福清：海鲜为主 原汁原味的宴席菜品（系列五）

与家常饭菜相较，宴席菜品因为最早源自宫廷和官府，带有贵族化的倾向，一般用料较为珍贵，加工工艺更加精细，调料亦较丰富多样。有些菜品甚至可以称之为工艺菜。其精美程度可与工艺品相比美。但是，福清宴席菜品却并未过分贵族化，此中有深厚的自然和文化因素。一是福清地临大海，海产品丰富，故以菜品中以海味为主，兼以鸡鸭猪肉，家蔬野菜。二是福清自古民生较为艰难，少有奢靡之风，调味料较为简单。强调食材的新鲜，以保持其原汁原味。许多菜品本来就来自农家菜，且具纯朴之气。三是福清地处省府福州与莆泉之间，菜品的花色及口味明显带有过渡性质，兼具闽东、闽中、闽南诸味，尤显多样。此外，还在对外交往中引进了其他菜系美食，加以改进，也成了福清宴席上的佳品。

干活靠虾姑。虾姑，又叫皮皮虾，学名螳螂虾，是浅海泥沙中穴居的甲壳类海产品，福清各地盛产，农历正月时节，虾姑性腺成熟，背脊处有一条卵块，其时尤其丰腴美味。将大小相近的虾姑十余只，洗净后，入锅干火靠    ，待锅内水份火靠   干时，可烹入少量清水，这样反复几次，直至虾姑成淡紫色时即可出锅装盆。干活靠虾姑保留了虾姑的原汁原味，十分可口。

蒜苗炒章鱼。章鱼是海生软体动物，品种繁多。福清沿海出产的是生活在浅海滩涂上的小型章鱼，味道鲜美。先将活章鱼在较为粗糙的石板上揉磨，磨去身上的粘液，洗净分头、足切段备用。蒜苗洗净切成一寸米长的菜段。旺火烧锅，待锅热后，下少许花生油，热锅冷油，放入章鱼快速煸炒几下后，立即加入蒜苗，再翻炒2分钟断生后出锅。下底油，倒入预先调好的含有食盐、味精、淀粉的芡汁，勾成薄芡，再淋在已经装盆的蒜苗章鱼上即可。注意煸炒章鱼时不可加盐，以免招出水分令章鱼变韧不脆。蒜苗炒章鱼既有蒜苗的甜香味，又有章鱼的爽脆感，加上美味的芡汁，清爽适口。

韭黄炒沙田。沙田，福清又叫龙肠，学名方格星虫，是生活在浅海滩涂沙土中的软体动物。先把沙田用竹签从肚中穿过，把肚肠翻出，除去泥沙，反复洗净。韭黄切成长段备用。旺火烧锅，在锅热至冒烟时，下花生油爆炒沙田后再放入韭黄，烹入老酒、加食盐、味精、翻炒几下即可出锅装盆。沙田脆爽，口感特好；韭黄鲜嫩，带有香气，韭黄炒沙田色香味俱全。

滑春只粉。福清话把小黄鱼称春只，因其骨少肉嫩，适用滑粉。春只去鳞、头尾及肚肠，切出脊骨两边两块鱼肉，再切成3厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的鱼片，用老酒、酱油腌渍10分钟，加水淀粉挂糊备用。大火烧锅，下油入蒜米、姜末，煸炒出香气后，加入花椰菜、笋片、芹菜，炒至半熟后调食盐，下清水烧开。将腌渍好的春只片滑入汤锅内，锅中汤滚后再加入笋丝、味精和胡椒粉，即可上席。滑春只粉汤味丰富，肉块嫩滑，入口清爽，余味无穷。

豆腐蛎 。豆腐蛎是一道汤菜，主料有牡蛎、嫩豆腐，配料有青蒜、番薯粉，调料有食盐、胡椒粉和味精。牡蛎洗净沥干，加番薯粉调成糊状。炒锅下底油，煸炒青蒜，半熟后加食盐，并加入清水烧滚，将切成小方块的嫩豆腐入锅。水再滚沸时，将挂糊牡蛎一勺勺舀入汤内，滚沸后加味精，胡椒粉，出锅。豆腐蛎清爽咸鲜，略有蒜香，可解宴席油腻。

韭菜火把炒蛏。这是一道福清独特风味的农家菜。韭菜切成段、火把捏碎，蛏去壳备用。炒锅下底油，锅热后先炒韭菜，半熟后加入蛏肉再炒，熟后再加入火把碎，烹入少数清水稍焖，即可出锅。韭菜火把炒蛏既有韭菜的清香，又有蛏的鲜美，还有火把的焦面油香，风味十分独特。尤其在清明前后，春韭鲜嫩，海蛏肥腴时更是时令菜品。
火把，以形名，因又似一段草绳子，故福清话又叫“草绳”，北方称麻花，本是油炸糕点，全国各地均有。福清的火把属小火把，是用福清特产花生油油炸的，故带有浓郁的花生香味。福清人除了将其称为小吃外，还创造了韭菜火把炒蛏这道美食，把人家臆想不到的三种食材合为一锅，确有惊人的创造力。

煎煮带鱼。带鱼是我国四大海产之一，福清盛产。用带鱼可以烹煮多道美食，如清蒸带鱼、红糟带鱼、带鱼滑粉等。这里仅介绍一道煎煮带鱼。带鱼洗净沥干后，去头尾，切成四指宽的鱼段，每段再两面宰上3-4刀，用食盐腌渍。冷油热锅，用姜末爆油，再下带鱼块两面煎熟。加入香葱（或青蒜）、香菇丝、笋片，再烹入老酒、白糖、酱油，最后加少量清水，水开后便可装盆上席。煎煮带鱼鲜中带香，酱味浓郁。

白煮鸳鸯螺。鸳鸯螺是指福清出产的两种海螺—黄螺和花螺。这两种螺均为螺片上品，味道鲜美。将两种海螺洗净备用。炒锅下清水旺火加热，加入几片姜片，水滚沸后先下花螺清煮，3分钟后捞起装在盆中一半。再下黄螺清煮，5分钟后捞起装在盆中另一半即可。白煮鸳鸯螺是创新菜品，原来是两种螺分别做菜，为丰富口味，现在多把它们拼盆。食用时用牙签挑出，蘸酱料后吃，味美而嫩，十分可口。

来源：《美味福清》

沿海就是好，海鲜吃到饱

这虾姑品相不错啊

看得直流口水