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福清人的衣食住行
贾 枚
人的生存需要体现在“衣、食、住、行”四大方面。以下笔者就所知，简述福清人衣食住行。
服 饰
福清先民来自于中原，其服饰的演衍与中原无异。唯福清古不产棉，志载先民以葛、麻、蕉为布制衣。清乾隆版《福清县志．地舆志．布之属》曰：“苎布，缉苎为之。麻布，连江、福清、永福皆有之，侯官甘蔗洲出者佳。蕉布，《海物异名志》云：取蕉灰理其皮，织以为布。葛布，缉葛皮为布。上二布诸县间皆有之。其中苎布直至上世纪上半叶仍为民众夏日消暑服装，称“齐布”或“齐衫”。明季之后，棉花传入，民众始以棉絮捻线织布，称“土牵”，布厚如铜板，染以青兰，坚如今日之牛仔布。十九世纪后半叶，西方列强以坚船利炮打开国门，洋布随之大量拥入，土布逐渐消失，直至今日各种机织布已完全占领了服装市场，服装的式样也受西风东渐的影响，由大襟衫、对襟衫、改良东洋装到西装，走上了与世界接轨的道路。同时，饰品也很大的变化。
传统服装福清传统服装指的是晚清以前的服装，其形式以唐装和旗装为主，大襟、布扣、无袋、立领是它的基本特征。
大襟衫一一旧时男女老少均穿大襟衫，分长中短三种，分别冬夏春秋四季穿著。大襟衫均立领长袖，右衽，纽扣多以布条编织，也有用铜银等金属打制。衣上一般没有口袋，物件多装在束腰以上的怀里。男子在大襟衫外束腰带，女子在大襟衫外系“衣身裙”。男子的大襟衫一般没有装饰，女子大襟衫多有“滚边”。
对襟衫一一旧时也有不少男子穿对襟衫，称“对面排”。对襟衫也是立领长袖，前襟缝有左右口袋两个，有些还在左胸缝“表袋”一个。纽扣亦为布扣，七扣九扣或更多，穿著对襟衫可束腰，亦可不束。
大腰裤一一旧时男女均穿大腰裤。大腰裤裤腰宽大，一般缝有一条三至五寸宽的白布裤头，穿着时要将裤头左右折叠起来，束上布带。男女均不穿内短裤，视天气冷热，凭个人经济条件穿一条或多条裤子。
折裙一一旧时女子婚后也穿裙子。裙子系折裙，颜色为红兰青三色，滚边或绣花。新婚或丈夫健在的穿红裙，平时或丧夫的穿青裙，裙内仍穿长裤。
裤——旧时男子夏季亦有穿短裤的，称裤，与大腰裤相似，而裤管较短，长仅及膝。
漏纲裤一一旧时先是作为内裤穿着，后因其比大腰裤方便，便流行起来。其裤腰没有大腰裤大，也不加缝白布裤头，而在裤头处缝制折边，内纳布带。有些漏纲裤裤脚也缝折边、纳布带。
依身裙一一旧时女子平日都在裤子外加穿围裙，称依身裙。以保护衣襟和裤子不易肮脏。依身裙是一块两尺见方的格子布料，束腰部分两角缝有绣花角饰，称“依身裙角”。中间另缝一块一尺左右的紫色或兰色布块为饰。依身裙用手工织造的布带束在腰间，称依身裙带。依身裙带染成红色或紫红色，长数尺，末端有流苏，是女子一种常见的装饰。
棉袄一一式样与对面排相似，唯其有面里双重，中夹棉花，是冬季寒衣。
夹袄一一式样亦如棉袄，亦有面里双重，中间不纳棉絮，是初冬衣著。
长衫——是从事非体力劳动者常穿的衣服，也分单、夹、棉三种。式样亦同大襟衫，右衽，唯衣襟长及足面。
马夹一一也叫背心。原是套在长衫外面的无袖紧身背心，后来也常穿在内衣与外衣之内，用以保暖。
旗袍一一旧里知识女性常穿的服装，源自满族女子服装，是一种高领、紧身、两胁大开衩的长衫，极能体现东方女性的曲线美而倍受推崇。
肚兜一一福清话称为“坠仔”。是一块鲎壳形的布兜，中有大袋、绣花。以前不但孩童穿着，连成年人、老人也穿肚兜，袋中可装小件物品或铜币。朱帽一一顶上缀珠的圆型小帽。
帽环一一布制，无顶，黑布或红布绣花，孩童或女子戴。
虎头帽一一上缀双角如耳，正面绣虎头缀银饰的孩童帽。
布鞋一一布面布底或布面胶底便鞋，一般为青黑色。
绣花鞋一一鞋布绣有花纹的布鞋。
木屐——用木头制成的鞋，以胶皮带或布带为面，形似今日的拖鞋。汉．史游《急就篇》颜师古注：屐者，以木为之而施两齿，可以践泥。福清多雨，过去处处道路泥泞，故以木屐十分普遍。
草履一一又称芒鞋，用席草或稻草搓细绳编成，有的还夹上碎布条更耐穿，结构与当今的凉鞋相似。
高底鞋一一绣花布面木底鞋，木底如船形，中高是旧时新人所穿的鞋。
棕蓑一一御雨的草衣，以棕片缀拼而成，又称“棕衣”。
斗笠一一以竹蔑为骨，蒙以箬叶，又称“箬笠”、“福清斗笠”。
粽鞋一一旧时女子多缠足，所穿鞋小如粽，故称。另有小脚女子夜间睡觉时穿的小鞋，称“睡鞋”。
荷包一一旧时衣服多无口袋，大件物件多藏在怀里，小件物件则放在荷包里。荷包，布制小袋，绣花，以带系于腰间，女子多系有荷包，故常为信物。
香袋一一亦称香囊，布制小袋，内盛香料，置于大襟衫开襟处。
帕一一女子衣饰，多系于大襟衫开襟处。
头帕一一福清多风，女子怕吹乱头发，外出时多包披头帕。
油巾一一旧时老年女子绑在额上的黑色布巾。
青门妹一一旧时孩童发式，头部四周剃光，仅留脑门一片和后脑一根长发。
发髻一一旧时已婚女子的发式，挽发为结，故名，发髻上常饰“扁耙”、“簪”等头饰。天官锁一一多为银制，锁形，有链，是孩童饰品，挂于胸前。迷信以为可作护身符。
手镯一一多为银制，亦有玉制，女子手饰。
耳坠一一银制，女子饰品。
戒指一一金银或玉制，多为女子饰品，男子亦有戴。
改良服装
上世纪初叶起，受西风东渐和日本服装的影响，福清民众服装也与各地一样，欣起一股改良浪潮。其中最具代表性的是中山装的普及和西装的滥殇。
中山装一一上世纪上中叶知识分子常穿的服装，由日本便装改革而来。立领或翻领，前襟缝有四个口袋，袋口有翻盖并可扣，上略小下大，中间有五颗纽扣。亦分单夹两种，夹衫一般以哔吱为面料质地较好，价格不菲。
列宁装一一五十年代知识女性常穿的服装，实为小领西装的改良型，现已不多见。
毛衣一一这是近 50 年来人们常穿着的衣服，用羊毛编织而成，分内衣、外套两种。以往人们常穿的多为自己手工编织的毛衣，现已少见，代之以机织毛衣。
军制服一一上世纪六七十年代流行服装。原为军队制服，仿中山衣，四袋（宫服）或双袋（兵服），但袋为暗袋即衣襟上仅有开口和翻盖，草绿色，钉隐眼扣。青年装一一仿中山装，立领，上一下二，三袋，袋口一般无翻盖，纽扣隐在挂面内。
解放鞋一一原为军鞋，布面胶底，草绿色，系带。现代服装改革开放以来，融人服装变化很大，现时民众穿衣已完全呈现“自由化”局面，中西合璧，五花八门，传统者有之，时尚者有之。
饮 食
福清地处沿海丘陵，气候属南亚热带，温热多雨却又流短河浅缺乏水源，物产种类颇多却又欠丰裕。因而食物中的主食以甘薯为主。
福清居民祖先多来自中原，有的还是由中原迁闽南再迁福清，因之其饮食习惯中保留了较多的中原尤其是闽南化了的中原习俗。且福清人早就远涉重洋迁居海外，也带来了许多域外食风，形成了今天古今相济中西共有兼收并蓄的食俗。
主食
主食是指一日三餐主要食品，因古今生活质量不同，变化很大。旧时以番薯及其加工品为主食，今时则以米面为主食。
糜一一大米加较多水煮成，又称“粥”、“稀饭”。是西部稻谷区人们的主食，现已普及全境。一般一天三餐中有两餐食糜。
大米加较少水煮成或蒸成，又称“干饭”，是西部稻谷区人们的主食，现已普及全境，一般一天三餐中有一餐食。而东部龙高半岛和江阴岛等“地瓜区”，过去仅在过年过节和喜庆时才吃。
番薯糜一一旧时“地瓜区”人们常食的主食。把鲜甘薯置于特制的“薯擦”上擦成糜状，加薯块煮成，有些家境尚可的人家则在其中加入少量大米，亦称“番薯糜”。现几绝迹。
薯钱一一薯钱是把鲜甘薯切成片状晒干而成。煮时加水成带汤水的“薯钱”。是旧时春夏二季“地瓜区”人民主食，现为少数老人怀古食物。
大麦糊一一也称“麦糊”，每年三月大麦收成时，将其磨成粉，加“薯钱”煮成糊状，旧时是部分地区人们季节性主食。现已成为乡土特色小吃。
番薯钱糜一一在煮大米糜中加入适当的番薯干，旧时是“地瓜区”殷实户，稻谷区小康户的主食之一。现在是时尚主食。
面包及糕点一一近二十年来，人们生活变化很大，许多人家尤其是青年人，早餐则以面包、糕点等面制品为主食。
更顿
更顿是旧时福清地区人们食俗的重要组成部分。旧时一般农户平日里的饮食仅以大米糜、番薯糜、薯钱等为主，佐以简单的萝卜干、酸菜、咸小鱼干之类小菜。为了调剂饮食,也为了节约粮食,大多农户都在晚餐的饮食上进行烹调、煮一顿以青菜、小杂海鲜加少量粮食的所谓“好暝”,俗称“更顿”。
更顿的品种很多，主要有：
咸糜、咸饭一一把海蛎等海鲜、青菜掺和在大米中煮成菜稀饭，称“咸糜”，也叫“菜糜”。这是稻谷区主要的更顿食物。如在咸糜中加入小芋艿，则称“芋糜”，加入番薯块则称为“番薯菜糜”。如煮成干饭则叫“咸饭”。
调薯粉一一在青菜汤中调入掺上水的番薯粉（水淀粉），有的再加上一些“米粉碎”、豆签、面碎之类，称“调薯粉”，是福清人最喜食的饭菜之一。如在调薯粉中加上与番薯粉调合的鱼肉等撮咸块状，称“粉撮”。如蛏粉、蛎粉、肉粉、鱼粉等则比一般调薯粉更胜一筹。
耍粿一一将大米或米碎用石磨磨成米浆或细粉，和水调成糊状，再把调好的米浆环抹在已经煮沸了汤水的锅边，形成薄片状的食物，福州话称“锅边糊”，福清则叫“耍粿”或“鼎边”。若是白开水汤，则在“耍粿”里加白糖，称为“白粿”。叵若汤中加有青菜、肉料、海鲜等佐料，则称为“料粿”。这种食品除作更顿外，还常以此待客，或作为农心时的“点心”，以及病人口重时的换口味的食物。
煮米粉、炒米粉一一福清人称“米粉丝”为“米粉”，粗的叫“大米粉”，细的叫“米粉仔”。不论“大米粉”或“米粉仔”，都是福清人待客、更顿的食物。一般作为更顿时用煮。在汤中加青菜、肉丝、海鲜，放入“大米粉”则叫煮大米粉，若再加入芋艿则叫“煮芋米粉”。若放入“小米粉”则叫“煮米粉仔”。清明前后红苋菜上市，有以红苋菜煮小米粉，汤色紫红，十分诱人。待客时一般是炒小米粉，用油多点、用料多点，另备菜汤佐食。
煮切面一一福清的传统切面就是北方的手擀面，面粉是自己种植的小麦粉，有一种特别的麸皮味。煮切面的汤料与煮米粉仔相同，只是有些地方还要在汤中加一些五香粉或胡椒粉，以增加香辣味。
煮豆签一一豆签是用各种豆类（如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆）磨成粉，加入面粉，番薯粉等擀成薄片，再切丝晒干而成。煮时先烧开与煮小米粉相同的汤料，再加入豆签即可，是福清独特的地方食品之一。
番薯咸、薯糜咸——即在番薯块汤或番薯糜汤中加入青菜、海味等。在各种更顿食品中这种番薯咸、薯糜咸可算最低级的。
老鼠仔一一又叫“番薯钱”，是用碎薯钱或薯钱皮捣碎磨粉，和水捏成块状，上竹篦蒸熟，因形色均似小老鼠得名。食时蘸糖水或酱油，就米汤或菜汤。
风味小吃
福清地处山海间，气候温热多雨，各种物产品类繁多，加上五洋杂处、中西交汇，故以风味小吃品种很多，这些风味小吃，有的是节日食品，有的是家常小食，择要介绍。
光饼一一本名“缸饼”，是以面粉半发酵加盐、碱，揉成面团，一面蘸上芝麻，中间穿孔，再贴在特制的饼缸中用松枝烤熟。相传是明季抗倭名将戚继光首创。据说时因战事汉仍，气候多雨，战士时常吃不上饭而延误战机，戚将军让人按老家山东烧饼的配方和方法烤制干粮，为方便携带在中间穿孔以系绳挂于腰间。并撒芝麻以防上火便秘，故名“光饼”。此乃民间传说，不见正史有记，姑作美谈。光饼中有不掺盐而掺糖的且不撒芝麻，称“软烧饼”。
食用光饼时，常从中间切开，夹上蛎饼、炸豆腐、红糟五花肉、海苔脯、小鱼干至生花生米等。有的在烤制前还在中间包入紫菜称“紫菜饼”。风味独特，香酥脆三绝，被称为“福清双堡”。
蛎饼——一种油炸食品，用大米加大豆磨成浆，抹在特制的“蛎饼勺”中，加上时令蔬菜、紫菜、瘦肉、蛎，再覆以米浆，入花生油锅炸熟，外酥内软，油香浓郁，是福清许多地区节令食品和风味小吃。扁食——又称“扁肉” ，即北方的小馄饨。以精面粉擀皮，内包以五花肉、水发香菇、尾梨丁及各种调料调制的馅料，入沸水煮熟，再冲入和有炸蒜末、葱珠的高汤。皮薄馅足，令人大快朵颐。
苔脯——清明时节，海滩上海苔旺长，民有采其洗净去除泥沙后，和以番薯粉，加上调料，用花生油煎成饼，香鲜无比，营养丰富。
鱼丸、鱼饼——鱼丸福州地区各邑均有，福清鱼丸重在选料。福清鱼丸必以鲨鱼、鳗鱼为原料,去皮去骨,剔除头尾,后斩成鱼茸，依一定比例调入盐水打成浓浆，后按比例慢慢调入上等番薯粉，再经手搅百转，打成乳白色的浆料。挤丸时还要包上用上好酱油调制的五花肉，再入沸水煮熟。食时配以高汤。外韧内鲜，有咬劲，名闻四处。
以鱼丸料加入鸡蛋、面粉，再入油锅炸熟，即成“鱼饼”，此为福清独有的小吃，又是宴席的特色菜肴之一。据讲鱼饼的诞生是一次厨师灵机应变的结果。相传有一富户原定第二天宴请，厨师尤长调制鱼丸，已将鱼浆打好，但因客人路途延误，宴席改期。时值盛夏，鱼浆极易变质，厨师急中生智，以面粉鸡蛋掺入后油炸，逐成名食。
饺猫——又称“番薯饺”。以甘薯淀粉和鲜番薯为主料,先把鲜薯蒸熟、捣碎后和入甘薯淀粉,反复揉和,使其均匀劲道,再擀成饺皮。然后包入用炒花生仁、芝麻、红糖调和的甜馅。最后入油锅用当年新榨的花生油炸成金黄色即可。外酥内糯,甘甜适口。
海棠糕——用当年收成的大麦磨粉,加水调匀,舀入特制的海棠花型的铁匀中,内加红糖粉,入油锅炸熟,风味独具。
起家粿——福清最常见的节日食品，每年的端午、七月半、中秋、春节等节食，家家户户都是蒸起家粿，以示“日子红火”“起家发财”。
起家粿的原料简单，米、麦粉、番薯粉、鲜番薯等均可，以米为主料的尤常见。制法是将大米水浸磨浓浆沥干，加入蒸熟的鲜番薯或番薯粉、红糖（红色红,故以多用红糖）、粿母（也叫肥母,过去多是在上次蒸起家粿时特地留下一块生料,晾干备用。现时多用发酵粉,但风味不如以前）,揉匀后置大钵中发酵。蒸制时下垫香味适人的山香姜叶（俗称香粿箬），武火猛蒸。起家粿原料简单，风味特异，香甜绵软且暄，是福清人爱吃的小吃，以不敆齿为上等技艺。
据讲起家粿的产生还有一段故事。相传南宋时，有个祖籍山东的人家，在金兵占领了他的家乡后逃难来到福清，因他不习惯吃福清的大米糜，就用麦粉、米粉依家乡蒸馒头的方法蒸成干粮。但因福清地气暖热，往往发酵过度，蒸出的东西不像北方馒头那样劲道，但却很适合南方人的口味，许多人爱吃。于是他便以此为业，专门做起了蒸粿的生意，不想几年后发了家成了当地财主，于是人们纷纷仿效，还把这种称为“起家粿”。
芋粿、炸米菱——福清盛产各种芋头，用芋头加工的小吃品种不少，其中最普遍的是芋粿。鲜芋蒸熟去皮，揉成泥，加入米浆中搅拌均匀，上蒸笼蒸成坯，再切成三角形，入花生油锅中炸熟，外酥内糯，芋香扑鼻。龙高一带不产芋，则用纯米浆蒸坯，内加虾皮之类干海味，切成菱形小方片油炸，称炸米菱。
芋丝——将芋头在擦板上擦出细丝，拌入面粉，香葱，虾油摊成片状，入油锅炸熟，香酥鲜嫩，十分可口。
番薯丸——番薯蒸熟捣泥，掺入番薯粉，揉成面团，擀成皮，内包肉糜、紫菜、炒花生米和虾皮等馅料，搓成乒乓球大小的丸。煮好青菜、笋丝鲜汤，放入番薯丸，汤水滚沸后再加入少许小米粉丝即可。是龙高一带“地瓜区”十分普遍，受人喜爱的小吃。
九重粿——大米加水浸泡，磨成米浆，拌入草木灰水（或食碱），蒸笼上锅武火烧开汤水，再一层一层地倒入米浆，蒸熟后成片层状，称九重粿。有的还在米浆中分别加入红糖、白糖，蒸出的九重一层红一层白，十分好看。食时也依口味调糖蜜或咸鲜调料，是夏日消暑食品之一。
炒糕——上好纯番薯粉调入糖水，成稠汁状。铁锅下许花生油武火烧热，再慢慢倾入薯粉汁，边倾边用锅铲翻炒，使其凝成胶状。待汁水全部凝结后，取方木板两块，一块平置，撒上炒花生米末和芝麻，再用另一块木板夹压，使其成片状，后再切成菱形小块。现时有用藕粉、马铃薯粉代替番薯粉，其色更加晶莹清亮。是夏日消暑食品上选。
老鼠米时——面粉与糯米粉按比例调匀，成面泥状，将面泥在特制的木板上摊平，撒入红糖花生芝麻末或豇豆沙，再复成圆柱状，入油锅炸熟，因形似小老鼠，故名。
薯粉面——又叫土冬粉，以番薯粉为原料。将番薯粉调成糊状，用蒸年糕相同的办法将其蒸熟，候冷，用特制的手刨将其刨成粉丝，晒干即成。
薯粉面以江阴所产品质最好，紧韧爽滑，是烹煮点心和做汤的好原料；若佐以蛎、蛏等海味，风味更佳。
土米粉——又叫假米粉、米面。选用优质大米淘净，水磨成浆。用特制的米粉盘将粉浆蒸熟，候冷，切成条状，晒干即成。煮法与薯粉面同。
西门外土米粉外形似扁面，有光泽，可干藏。烹煮后，风味与河粉相似。
索面——亦称线面，是福清及福州地区特产之一。
索面白如雪，柔如丝，细如线；煮时不糊，柔软润滑，不粘牙，易消化，是老少咸宜的面食。
相传线面是王母娘娘的女儿九天玄女为母亲寿诞而精心制作的寿礼，所以福清城乡有吃太平（鸭蛋）面庆贺生日的习惯。太平面还常作为点心，宴请第一次上门的贵客。
除太平面外,烩灸人口的还有羊肉线面、排骨线面、番鸭线面、鸡丝线面，素菜线面等，主米都是线面，不过“交料”（点心面）不同而已。
地方风味宴席
宴席多是一个地方的饮食精华，最能表现地方物产和地方文化，体现地方习俗。福清传统宴席是在农家菜基础上发展起来，原料多是地方物产，加工方法有煮、炒、煎、炖、卤、炊、等，口味偏酸甜，菜式重汤汁，原料以海鲜为主。近年来，由于文化交流频仍，各地菜式相继传入，川、潮、京、粤各派纷陈，成为宴席的主力。但人们吃以后，又怀念起传统农家菜，许多从宴席上消失多年的地方菜，又出现在席面上，了却人们怀古之情。
豆腐焖——全国各地以豆腐为原料的菜品很多，豆腐焖是福清独特的一种。豆腐焖原料简单，但选料却很考究，豆腐要用盐卤点凝的南豆腐，紫菜要选小麦岛礁石上生长的野生坛菜，牡蛎最好是味足不腥的江阴小牡蛎，番薯粉要纯正无渣的。待豆腐切碎，与紫菜、牡蛎、葱蒜等煮熟，再缓缓倾入浓薯粉芡，边倾边搅至熟。正宗的江阴豆腐焖多不用味精调味，讲究原汁原味。
煮芋蛋——福清人称芋艿为芋蛋。选乒乓球大小的芋仔，去皮切开两半，清水煮熟。油锅炒芹菜蒜、姜未下牡蛎，加盐和笋丝调味，倒入煮熟的芋仔，再次煮沸即可。
煮鳗仔干——福清沿海出产一种小海鳗，当地称面鳝。将鲜活面鳝洗净，置石板上用鹅卵石捶敲，边捶边加入干番薯粉，使其成为片状，日光下晒干备用。如面鳝数量不够，亦可用鱼体较长条形的小鱼替代，统称鳗仔干。煮时先以油锅炒芹菜蒜，再加入鳗仔干，焖熟。
糖粿耳——福清地区缺水，旧时主粮是番薯，水稻甚少，糯米更少，所以许多地方不蒸年糕。宴席上又少不了甜食，于是人们便仿煎面饼的方法，将糯米粉、红糖水调成稠浆，下锅油煎成圆片状，冷却后切成菱形小片，油锅熬白糖汁，加入炒花生末、芝麻，最后将切好的菱形小片入锅，翻炒出锅。
白煮肉片——选用猪脊柱两侧的核桃肉，横切成两毫米厚的薄片，锅中宽水大火烧汤，沸后，倒入切好的肉片，稍顷肉片七成熟时捞出。文火将余汤烧成深汁，加盐等调料，淋在肉片上即成。有的还在白煮肉片汤汁中加入本地酸菜，风味更佳。
烰虾——海虾去头，用盐、酱油、料酒淹渍片刻，面粉加红糟、鸡蛋调成糊状。锅内宽油烧七成热，将渍好的海虾放在面粉糊里沾匀，入油锅炸熟。上桌前，再次入九成沸油中复炸。
烰鱼——选个体较大骨刺少的海鱼（现亦用河鱼）去头去骨，切成长一寸宽五分的长条状，拌上面粉、番薯粉、调盐、五香粉，入油锅炸熟。上桌前亦复炸。马鲛豆一一选两斤重以上的大马鲛鱼，去头尾，仅留下背脊两侧两条鱼肉，切成长宽各一厘米左右的鱼丁，拌番薯粉油炸。油锅炒蒜、洋葱，加水，以盐、糖、醋、笋丝为调味品，汤沸，加入炸好的马鲛鱼丁即可。
煎蛎饼——有些地方也称煎蛎猴。选清水小牡蛎，洗净去壳末沥干，肥肉切成三分成方的小丁，蒜白斜切，将以上三种原料混合，加番薯粉、水、鸡蛋、盐调成糊状，入油锅煎成片状，如闽南的仔煎。
馕锁卷——锁卷即小枪乌贼。将锁卷去头、肚及墨囊,洗净。选七瘦三肥的猪肉加水发香茹、葱头、尾梨,剁成馅末,再加入调料及水淀粉,拌匀后填入锁卷中,上蒸笼蒸熟。
鱼饼——鲨鱼、鳗鱼斩成鱼茸，加盐、鸡蛋、面粉打成浆，在手掌心中挤成圆状，中纳肉茸，尾梨丁，入油锅炸熟。
全节瓜——福清人称黄花鱼为“黄瓜”或“瓜”。黄花鱼去鳞剖腹，洗净控水，用料酒、盐、姜汁渍片刻，裹干淀粉油炸成外酥内软，装盘。上桌前，用金针、胡萝卜、番茄丝、肥肉丝加调味品勾芡后淋在炸好的瓜鱼上，这道菜一般只上桌，不食用，寓意“全余”。
荔枝肉——实为京菜中的“里脊肉”。福清厨师据其作了改良。把猪里脊肉切成荔技大小，并在肉块上剞十字花刀，佐以白糖、香醋、红糟、香茄酱、酱油等调料，沾水淀粉油炸，上席前再加炸马铃薯入锅翻煮，再泼少许蒜头酱即可。
太平燕——太平即鸭蛋，语出福州方言中“蛋”与“乱”音近，“鸭”与“压”音同，“鸭蛋”即“压乱”，“压乱”之后天下“太平”，故福州方言区人们均把鸭蛋别称“太平”。“燕”为燕丸，也是福州地方特有的食品。瘦猪肉去筋，用特制的硬木锤敲打成茸，边敲打边加入精纯番薯粉和糯米饭团，再擀成薄纸厚的薄片，煮前切成方片，内包以猪肉茸、尾梨丁、香葱珠等调成的馅料，折叠成燕子形状。食时象下混饨一样煮熟，再配以熟鸭蛋，是福清喜宴上不可或缺的一道菜肴，一般在半席时上桌。客人要等主人“喊谢”燃放鞭炮后方可食用。
卷煎——即苏沪一带人称的煎堆。术（糯）米加水泡发，煮成干饭，放凉后，用手捏成鸡蛋状，入油锅炸黄，趁热滚上绵白糖。
米时——宴席上的有两种，一种是白，一种是豆末。自即福清冬节日吃的。豆末是在白外滚上一层和豆末、炒花生末、蔗糖拌成的末并销压成饼状。无论何种均取“时来运转”、“有时有节”喜庆之意。
金针羊——福清的山羊属高山羊，味美无膻。选取羊项，羊抽（筋骨），切成小块，入姜油锅稍炒，加水发金针（黄花菜），料酒、盐、水，武水烧沸，再文火慢炖，肉烂汤鲜，美不胜收。
花生红枣汤——宴席甜汤一种。福清盛产花生。将花生仁用开水烫后去红衣，放入瓦罐，加水煮开再文火熬酥烂。入席时，兑入清水，加上红枣、白糖，再次烧沸即可上桌。
不同宴席上的特殊食品——福清习俗不同宴席上有一些特殊食品。如寿宴上要摆面制寿挑和福清大礼饼。满月酒宴上要上一道外壳染成红色的鸡鸭蛋。结婚喜宴上要上红枣花生汤或桔瓣香梨汤，分别象征“早生贵子”或“吉吉利利”。
调味品及小菜
福清地区食物的调味品多种多样，除了普遍使用的盐、酱油、蔗糖之外，还特别常用老酒（料酒）、红糟、米醋、笋丝、五香（八角）、虾油、豆豉、胡椒等。笋丝——以嫩竹笋切丝,加人盐和米汤，任其发酵,成为一种既酸又鲜的调味品,是福州方言区特殊的调味品,多用在滑粉类菜肴上。如马鲛豆、春仔粉、蛎粉、蛏粉及煮芋蛋等。
虾油——即广东的鱼露。用海产小鱼虾盐渍，置日光下曝晒，出汁后把汁滤出，即为上等虾油。余下的鱼渣再加盐水曝晒，再熬熟后滤出鱼汁，为一般虾油。其味咸鲜，在味精普及之前，是福州地区主要调味品之一。
豆豉——福清传统豆豉是家制的。将黄豆煮熟、摊凉后拌上炒熟的小麦粉，摊置在竹箩上，待其酱菌生成后，加入食盐、凉开水置陶钵中，移到日光下曝晒，十天左右滤出酱油，余渣日晒成干品，即为豆豉干。多用于煮鱼等菜肴。
红糟——红糟是酿制老酒（黄酒）的副产品，因其中含有红曲素，故呈鲜红色。其味香甜微酸，有很浓的酒香且色红兆吉庆。福清地区用红糟为调料的菜肴有：红糟肉、红糟鳗、鱼、虾、红糟水鸡（田蛙）等。
豆腐乳——豆腐乳和豆腐一样是我国特产。豆腐乳以其独特风味，成为佐餐佳品。福清的龙田、江镜、港头、三山等地农家素来有酿制豆腐乳以供自家食用的习惯。近来村民除在本地集资办场坊外，还在外地与当地厂商合资设厂，大量生产豆腐乳，因而福清豆腐乳名声鹊噪，十分畅销。福清豆腐乳选用本地出产的优质黄豆为原料，选料严格。应用两次发酵，两次装缸的技术，工艺精良；采用优质红糟、老酒、花椒及其他各种佐料吊味，风味独特。产品呈橙黄色，悦目夺人；口味纯正甘美，包装卫生美观。远销省内外各地。
福清菜干一一又称菜脯，是用萝卜加工而成的。福清各地皆有腌制菜干的习惯，以城头星桥生产的菜干商品率最高，质量最好。星桥菜干选用个体适中、形正无疤的本地良种萝卜为原料，纵切成条，精工腌制，具有质地脆嫩，芳香可口，不咸不淡，微酸带甜的独特口味，不但是当地民众佐餐小菜，还运销外地。旅居国外侨胞还不远千万里，把菜干作为礼品带往国外馈赠亲友。
豆腐面——又称腐片，形如面条，颜色牙黄，清香爽口，久藏不霉，可与肉丝干炒，亦可与白菜、肥肉煲成浓汤，富有营养，便宜实惠，以东张所产的豆腐面最为著名。制作豆腐面主要原料是黄豆。选用优质黄豆淘净，水泡、磨浆，制成厚约三分的豆腐干，日晒后刨成薄片。
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