悦读丨造节粿

儿时，总盼逢年过节有粿吃。如今，每逢年节，想起节粿，依旧满口津涌，全身起劲。福清家乡习俗，五日节、七月半、中秋节、春节等传统节日，家家户户都要做节粿。儿时的节粿，一般两种，一种是小麦粉做的“起膨粿”，发酵，无馅，多为圆形或元宝形，量极少，主要用于祭祀和待宾客；一种是以地瓜为原料的“薯糜仔粿”，不加酵母，有馅，多为两头粗腰细的哑铃形，节粿以此为主。

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       家里造节粿，母亲是全流程掌控，每一道工序、每一微粉、每一细馅，母亲都倾注心力。

造粿，磨、舂是要务。心比筛孔细，粉精渣粕少。母亲先用手摇磨，磨二三斤小麦，用筛桶筛粉，细粉用于造“起膨粿”，麦粕用于造“薯糜仔粿”。祖厝住户多，却只有一台石磨，临近节日用磨得排队等，排到我们家时，母亲身手随磨飞转，在谈笑间就磨好了麦粉。而用舂臼舂薯糜仔，那是苦活累活，更是细活心活。薯糜仔是地瓜经粉碎后，洗去地瓜粉的地瓜渣晒干的，简而言之，就是地瓜渣晒成干，结构松散而轻漂，似指节大小，成棉絮状。舂薯糜仔得顺序渐进，由轻而重。松散者，只能先轻敲细打，再逐步加重，否则飞蹦乱溅。母亲将要舂的薯糜仔，用竹萝装着，放在舂臼的右边，站立俯着身子，拿着洁布，清洁舂臼和舂锤。舂锤多为木柄和状如马头的石锤头构成，成L形。母亲端来一条板凳，放在舂臼前，坐着，上身前倾。右手抓放三五把薯糜仔，放进臼内。左手握舂锤木柄后端，右手握前端，以右手使劲提放为主，让舂锤头起落撞击，先轻抬轻落，上下幅度由小而大，一般锤头不高于舂臼盘面，连续用轻锤快锤，将薯糜仔舂锤成颗粒，如细沙状。再加几把薯糜仔，照样用轻锤快锤，锤成颗粒。再添几把，如此反复，持续加量，累计舂锤成的颗粒约至半臼的量。然后用重锤，耗大力。母亲起身，挪开板凳，左右脚成小弓步，将十斤八斤重的舂锤举过头顶，眼神随锤头起落，手臂依身心飞扬，让薯糜仔在臼锤间无声冲撞。母亲每一次举高锤，都得深吸气，挺起身，扬起臂，过头顶。落锤，用上身带着臂，聚全身力气于锤头，连上身压下、砸开，恨不得一锤将薯糜仔砸得粉粹。如此俯仰身心无数次，一锤一锤地落，一臼一臼地舂，至母亲像被雨淋过似的，才将薯糜仔砸磨成粉。用大拇指食指捏少许粉，轻轻捻搓，手感圆润，粉细，能出臼。母亲说，千锤百舂，才能修成正果，而偷懒应付，得来的只会毛糙晦涩。母亲不顾辛劳，顺手，将蒸熟的地瓜片舂锤如泥，入口即化，不能有沙沙口感。把舂好的地瓜片泥刮到脸盆，再加入糖精或少许红糖融化的糖水，掺和、糅合均匀，用于作薯糜仔粿的馅。

薯糜仔舂磨成的粉，用筛桶筛出细粉，在磨桶上加上地瓜粉，和蒸熟上好去皮的地瓜一起捣烂，再搓揉，搓之又搓，揉之又揉，拉拉缩缩，翻转折按，直至随便揪一团，都能拿捏成型，这样，就可作薯糜仔粿的皮料。

节粿好吃，造却不易。母亲起大早，磨粉、舂薯糜仔、糅合馅、搓揉皮料，费了大半天辛苦。造成粿，够火候，好吃可口，还得持续忙碌。母亲端来大簸箕，撒上麦粕，似星星满天，以防粿粘簸萁。不黏黏糊糊，就得有缝隙，那怕如麦粕细小。重活、细活母亲自个儿干，让粿成形，母亲教我们兄弟姐妹一起动手。母亲先把皮料搓成一条条粗细相同、大小均匀的皮料棍，根据要造粿的大小，分成均等的小段。母亲先做一个示范，拿一段塞进粿模具中心，用双手大拇指沿着模边缘摊挤开，均匀摊压，使皮料厚度在3毫米左右，让皮料长出模具边缘些许，再抓适量的馅放入模具内，轻按馅，力度不大不小，密度不松不实，再将皮料边捏薄，四周合拢，捏贴接缝，再用手掌揉按成平面，成粿底部。移动模具，朝簸萁边轻敲，翻过模具，落粿在簸箕上，一块粿做成了。我们兄弟姐妹围着磨桶，群手拿捏欢腾飞舞，照样画符，有的画成，有的也画不成，母亲当场纠正。母亲造粿精到，惜粮如命，教导造粿手必须在簸箕等器具之上，不允许一粒食料落地。元宝形薯糜仔粿粿面图案多为莲花和鱼，哑铃形图案多为福寿字样。造成的粿是顺着簸萁圆周排放的，先大圈，再小圈，依次排向簸萁中心，摆中心的一个是元宝形。俯看簸萁摆放的粿，像八卦阵，星罗棋布，满眼奇趣。

成形而非成熟，成形易，成熟难，难在火候。造粿的最后一道工序就是蒸粿。粿成形后，何时入锅，因天气而定，天热，要早入锅，否则容易发酸。蒸粿，用土灶大锅。锅中放适量的水，架上竹篦，铺上粿叶（一般是玉竹叶，也有水葫芦叶），有序摆上粿，一般一次蒸两蓖，有时也蒸三蓖，架上松塔，再盖上锅盖。母亲开始用小柴火起灶，再拿大柴，急促地拉着风箱，猛火蒸煮，锅上蒸汽腾腾，满屋炊烟，粿香四溢。母亲凭经验，再用余火蒸，让火透粿心，待自然冷却后再出锅。火太猛、早出锅，粿易变形。火小、蒸煮过长，粿皮如水侵蚀，观感差，难入口。小时的我，想吃粿，常望锅流口水，总想揭锅盖。母亲常说，火候到，顺着吃，润喉舌，益心肺；火候未到，抢着吃，食而无趣，食而无味。

揭盖起锅，粿热烟徐徐，粿色黄中带青，似翡翠造，如圣果，让人垂涎欲滴。母亲先拾几块，送给邻里“五保户”老婶妈，然后才家人享用。我们再想吃，但母亲有不成文的规矩，限量供应，年节结束前，家里必须有粿，不能比邻里早用完。省吃俭用，福味悠长，自尊满满。

俗话说，有心打石石有孔，一双手会做百样事。就薯糜仔，能制造出薯糜仔粿、薯糜仔面、薯糜仔饼、薯糜仔羹，等等，形色味各异，让涩涩沙沙的地瓜渣，成了福清人的挚爱美味。人们褒奖“福清哥”，却忘了其背后如母亲一样的无数“福清妹”，她们凭自己的勤劳和智慧，化腐朽为神奇，拿捏制造出用之不尽的物质和精神食粮，让“福清哥”搏拼天下，走天涯，生生不息。

       （ 贞尧仔作于2020.5.13）

一个字：香