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[美食话题] 福清:海鲜为主 原汁原味的宴席菜品(系列四)

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发表于 2021-2-24 16:58:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
与家常饭菜相较,宴席菜品因为最早源自宫廷和官府,带有贵族化的倾向,一般用料较为珍贵,加工工艺更加精细,调料亦较丰富多样。有些菜品甚至可以称之为工艺菜。其精美程度可与工艺品相比美。但是,福清宴席菜品却并未过分贵族化,此中有深厚的自然和文化因素。一是福清地临大海,海产品丰富,故以菜品中以海味为主,兼以鸡鸭猪肉,家蔬野菜。二是福清自古民生较为艰难,少有奢靡之风,调味料较为简单。强调食材的新鲜,以保持其原汁原味。许多菜品本来就来自农家菜,且具纯朴之气。三是福清地处省府福州与莆泉之间,菜品的花色及口味明显带有过渡性质,兼具闽东、闽中、闽南诸味,尤显多样。此外,还在对外交往中引进了其他菜系美食,加以改进,也成了福清宴席上的佳品。
银鱼炒蛋。将银鱼洗净,掐去头、尾,放入老酒、食盐、姜汁、味精,搅拌均匀。鸡蛋搕在碗里,放入食盐,用筷子搅打至起泡沫为止。炒锅置旺火上,下花生油润锅,油五成热时,将腌好的银鱼倒入锅中颠炒几下,倒入漏勺中沥干余油。炒锅内再下润锅花生油,五成热时倒入搅打起泡的蛋液,快炒至六成熟时,将银鱼倒入,一起翻炒2分钟,淋上少许芝麻油,放上葱珠,起锅装盆。银鱼炒蛋一白一黄颜色悦眼,有鱼的鲜嫩和蛋的松软,十分可口。银鱼古称“脍残鱼”,是咸淡两楼小型鱼类。体长10厘米左右,通体光滑透明如玻璃。煮熟后呈白色。我国沿海及长江流域的太湖、淀山湖均产,四月间是银鱼鱼汛,渔民用小目网大量捕捞,供鲜食或晒成银鱼干。

清蒸桂花鱼。桂花鱼是著名江浙鳜鱼的俗称,春日肥美异常,是清蒸淡水鱼中上品。取1斤左右桂花鱼一条,洗净去鳞、鳃及肚肠,两面抹盐后备用。甑笼置旺火上加热,待上气后,将桂花鱼装盆放入甑笼,加上姜片、水发黑木耳、胡萝卜片蒸煮。大约8分钟后,打开甑笼盖,在鱼身上淋上酱油、熟猪油再复蒸2分钟,即可开锅上席。


糖醋鱼片。取鲜活草鱼鱼身两侧纯肉两片,去皮,平刀切成薄片,用淀粉抓匀浆好备用。花生油倒入锅中,旺火热至五六成热时,将浆好的鱼片快速入锅油炸,待外皮呈焦黄色时,鱼片已熟,可捞出滗去油。把预先焯好的花椰菜、笋片、胡萝卜片、青蒜入底油锅旺火上猛炒几下,倒入用酱油、米醋、白糖、老酒、味精、番茄酱和番薯粉调制的芡汁,待炒成稠糊状后,放入炸好的鱼片,颠几下锅,使芡汁挂在鱼片上,再淋上熟猪油,即成。糖醋鱼片呈金黄色,外挂糖醋酸甜味芡汁,入口香软,同时与几种菜蔬同食,格外美味。

海苔烰蛎丸。海苔是附着在浅海礁石上的海草,其味独特,营养丰富。先将鲜海苔反复水洗,去除残留的细沙,用刀切断长纤维备用。海蛎洗净沥去水分,加入尾梨碎、食盐、五香粉,加拌入海苔,搅拌均匀后,加入番薯粉,调成糊状。起油锅,旺火将锅中花生油加热至七成熟时,将搅拌好的海苔蛎糊一勺勺地舀入油锅中油炸,至锅中海苔蛎丸浮出油面时,用漏勺将其翻搅,使其受热均匀,直至油面海苔蛎丸成绿褐色时,即可捞出。如要口感酥脆,则在油温再升高时,将已炸好的海苔蛎丸再次倒入油锅中复炸片刻,再捞起装盆。海苔烰蛎丸风味独特,富有营养,香醇可口。


酸辣鱿鱼汤。干鱿鱼水发一天后,待用刀可轻轻切入时捞出,切成手指大小的长条备用。炒锅下底油润锅,将预先切好的笋片、花椰菜、香葱段、水发黑木耳、胡萝卜片等一起入锅煸炒,半熟后加入水发鱿鱼片再以旺火热开,待水大滚后调入食盐、白糖、米醋、胡椒粉,并勾上水淀粉薄芡,使汤汁稍显稠浓,即可出锅。酸辣鱿鱼汤是一道开胃菜,特别在吃过过多油腻后,吃上几口酸辣鱿鱼汤,不但爽口,而且解腻,有助消化。


来源:《美味福清》

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