好的海鲜馅，放入球体内。装馅得有道道，不多不少，不紧不松，分寸妥妥。捏薄球圆口边的皮料，撮合封闭，轻揉按，不见缝，不留隙。再放两掌心之间，搓磨，修正，美容，成球丸。番薯丸不大，大不了网球，但乾坤大。丸皮得厚薄均匀，耐得起烧煮，撑得起内馅膨胀，经多少滚烫、浮沉，可不能透水漏气。

在旁边看，手痒，心痒，口馋。因此，我就试着做，把自己爱吃的章鱼、蛏等，夹塞得满满的，还暗暗做了记号，欲留着私用。母亲说，好吃的，也不能贪多，过满的，就会破损。母亲大火烧开汤料，轻拿番薯丸，手贴的汤面，滚动入锅，一粒一粒潜入水、下沉。随着汤料翻滚，番薯丸一粒一粒浮出锅面，似翡翠球在欢舞，有独自旋转跳跃，有集体波动起伏。场面再热闹，我在意的，还是我想要的。逐个盯着察看，还是见不到我做记号的。破的破，糊的糊，再好的料，都沉没无影，贪多、过满，一无所获。
做番薯丸，耗时、费料，一般家里也少做。逢时节，难得做一两次，母亲会多做一些，用于做“世事”，有的做好就送给近亲好友，有的煮熟后再分享友邻厝里。母亲常说，有好的，不忘得分享。
家乡有一种习俗，叫“攀揽吃”，用现代的话说，就是以众筹方式聚餐。这是物质匮乏时期特有的方式。搞牙祭，增情义。“攀揽吃”，有时是合伙围捕的大鱼，卖不掉，一起享用，更多的是共事伙计，遇初二、十六“做牙”，聚餐，侃大山。“做牙”，合伙买肉、鱼、豆腐等几大件，到特定场所祭祀。敬神毕，集中到一个伙计家，有的供薯粉，有的拿蔬菜，有的给佐料，有的会把家里的特产拿出来共享，汇聚各方土货精良。主菜多为煮滑粉，也有炒米粉。“攀揽吃”一般是男劳力，也有极少家庭妇女。大家在打牙祭中谈笑风生，谈天说地，家长里短，疏解开导，牵线搭桥，追根溯源，春播秋收，在菜味炊烟中展现生产、生活图景，以滑粉方式撒发喜怒哀乐。

家乡的端午节，也称五日节， 初一钉门葱，初二起家饛，初三煎面饼，初四做节仔，初五喷雄黄。其中起家饛，就是做节粿，基本上是薯糜仔粿，哪家率先出锅，一般都分给邻里老人、小孩享用。我们家常常出第一锅，先行分享。煎面饼，家里面食少，一般以蕃薯粉拌以韭菜、蛏，摊煎成薄饼。一锅一块大饼，像一张油画，青色通透的薯粉，墨绿苗条的韭菜，鲜活多姿的蛏，各展其色，共添美景，可谓百看不厌，百吃难饱。然而，母亲自己舍不得吃，总会煎一锅，端出来，与厝里婶婆共赏美味。
母亲常说，人穷，得有富人样，不畏穷，不攀富欺穷。我们家，少求人，很少进“华侨厝”、富人家。遇三五成群的乞丐到访，母亲都会拿出一个番薯，或抓若干地瓜片，或送其它可给之物，从不空手。母亲常教诲，“看人富，千万没看人穷。”也就是说，尊重富有，不可看轻穷人，得给予应有的尊重。至今，出门走街闯巷，随身总带着零钱，从不让有求者失望。
家乡的番薯味，很浓，很浓，走亲访友，做礼品的，常用番薯粉和薯粉面，贴上大红纸，礼轻情重，充满烟火味，乡土情。
贞尧仔作于2020年端午节图片来源于网络

番薯粉

3

时至今日，一提起煮薯粉面，似乎即刻闻到“办酒味”，这是家乡宴席的几道硬菜之一。上世纪七八十年代，薯粉面，一般家庭遇好年景，才制作，要请专业师傅加工。
师傅带来竹制大炊床（蒸笼），圆径略小于大锅口径，高约30公分。先在土灶大锅中放足够的水，将炊床架在锅中，在炊床底层铺一张大纱布，覆垫床底，遮过床墙内侧，略外露覆过墙顶，外翻，布边沿自然垂墙外侧，盖锅，压住纱布，生火起灶。将番薯粉按一定比例溶解于水，搅拌均匀，成乳白色液体。
锅烧开，师傅揭锅盖，舀适量的番薯粉溶液，往炊床底面缓缓倒入，边倒边有规则移动，倒毕，再用木板铲摊铺、均平，满床底，约1公分厚，盖锅。大火，师傅凭经验，听锅水沸腾声，掌控开锅时间，番薯粉溶液凝固、熟透。再舀番薯粉溶液倒入炊床，方法如前，厚度略同，再盖锅，蒸熟透、凝固。此间，不时往锅沿与炊床外墙之间绕圈补水，防止锅烧干。如此往复，一层一层铺高，蒸煮凝固，一般高度在十几二十公分，或薄或厚，视量而定。随后，熄火，自然冷却至常温。
师傅揭锅盖，同家人一起抬起炊床，将熟透固化的番薯粉倒翻在桌上，揭开纱布，呈圆柱盘，青灰色，有光泽。在地上摆放一张大苈簸，放上专用工具椅，师傅将薯粉圆柱盘，如车轮般固定在椅上，似骑马状，双手握刨面刀，由上而下擦刨，每刀控制面长在40公分左右。师傅俯身刨，面条似瀑布，倾泻而下。心到力到，刀刀妥帖，束束听令，就势卧倒。

薯粉面刨积一定数量，母亲将其挪移到另一张苈簸，梳理成片。母亲下蹲，张开双臂，环抱苈簸，站立，抬起，放在桌上。母亲立在桌旁，左手横拿一只长筷子，成水平线，右手提起面，架骑在筷子上，条条缕缕排开，约五六公分宽，梳理，让面条垂直，两边约等长，如垂帘。再右手掌轻托，握着面条下端，左右手拉托着面，平放苈簸。右手掌托握着面，约在面三等分处，往左手方向，折回，轻按，再左手用筷子牵拉着面，往右折叠覆盖，抽出筷子。用好长面，还得不弃“提不上筷子”的碎杂面。母亲说，碎事杂物，可拾惜的都要拾惜，拾得起，都好。因此，母亲在折叠牵拉覆盖之间，都会拾些许碎面填铺期间，让长包容着短，碎杂不显于外。这样，面条条、面碎碎，就成了面片片。条条平直，不露头，能容碎，片片就好样、好看。
母亲重人情礼节，家里的薯粉面，大部分做礼品送人，自家煮的少，因此，也记不清烹饪方法了。只是“办酒味”挥之不去，得机参加乡亲宴席，总认真观察、探究上席的薯粉面，也请教乡厨、村嫂，会同家里“孙大妈”，模仿出煮薯粉面的土方秘籍。
薯粉面，量少，煮不出味。偶遇家里来客多，我们会试着煮，一是自己想解解馋，二也想展示一下仿造的能力。我主要负责上街采办、备料。特别是主配料红鲟蟹，以庖丁解牛的状态，先去鲟的两只钳脚，剥鲟顶壳，用食指或筷子刮出红膏。拿刀对准鲟背凹陷处，对半切鲟身。再以刀切面为底，拉起鲟脚，侧立，在两鲟脚腿缝隙间下刀，稍用力，噶叽一声，切开。半边下四刀，成五块。不经意间，就把两三头鲟解决了。还有，切三层肉成肉丝丁，剥切洋葱成瓣片，浸泡香菇切成丝，小海虾去头断尾，章鱼净墨切段，蛏剥壳，海蛎淘洗，挑螺肉，等等。我家“孙大妈”做细活，薄切胡萝卜成圆片，叠数片削切成粗细均匀的丝条，芹菜、蒜、白菜帮切成长短均等的段块，细细淘净蛏、海蛎、螺等杂壳，精细配料，碟碟有序。
“孙大妈”掌勺主厨，似乎没我什么事。没资格上手，总闲不住，时而望锅兴叹，时而观火指菜，蛮讲闲说。标配齐全，放锅，开中火，放入肉丝，盖锅，叽叽响，逼出油。给够热，始熬足油。油多，面才香滑。锅铲轻搅肉丝，看肉丝呈金黄色，出油已足，尚未炸干，再放入洋葱、香姑、白菜帮、胡萝卜丝等，略翻炒。经得起炒，耐得住烫，就出味飘香。加水，大火烧开，倒入红鲟、章鱼、螺，加上虾、蛏、海蛎，煮沸。
起锅盖，拿薯粉面入锅，用筷子压潜入汤，将面摊分开，中火烧，焖煮十几二十分钟。薯粉面条条英雄汉，顶得住火攻、汤烫，经得起焖、煮，形神清，锅中游，不攀附，不粘糊。筷子夹起一条面，眼看，深色、晶亮、通透，入口，润滑、融化、似无物，已熟透。撒入芹菜、蒜，轻搅动，再小火若干分钟。沸腾，啪啪响，声音大，汤多；噗噗闷声，似无声，汤已融于面，看似有汤，舀起无汁，不声不响，实在实用。
锅盖一开，满锅香味一冲而出，从头灌到脚，一身馨爽。锅在跳动，满眼繁花，亦红亦黄的鲟膏，粉粉红红的胡萝卜，棕黄相接的螺尾，红白淡淡的洋葱瓣，棕褐成色的香菇，文文白白的菜帮，翠绿的芹菜，墨绿的蒜叶，如珍珠的海蛎，婀娜多姿的蛏，似弓如虹的虾，曲直沉浮皆可出彩的章鱼脚，在晶莹通透的薯粉面中耀动，像一幅漆画，富有质感，集聚磁性，包含张力。对此，谁能无动于衷？为目嫌不足，更恨不得放开肚皮，一饱为快。
客人，总是温文尔雅。而遇番薯粉，哪怕是吃相好的客人，一碗，稀里哗啦，入喉。潜意识再碗，三下五除二，进肚，真想一锅倾心，可没了。留有遗憾，腹饱心难饱，欲罢不能。因而，准备的其他菜肴，基本成了摆设。合味，就好。我们笑了。

我们家乡人，爱薯粉面，已爱到骨子里，也如薯粉面，与其为一。源于番薯，敢飘洋，能过海，旱可耐，风能抗，不惧贫瘠，着地就能生长。成于番薯粉，随物就形，遇水冷可溶化，逢火热能造型，或蒸或煮，是粉是面，总能润物，给人全是淀粉，生发正能量。晒干了，硬且韧，折而难断，松紧有度，见光闪亮，像模像样。焖熟了，至柔，圆润，无处不融形，纳百味能完身，一条是一条，从不黏黏糊糊，自在乾坤。
薯粉面，是乡愁，更是家乡人的“胎记”。其貌不扬，而每每想起，总是美美的。
贞尧仔作于2020年7月图片来源于网络