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[美食日记] 悦读 | 番薯粉(九)

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番薯粉,家乡人没有哪家不用,哪人不吃,已融入每个人的血脉。
番薯粉,是番薯(也称地瓜)经粉碎分离出来的淀粉,也称地瓜粉或薯粉。番薯粉是家乡上等优质食材,是美好生活的地标产品。
番薯粉提取得花一番功夫,有集中提取和分散累积提取两种方式。我们家更多的是分散累积提取,多为煮“薯糜仔羹”的副产品。

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生活在重复,但不重复简单,日复一日得既生又活。物可一用再用,而再用非一成不变。家乡系地瓜县,家里的主食,一日三餐基本是番薯。每天生活有滋有味,就得想法子让番薯百吃不厌,吃出百样味。因此,母亲会隔三差五煮“薯糜仔羹”,让土土的番薯焕发出萌萌的生活。
煮“薯糜仔羹”,先得扒番薯。母亲端着小板凳,就着放番薯的箩筐,坐着。母亲左手拿起番薯,翻手掌心向上,上手臂自然下垂、贴身,前臂伸出,略上倾,托着,将番薯控在掌中,像观音托玉净瓶。
母亲右手大拇指和食指中指捏着刮刀,一般落刀番薯圆径最大处,从大往小、从前往后,往身体方向刮番薯皮。一样番薯,不一样的表皮,凹凸坑洼各异,扒番薯皮得因地用刀。因此,母亲遇圆平而贴刀长扒,有坡峰就短刮,见狭缝用刀尖抠,检臭眼就深挖,番薯蒂筋就以刀刃削。母亲右手拿刮刀,似指挥棒在舞动,左手五指遥相呼应,有节奏地转动、摆弄着番薯,一手舞刀,一手静中有动,似乎刀长眼,不重复一刀,不错漏一处,在刮、抠、挖、削声中,让番薯清清爽爽地脱皮净身。扒完番薯皮,母亲左手黏结了一层淀粉,扒番薯越多,结层越厚。这是劳动的印记,天然的记功牌。

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接着,母亲就开始擦番薯。清洗扒好的番薯,放入摆在石桌的磨桶。拿下挂在墙上的薯糜仔擦,清洗,将薯糜仔擦远端放磨桶底,顶着桶壁,近端靠磨桶边缘上,如放洗衣板。母亲小弓步,站在石桌前,调整好位置,抓起番薯,把番薯一头放在薯糜仔擦近上端,双手握住番薯另一头,往远底端用力推擦,推到尽头再顺势拉回,到近上端原点,再往下推擦,如此一推一拉,往复,母亲上身随之起仰躬俯,手在不停地变换番薯的受擦面,掌控推擦速度。番薯个大,重推慢擦,啩嚓-呼-,啩嚓-呼-,有声无音,声粗而沉。番薯个小,推擦往返频率快,啩嚓-啩嚓-,声细而清脆。番薯在有声有音中渐渐消形,待细小到难抓、无处握,母亲就单手用手掌底细细推擦,直至化番薯于无形,成了浆。摩擦反复,损耗无形,物将不物。
随后,母亲冲洗薯糜仔擦,用竹桶刷刷干净,收起。再往磨桶注入适量的水,将番薯浆搅拌均匀。提一个水桶,在桶口架上薯糜仔筛,铺上一块大于薯糜仔筛的纱布,舀番薯浆倒、铺在纱布上,自然过滤,淀粉水往桶里流、滴,略干,抓起纱布的四角,拧成一股,持续发力至拧不动,接续在薯糜仔筛上又挤又压,直至挤压不出水。为了多洗淀粉,一般会再打开纱布,捣松,翻动,舀水冲灌,再挤压干。大多淀粉遇水顺流入桶,但总有些未被冲及而沉没其中。闪亮能登场得有机缘。然,不随缘也安好,可为番薯渣减涩添滑,在无用中得其用。

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淀粉水沉淀一夜,分上下层,上层水呈棕绿色,好货沉底,番薯粉沉淀在水桶底层,成凝固状,乳白色。逢好天气,番薯粉随时晒,用小簸箕。遇天气不好,只好积几次再晒,用大苈簸。晒干的番薯粉成颗粒状,不规则,如雪花,小的似沙粒,大的如指头大碎石。当然,晒番薯粉还是有讲究的。及时晒,早晒干,番薯粉雪白雪白的。过时晒,或者阳光不足,较长时间才晒干,番著粉会变色,往往发黄发暗,甚至发酸。美白、保鲜,不能误时。我们家的番薯粉洁白洁白的,母亲将其收入瓮中珍藏。
集中提取番薯粉,一般是选一个好天气,挑检一两百斤番薯,扒好,洗净,送到粉碎机器作坊榨成浆,其他流程与分散提取一样进行,一般还会将薯糜仔晒成干,存储另用。
生活在于创造。干的辛苦,生活有味。一个番薯,分解成番薯粉和薯糜仔,二生三,三生生活百味。
儿时,吃的最多的“更顿”(福清方言,有换口味改善生活之意)就是“薯糜仔羹”。母亲煮“薯糜仔羹”,先起灶生火,锅微热,拿出长放在灶头的一两块约一寸宽窄5毫米厚的板肉(家乡宴席都有一盘板肉,自个的份,舍不得吃,带回,用于油锅),在锅里涂擦一遍,发出叽哩叽哩的声音,算给锅上了油。随后将番薯叶等蔬菜入锅,小炒,倒入水,加入一些小海鲜,如小蟹、或小虾、或小螺、或小鱼、或白蛤干等,倒进主食材薯糜仔,有时也会加一两把米,大火煮开,待米熟透了,再加个把片一二两重的豆千或米粉仔,撒入芹菜、蒜,搅动,盖锅。待烧开后起锅,即可食用。
薯糜仔羹舀在碗里,碗面一粒粒开花的大米和一条条稀稀的豆千或米粉仔,似夜晚的天空,星星点点,星河闪闪,倍增食欲,也更添饥饿感,恨不得一口吞星河。因此,吃了一碗又一碗,吃到刷锅底。然,一时过,肚子又咕咕叫,等待着、期盼着母亲筹办“更顿”。


贞尧仔作于2020年6月

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