福清：海鲜为主原汁原味的宴席菜品（系列二）

陈?? · 发表于 2021-2-1 16:25:43

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与家常饭菜相较，宴席菜品因为最早源自宫廷和官府，带有贵族化的倾向，一般用料较为珍贵，加工工艺更加精细，调料亦较丰富多样。有些菜品甚至可以称之为工艺菜。其精美程度可与工艺品相比美。但是，福清宴席菜品却并未过分贵族化，此中有深厚的自然和文化因素。一是福清地临大海，海产品丰富，故以菜品中以海味为主，兼以鸡鸭猪肉，家蔬野菜。二是福清自古民生较为艰难，少有奢靡之风，调味料较为简单。强调食材的新鲜，以保持其原汁原味。许多菜品本来就来自农家菜，且具纯朴之气。三是福清地处省府福州与莆泉之间，菜品的花色及口味明显带有过渡性质，兼具闽东、闽中、闽南诸味，尤显多样。此外，还在对外交往中引进了其他菜系美食，加以改进，也成了福清宴席上的佳品。

肉糜炖蠘。蠘，学名梭子蟹，原是我国四大海产之一，福清沿海盛产，近时因捕捞过度，产量剧减，成为席上罕见海珍品之一。先将瘦猪肉绞成碎末，加蛋清、水淀粉、食盐、味精，调成糊状，平摊在瓷盘上。再打开蠘壳，将蠘肉先切成10块（每只蠘足一块），再将鳌斩成三段，按原样摆放在肉糜上，把蠘壳内的红膏挖出，盖在十块蠘肉中间，再把蠘壳扣上，最后入甑笼武火猛蒸8-10分钟即可。肉糜蠘，既有肉的浓鲜味，也有蠘的清鲜味，山海交融，美味可口。

爆脆海蜇皮。海蜇皮含水份多，一般只适合凉拌，而福清菜中的爆脆海蜇皮独辟蹊径，将其热炒，十分独特。将干海蜇皮去除杂质，切成长8厘米、宽3厘米的长条，放入清水中浸泡1小时，去除其咸苦味，捞起后放入八成热的水中氽一下捞出捏去水分，晾干备用。炒锅置中火上，倒入熟猪油烧热，先炒冬笋片、香菇片，再加入适量猪骨汤、酱油、白糖、味精调匀，再用番薯粉勾成芡汁。最后再把氽好的海蜇皮倒在芡汁中，加桔汁、葱珠、米醋、熟猪油适量，迅速拌匀出锅。爆脆海蜇皮色橙黄透亮、清脆淡爽、甜酸适口。

海蜇皮是用一种可食用的水母加工制成的海产品。福清话称为“虫宅”。海蜇广布我国南北沿海，以馒头状的伞部和树根状的口腕部组成，加工时将鲜海蜇以明矾和食盐腌渍，去除水分。伞部加工后称海蜇皮，呈乳白色片状，腕足部加工后称虫宅脚，呈茶色块状。

煎煮跳跳鱼。选用鲜活的跳跳鱼，用细盐加醋洗净皮肤上的粘液，武火下素油，将跳跳鱼煎熟、再烹入黄酒、姜末、食盐，淋少许清水，煮熟即可。

跳跳鱼，又称弹涂鱼，江犬泥猴等，是生活在浅海滩涂上的两栖鱼类，成鱼长8－12厘米，分布于热带、亚热带海洋。平时栖息在泥滩的洞里，追溯时在滩涂上跳行。跳跳鱼肉质细嫩鲜美，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，被称为“海上人参”，是海边民众滋补品之一。

油爆双色卷。所谓双色卷其实是鲜干二种鱿鱼卷。先将水发干鱿鱼和鲜鱿鱼均剞上十字花刀，然后切成5厘米长、2.5厘米宽的斜片待用。葱切成长段，蒜瓣切粒，加上酱油、白糖、老酒、味精、胡椒粉、骨汤、水淀粉调成芡汁。炒锅加入花生油，旺火先炒切成菱形的胡萝卜片，再加入青椒片，最后入干鲜鱿鱼片，猛火炒2分钟，倒入漏勺沥去余油。炒锅留少许底油，烧热后将调好的生芡汁倒入锅内，片刻，再将已炒好的干鲜鱿鱼片、胡萝卜粒、青椒片倒入，颠炒几下即可装盘。油爆双色卷颜色入目，干鱿鱼醇厚，鲜鱿鱼鲜嫩，再加上芡汁的复合味，色香味俱全。

烰蛏。选两年生以上的老蛏，洗净去壳，拌上面粉，调入少量食盐、花椒粉待用。冷锅下花生油一斤，大火加热至油温七成热时，将调拌好的海蛏一个个放入油锅内油炸，至浮出油面后捞起。大火加热油锅，待油锅九成热时，把炸好的海蛏再次入锅炸半分钟捞出装盘。烰蛏外酥里嫩，口味鲜美，略带麻辣。

全节瓜。选一条一斤半重的大黄鱼，去腮除鳞、剖腹去内脏，用刀在身边两边各切4-5处斜刀，以葱、姜、食盐、老酒腌渍20分钟备用。冷锅下较大量花生油，大火加热至油温七成热时，将腌渍好的大黄鱼扑上干番薯粉，入锅油炸，至颜色金黄，鱼身坚挺时捞出装盆。锅中留底油，将备好的胡萝卜丝、葱白、香菇丝、五花肉丝入锅煸炒，最后加入食盐、白糖、米醋、番薯拌调成薄芡，倒下装好盆的炸大黄鱼身上即可。因为福清方言称大黄鱼为“黄瓜”，亦简称“瓜”，故名全节瓜。全节瓜酥嫩兼具，口味酸甜，是福清喜宴上必备的菜品。

全节瓜和全余。福清风俗，宴席上的全节瓜一般不能食用，象征性地出菜后又全盘原封不动退回后厨。这是为什么呢?此中有两层意思，一层是“全节”，福清人自古讲究名节，清乾隆年间修撰的《福清县志》卷之二“地舆志·风俗”有“士重廉耻，女重贞懿”之说，因此宴席留下“全节”是对主人的褒扬。二层是全节瓜主料为大黄鱼，“鱼”与“余”音同，有吃有余（鱼），讨个好口彩。