美味福清：海鲜为主，原汁原味的宴席菜品

与家常饭菜相较，宴席菜品因为最早源自宫廷和官府，带有贵族化的倾向，一般用料较为珍贵，加工工艺更加精细，调料亦较丰富多样。有些菜品甚至可以称之为工艺菜。其精美程度可与工艺品相比美。但是，福清宴席菜品却并未过分贵族化，此中有深厚的自然和文化因素。一是福清地临大海，海产品丰富，故以菜品中以海味为主，兼以鸡鸭猪肉，家蔬野菜。二是福清自古民生较为艰难，少有奢靡之风，调味料较为简单。强调食材的新鲜，以保持其原汁原味。许多菜品本来就来自农家菜，且具纯朴之气。三是福清地处省府福州与莆泉之间，菜品的花色及口味明显带有过渡性质，兼具闽东、闽中、闽南诸味，尤显多样。此外，还在对外交往中引进了其他菜系美食，加以改进，也成了福清宴席上的佳品。

豆腐焖。豆腐是中国人智慧创造的尤物，它是将普遍的黄豆经过浸、磨、煮、点、滤，压制作成。营养易于吸收，宜于再加深度加工的价廉物美的食品。福清虽地处南方，但传统的豆腐都是用卤水点成的较老的北豆腐，又称老豆腐。用老豆腐，福清人在加工成许多菜品，其中最有代表性的是豆腐焖。

烹调豆腐焖当然主料是豆腐，配料有蛎、五花肉、紫菜、番薯粉、香菇粒和芹菜，调料有食盐、味精和五香粉。先下油煸五花肉，再将地产海蛎洗净，下锅稍炒去腥，把豆腐捏碎（注意，只可用于捏碎，不可用刀切碎）入锅与海蛎混炒。待豆腐颜色稍变黄，加清水烧开，加入水发磹紫菜和芹菜末，再次烧开，逐一添加调料后徐徐倒入水溶过的番薯粉（注意番薯粉汁要浓些）并不断搅锅，待锅内稠黏的番薯粉糊不断起泡时，关火装碗。豆腐焖集山海于一锅，爽滑香鲜，营养丰富，特别适合老人小孩食用。豆腐焖以江阴最正宗，又称“江阴豆腐焖”，是福清地方特色宴席菜品之一。

香油虾。福清沿海盛产各种虾类，产量最多的有白虾、九节虾、黄虾和白丝虾。香油虾的原料最好是每斤15只左右的九节虾，黄虾次之。先将虾剪去枪、钳、须、足，洗净，沥干水分。炒锅内下花生油，旺火烧至八成熟时，将虾放入，并不停翻动，使其受热均匀，10秒钟左右第一次起锅。待锅内油温再次升至八成热时，再将虾炸10秒钟后倒出余油，并加入葱段、老酒、白糖、酱油，旺火颠锅，最后加入少量白醋，出锅装盘即可。香油虾葱香浓郁，虾肉鲜嫩、略带甜醇、营养丰富，口味较常见的白灼虾更加丰富。

炸糟鳗。海鳗鱼一段，洗净吸干水分，切成两指宽的长鱼块，用食盐、红曲酒糟、酱油腌渍半小时。预先将面粉和番薯粉以3：1比例调成糊，加肥母发酵5-6小时，将腌制好的鳗鱼块一一挂糊，下油锅翻炸，待粉皮色成牙黄时捞出。旺火烧油锅至八九成热，把捞出的炸鳗鱼块再次入油锅复炸，使其酥脆，1分钟后捞出拼盘。炸糟鳗外酥里嫩，糟味浓烈，是闽菜中最有特色的菜品之一。

红曲酒糟，是制作红酒（黄酒）时产生的副产品。因含有大量红酒曲，颜色鲜红，十分喜气。酒香浓烈，略带酸味，是闽菜中一种特有的调味料。除了炸糟鳗外，还有红糟炖带鱼、红糟鸡、红糟肉、红糟虾、红糟炒花蛤、红糟田鸡等菜式。虽然烹调方法不同，有炖、炸、炒、焖等，但口味中都带有红酒糟的酒香微酸，口味十分特殊，乃闽菜特色之一。

注油鳗。注油鳗的主料也是大海鳗。但因做法不同，口感就不一样了。把鳗鱼中段切成两指宽的长条块，用酱油、高粱酒、五香粉、咖哩粉、白糖腌渍半小时，再拌上番薯粉待用。油锅旺火，油七成热时，下鳗鱼块油炸五分钟后捞起，待鳗鱼块稍冷后，再把鱼块用油浸3、4分钟即可装盘。注油鳗的特点是软嫩适口、鱼味突出、鲜美爽滑。

来源：《美味福清》

喜欢农村的宴席，菜虽糙，但味更正