福清：海鲜为主 原汁原味的宴席菜品（系列三）

与家常饭菜相较，宴席菜品因为最早源自宫廷和官府，带有贵族化的倾向，一般用料较为珍贵，加工工艺更加精细，调料亦较丰富多样。有些菜品甚至可以称之为工艺菜。其精美程度可与工艺品相比美。但是，福清宴席菜品却并未过分贵族化，此中有深厚的自然和文化因素。一是福清地临大海，海产品丰富，故以菜品中以海味为主，兼以鸡鸭猪肉，家蔬野菜。二是福清自古民生较为艰难，少有奢靡之风，调味料较为简单。强调食材的新鲜，以保持其原汁原味。许多菜品本来就来自农家菜，且具纯朴之气。三是福清地处省府福州与莆泉之间，菜品的花色及口味明显带有过渡性质，兼具闽东、闽中、闽南诸味，尤显多样。此外，还在对外交往中引进了其他菜系美食，加以改进，也成了福清宴席上的佳品。

鱼头豆腐。鱼头是指东张水库天然生长的大头鲢（学名鳙鱼）头，豆腐是用福清地产黄豆水磨并用盐卤点的老豆腐。鱼头豆腐食材虽然简单，但烹煮火候十分讲究。选十斤以上大头鲢，从胸鳍下一寸部位斩下鱼头，切成十块备用。大火烧锅，下少许花生油，先炒香姜片，再下鱼头稍煎一下，放入清水，猛火烧滚，下豆腐块、笋片、香葱、笋丝，再次烧滚，下食盐、味精后，文火烧炖15分钟即可装盆。在整个烹煮过程中切切不可盖锅，以让鱼头的土腥气不断自由排走，并不断撤去汤中浮沫，这样烹煮出的鱼头豆腐更加鲜美而无土腥之味。鱼头豆腐是东张水库招牌菜，鱼鲜味醇，连豆腐也显得特别鲜美，汤汁浓白、清香四溢、美味可口。

马鲛豆。马鲛豆去头去尾除去脊骨，取其两片鱼肉，切成1.5厘米见方的小鱼块，用酱油、老酒、食盐、白糖腌渍15分钟后裹上番薯粉备用。炒锅起火，放入少量花生油炒配料。配料有葱白、茭白丁、胡萝卜丁和花椰菜。配料炒半熟后，在锅内加入适量清水，待水开后，将腌渍并挂好番薯粉糊的马鲛鱼丁滑入锅内。等锅中水再次烧滚后，调入用稀水淀粉、白糖、食盐、味精、胡椒粉和米醋调制的芡料，并不断搅锅，使芡料更快均匀糊化，待有气泡产生后，即可出锅装盆。

马鲛豆鱼味鲜美，汤芡兼具甜、酸、辣混合味，十分开胃。马鲛是福清地方野生海鱼之一，学名鰆鱼，是海洋中上层中型经济鱼类，最大可长1米，种类多，福清产的为中华马鲛。马鲛鱼骨少肉多、纤维紧凑、肉味鲜美。每年5、6月份间迴游到近海觅食，产卵，是马鲛大量上市的季节，市场多有供应。

干煎菜蟳。菜蟳是天然生长于海边礁石缝隙里的海蟹，肉味鲜嫩。取个体中等菜蟳五只，洗净备用。鸡蛋两个打成全蛋糊。将菜蟳一一从中间切成两半，并在切口上醮上鸡蛋糊，下油锅油煎，至菜蟳壳全部变红，散发出焦香味时，开锅烹入少量清水炝锅，再焖煎2分钟即可装盆上席。干煎菜蟳肉腴壳香，美味无比，是福清菜中高档菜品。

茶叶虾。取中等个体明虾半斤，煎去枪、须、钳、足，用椒盐腌渍10分钟。绿茶叶浸泡使茶叶吸水还原成鲜叶大小，压干水分备用。起油锅并待油温升至七成热时，将腌渍好的明虾倒入锅中油炸，待明虾颜色变红后，放入压干的茶叶再油炸2分钟，即可捞出装盆。茶叶虾焦香浓烈，外酥肉嫩，并有茶叶的香气。

蒜仔炒鳗仔干。福清海涂上还产一种小鳗鱼，形如面鳝，但个体稍大，且脊骨坚硬，不适宜煎炸，称为“硬骨鳝”。聪明的福清人并没有因此将其丢弃，而是用特殊加工方法化腐朽为神奇，烹煮出一道十分独特的美食，即就是青蒜炒鳗仔干。

先要制备鳗仔干。将硬骨鳝洗净沥干，一条条置于青石板上，用鹅蛋石敲打。一边敲打，一边加入番薯粉末，把硬骨鳝敲打成薄片，再在日头下晒干备用。因为硬骨鳝数量不多，不能满足酒席需要，所以也有用其他小鱼代替，统称“鳗仔干”。烹煮时，将鳗仔干切块水浸半天，捞出待用。青蒜切成斜刀段，先入油锅煸炒，半熟后，加入浸泡好的鳗仔干片，及食盐、味精、老酒等调料，添少量清水，文火焖煮十分钟即可。蒜烰炒鳗仔干蒜香浓郁，鱼味独特，犹似温州名菜“敲鱼”，是传统宴席上的佳品，奈于加工程序复杂，现已很少见。

煎蛎猴。取上等干原的牡蛎肉一斤，肥膘二两切丁，青蒜若干切短段，放在盆中搅拌均匀，加入研成粉末的番薯粉四两，面粉一两，再加上适当食盐、味精，调匀。炒锅起火，下花生油浸润锅底，用汤勺舀调好的食材，一勺勺舀入油锅中煎，如发现底油太少，还可从锅边加入适量花生油。待一面煎熟后，翻过再煎另一面，直至锅中食材成黑褐色盛出。如此再三，直至盆中食材全部煎好为止。再在锅中放适当花生油，待油温升高后，将已盛出的蛎猴全部倒入锅中，再次焖煎约五分钟即可。煎蛎猴是用福清特产磹蛎加上福清特产番薯粉，味鲜滑爽，地方特色浓郁。

鱼饼。鱼饼又叫炸鱼饼，是将已经打制好的鱼丸浆（后章有专节介绍鱼丸浆打法）加上适量面粉，尾细碎丁、鸡蛋全蛋液，再次搅拌均匀后，入六成热的油锅中油炸，至外皮色泽金黄时捞出。有的还在鱼饼浆中加入少量肉糜，制成有鱼馅鱼饼，风味殊异。鱼饼绵软松滑，兼具肉蛋混合味，又有尾细碎丁的脆爽，是老幼咸宜的菜品。

鱼饼的来历有个传说，说的是以前有一个富裕人家宴客，厨师前一天就预先打制鱼丸。福清鱼丸是在浆料搅拌好后，再捏成丸放入清水中待煮，如果鱼丸浆打制合宜则鱼丸坯会浮在水面，如不合宜则会沉入水底。而沉入肉丸咬劲不够，口感差。那天厨师因为家中发生临时事故，没有心绪打制鱼丸浆，功夫用不到家，打出的鱼丸不能浮在水面，聪明的厨师急中生智，在浆中加入全蛋液和面粉，试着进行油炸，不想炸出的鱼饼风味特殊，大受欢迎，于是便流传开来，成为福清宴席上的一道特色菜品。

白炒螺片。白炒螺片最好的原料是福清产的香螺，肉质细嫩、鲜味醇厚。但现时产量太少，多以响螺或其他较大型海螺代替。先将香螺外壳捣碎，取出螺肉，置清水中洗净，稍泡，再切成薄片，厚薄视刀功好坏，越薄越好。把切好的螺片用开水焯一下捞起备用。炒锅下花生油，先将切片的冬笋、香菇片、蒜瓣、葱白入油锅煸炒，熟后盛在盘中，把烧好的螺片摆在上面。炒锅留底油，用食盐、老酒、味精、水淀粉勾成薄芡，淋在装好盘的螺片上即可。白炒螺片又嫩又脆，味道鲜美。

来源：《美味福清》

马鲛豆酸酸辣辣贼开胃

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