请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
查看: 11519|回复: 3

[美食话题] 福清:海鲜为主 原汁原味的宴席菜品(系列五)

  [复制链接]

2196

主题

2449

帖子

1万

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
11156
发表于 2021-3-1 14:52:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
与家常饭菜相较,宴席菜品因为最早源自宫廷和官府,带有贵族化的倾向,一般用料较为珍贵,加工工艺更加精细,调料亦较丰富多样。有些菜品甚至可以称之为工艺菜。其精美程度可与工艺品相比美。但是,福清宴席菜品却并未过分贵族化,此中有深厚的自然和文化因素。一是福清地临大海,海产品丰富,故以菜品中以海味为主,兼以鸡鸭猪肉,家蔬野菜。二是福清自古民生较为艰难,少有奢靡之风,调味料较为简单。强调食材的新鲜,以保持其原汁原味。许多菜品本来就来自农家菜,且具纯朴之气。三是福清地处省府福州与莆泉之间,菜品的花色及口味明显带有过渡性质,兼具闽东、闽中、闽南诸味,尤显多样。此外,还在对外交往中引进了其他菜系美食,加以改进,也成了福清宴席上的佳品。


干活靠虾姑。虾姑,又叫皮皮虾,学名螳螂虾,是浅海泥沙中穴居的甲壳类海产品,福清各地盛产,农历正月时节,虾姑性腺成熟,背脊处有一条卵块,其时尤其丰腴美味。将大小相近的虾姑十余只,洗净后,入锅干火靠    ,待锅内水份火靠   干时,可烹入少量清水,这样反复几次,直至虾姑成淡紫色时即可出锅装盆。干活靠虾姑保留了虾姑的原汁原味,十分可口。
蒜苗炒章鱼。章鱼是海生软体动物,品种繁多。福清沿海出产的是生活在浅海滩涂上的小型章鱼,味道鲜美。先将活章鱼在较为粗糙的石板上揉磨,磨去身上的粘液,洗净分头、足切段备用。蒜苗洗净切成一寸米长的菜段。旺火烧锅,待锅热后,下少许花生油,热锅冷油,放入章鱼快速煸炒几下后,立即加入蒜苗,再翻炒2分钟断生后出锅。下底油,倒入预先调好的含有食盐、味精、淀粉的芡汁,勾成薄芡,再淋在已经装盆的蒜苗章鱼上即可。注意煸炒章鱼时不可加盐,以免招出水分令章鱼变韧不脆。蒜苗炒章鱼既有蒜苗的甜香味,又有章鱼的爽脆感,加上美味的芡汁,清爽适口。

韭黄炒沙田。沙田,福清又叫龙肠,学名方格星虫,是生活在浅海滩涂沙土中的软体动物。先把沙田用竹签从肚中穿过,把肚肠翻出,除去泥沙,反复洗净。韭黄切成长段备用。旺火烧锅,在锅热至冒烟时,下花生油爆炒沙田后再放入韭黄,烹入老酒、加食盐、味精、翻炒几下即可出锅装盆。沙田脆爽,口感特好;韭黄鲜嫩,带有香气,韭黄炒沙田色香味俱全。

滑春只粉。福清话把小黄鱼称春只,因其骨少肉嫩,适用滑粉。春只去鳞、头尾及肚肠,切出脊骨两边两块鱼肉,再切成3厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的鱼片,用老酒、酱油腌渍10分钟,加水淀粉挂糊备用。大火烧锅,下油入蒜米、姜末,煸炒出香气后,加入花椰菜、笋片、芹菜,炒至半熟后调食盐,下清水烧开。将腌渍好的春只片滑入汤锅内,锅中汤滚后再加入笋丝、味精和胡椒粉,即可上席。滑春只粉汤味丰富,肉块嫩滑,入口清爽,余味无穷。

豆腐蛎 。豆腐蛎是一道汤菜,主料有牡蛎、嫩豆腐,配料有青蒜、番薯粉,调料有食盐、胡椒粉和味精。牡蛎洗净沥干,加番薯粉调成糊状。炒锅下底油,煸炒青蒜,半熟后加食盐,并加入清水烧滚,将切成小方块的嫩豆腐入锅。水再滚沸时,将挂糊牡蛎一勺勺舀入汤内,滚沸后加味精,胡椒粉,出锅。豆腐蛎清爽咸鲜,略有蒜香,可解宴席油腻。
韭菜火把炒蛏。这是一道福清独特风味的农家菜。韭菜切成段、火把捏碎,蛏去壳备用。炒锅下底油,锅热后先炒韭菜,半熟后加入蛏肉再炒,熟后再加入火把碎,烹入少数清水稍焖,即可出锅。韭菜火把炒蛏既有韭菜的清香,又有蛏的鲜美,还有火把的焦面油香,风味十分独特。尤其在清明前后,春韭鲜嫩,海蛏肥腴时更是时令菜品。
火把,以形名,因又似一段草绳子,故福清话又叫“草绳”,北方称麻花,本是油炸糕点,全国各地均有。福清的火把属小火把,是用福清特产花生油油炸的,故带有浓郁的花生香味。福清人除了将其称为小吃外,还创造了韭菜火把炒蛏这道美食,把人家臆想不到的三种食材合为一锅,确有惊人的创造力。

煎煮带鱼。带鱼是我国四大海产之一,福清盛产。用带鱼可以烹煮多道美食,如清蒸带鱼、红糟带鱼、带鱼滑粉等。这里仅介绍一道煎煮带鱼。带鱼洗净沥干后,去头尾,切成四指宽的鱼段,每段再两面宰上3-4刀,用食盐腌渍。冷油热锅,用姜末爆油,再下带鱼块两面煎熟。加入香葱(或青蒜)、香菇丝、笋片,再烹入老酒、白糖、酱油,最后加少量清水,水开后便可装盆上席。煎煮带鱼鲜中带香,酱味浓郁。

白煮鸳鸯螺。鸳鸯螺是指福清出产的两种海螺—黄螺和花螺。这两种螺均为螺片上品,味道鲜美。将两种海螺洗净备用。炒锅下清水旺火加热,加入几片姜片,水滚沸后先下花螺清煮,3分钟后捞起装在盆中一半。再下黄螺清煮,5分钟后捞起装在盆中另一半即可。白煮鸳鸯螺是创新菜品,原来是两种螺分别做菜,为丰富口味,现在多把它们拼盆。食用时用牙签挑出,蘸酱料后吃,味美而嫩,十分可口。

来源:《美味福清》


本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
看福清——服务全球福清人!
回复

使用道具 举报

2

主题

17

帖子

60

积分

无业游民

Rank: 2

积分
60
发表于 2021-3-1 16:52:29 | 显示全部楼层
沿海就是好,海鲜吃到饱
看福清——服务全球福清人!
回复 支持 反对

使用道具 举报

5

主题

113

帖子

250

积分

无业游民

Rank: 2

积分
250
发表于 2021-3-1 16:53:06 | 显示全部楼层
这虾姑品相不错啊
看福清——服务全球福清人!
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

122

帖子

270

积分

无业游民

Rank: 2

积分
270
发表于 2021-3-1 16:53:39 | 显示全部楼层
看得直流口水
看福清——服务全球福清人!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

联系客服 关注微信 下载APP 返回顶部 返回列表