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“佛跳墙”和研创者福清名厨郑春发的故事

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发表于 2022-9-29 14:24:32 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自福建

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中华“福”文化源自中国的民间民俗文化,历史悠久,博大精深。伴随着华夏5000年文明进程的,是至今仍为全世界津津乐道的中国饮食文化,以及“舌尖上的中国”蕴涵的人文情怀,寄托的人们对健康的关注、对亲人的祝愿、对美好生活的期望等中华“福”文化。


民以食为天。远古时代物资不丰,先民们以祈盼丰衣足食作为最基本的福愿。随着经济发展社会繁荣,人们的饮食日益讲究。中国地域辽阔,至民国时期,形成了鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。

闽菜以擅制山珍海味著称。素有“闽菜之首”之称的“佛跳墙”,集闽菜之大成,距今已有百年历史。清朝时期,“佛跳墙”曾被列为宫廷御宴满汉全席首推的极品,新中国成立后又经常在重大外事活动中,作为招待外国元首的第一道主菜,享有“中华第一汤”的美誉。




“佛跳墙”的研创者,是福清的郑春发。

清朝咸丰六年(1856),郑春发出生于福清城关南门。11岁那年,郑春发的父亲离世,他和母亲生计无着,于次年由同乡、外称“坊巷名厨”的叶依嫩带到福州,进入他开设的“源春馆”酒店当学徒。郑春发聪颖厚道,吃苦耐劳,深得叶依嫩喜爱。后来“源春馆”停业,叶依嫩带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。其间,郑春发得以接触和研学各地佳肴的主要特色与烹饪技艺。

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光绪二十一年(1895),由恭亲王奕欣推荐,周莲调任厦门道台、福建按察使,不久升任福建布政使。郑春发经人介绍,成了周莲的厨师。周莲对郑春发做的清鲜和荤香而不腻的闽菜很是喜爱,对其高超的技艺十分赏识,两人私交甚密。

翌年某日,官银局一位官员邀请周莲到其杨桥巷的家中宴饮。周莲带上郑春发前往帮厨。该官员知道周莲是个“吃货”,善于辨味,于是让自己的内眷亲自主厨。该官员内眷别出心裁地把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等10多种原辅料分批投入绍兴酒坛内,用文火慢煨。此菜既上,软嫩柔润,浓郁荤香。

周莲品尝后赞不绝口,回家后遂命郑春发仿制。郑春发继之屡加研修,凭借深厚功底,方得至妙。他在用料上加以改进,多用海鲜,少用肉类,使成菜的内容更加丰富,并将此菜取名“福寿全”,寓意“吉祥如意、福寿双全”。

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之后郑春发离开周莲官邸,集资在福州东街上承接了一家“三友斋”菜馆,先改名“聚春茶园”,后又定名“聚春园”(今福州“聚春园”前身)。“福寿全”成了这家菜馆的主打菜,并以此菜轰动“榕城”。“聚春园”也很快成为培养闽菜名厨的摇篮。

有一次,一批文人墨客在聚春园聚会,当“福寿全”端上酒桌,启开坛盖时,一股芳香冲坛而出,充溢厅堂。座中一位文人心醉神迷,触发雅兴,即席赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”众人皆拍手称妙。另外,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似。众人公议后,建议将此菜更名为“佛跳墙”。从此“佛跳墙”正式面世,名扬四海,历经百年而不衰。

据“佛跳墙”第五代传人吴先生介绍,现在这道菜的主辅用料更加考究,烹制程序更加严格。20多种主要原料经过分别处理,配以香菇、冬笋、香葱、姜片等佐料,装在绍兴酒坛中,用旺火烧沸后,改用文火慢煨。数十种原配料煨在一起,既有共同的荤味,又保持各自的特色,浓郁荤香,又荤而不腻,各料互为渗透,味中有味,具有增强免疫力、美容养颜、温肺润肠等功效。

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新中国成立以来,每逢重要外事活动,中央领导人常以“佛跳墙”作为国宴主菜招待外国元首,如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等,受到广泛赞誉。柬埔寨前国王诺罗敦·西哈努克曾说,“没吃过‘佛跳墙’,就不算吃过中国菜”。日本前首相田中角荣在中国尝过“佛跳墙”后,还将其菜谱带回日本。

1986年,在福建省名优菜肴评定会上,“佛跳墙”夺得魁首,名列闽菜状元。1990年,“佛跳墙”荣获国家商业部优质产品金鼎奖。2002年,“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中获评中华名宴。2008年6月,经国务院批准,“聚春园佛跳墙制作技艺”列入第二批国家级非物质文化遗产名录。2022年2月,“佛跳墙”入选国家地标美食名录。

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在福清方言中,“佛”与“福”同音,“佛跳墙”作为极具“福”文化韵味的菜品,开始回归研创者郑春发的老家福清,逐步成为这方“三福宝地”高端宴席和逢年过节的首选佳肴。




文/图:郑松波


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还有这么多历史故事!!
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原来还有这典故啊      
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感谢你的分享了     
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佛跳墙乃闽菜之首
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佛跳墙的汤确实很鲜,很好喝,在聚春园吃过两次
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中华第一汤名不虚传
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低配版的佛跳墙就是坛烧八味
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坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来
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好吃看的见啊      
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