日本福建料理“福记”创始人・福清哥林必勇

位于埼玉县南部有一个地方叫“西川口（Nishi Kawaguchi）”，这曾经与“红灯区”划等号的地方近年悄然发生令人瞩目的变化，这一带似乎成为一种新兴的唐人街，日本媒体把这里称为“Little China”。为应付从各地来的华人需求，西川口的美食选择并不逊于中国国内，烤羊肉串、麻辣烫、奶茶、刀削面、兰州拉面、鸭脖以及保持正宗口味（而并没有日式化）的中国各地菜肴，来品尝美食的人更是络绎不绝。这次笔者在西川口专访四位来自不同地区的中国老板们，并聆听他们生活在“别处”过程中的心得，希望本篇拙文能对大家有某些参考价值。



在西川口（西口）的按摩店。今年 4 月 1 日，新的元号“令和”被公布没多久出现的一家。这家店店主的反应速度使笔者惊叹不已。

故事将分四次发布，这是第三篇：专访福建料理“福记”创始人・林必勇
在西川口拜访了不少中国料理餐厅，也许“福记”是对我来说最亲切的一家，因为它让我想起在中国生活时去过最多的那些小餐馆：它不会给你任何压力、穿得多邋遢没人管，你想聊天老板很愿意跟你谈心谈天，若要边填饱肚子边思考人生，就不会有人来打搅你。“福记”我拜访过几次，每次都会看见单独来吃饭的中国女孩子，点一个海蛎饼和一碗汤、或吃一碗面，吃完跟老板打招呼，扫码付款便离开。整个过程非常自然、安静，也很温馨。


福记外观，离车站步行三分钟。

福记的店里风景。

福记的海蛎饼，300 日元（约合人民币 18 元）


福记的菜单（部分）

出国，福建人的命运

林先生。在采访的时间里，他的手机不断地提示外卖订单的到来。林先生介绍自己的出身“很一般”，小时候父母离了婚，他在沿海的农村由做农工的爷爷奶奶养大的。至于当初的赴日理由，他解释说这是作为一个福建人再自然不过的选择。“尤其是在十年之前，福建人都会出国打工，打工目的地按各地区有所不同，比如我的家乡福清去日本的多，而长乐（福州市）的人一般去美国赚钱。包括日本，很多国家的留学最低学历是高中，所以我们那时候去高中的目的并不是为了上大学，而是出国。可能并不是所有，但若有十个人，七八个人就想出国。所以我那年高中一毕业，先在卡拉 OK 店打工四五个月，白天上补习班学日语，下课就去打工，赚点留学费用。”当时的赴日留学费用、包括第一年的学费大约 250 万日元（约合人民币 15 万元），光靠打工根本不够的，林先生向亲戚借了一笔才能出国。而这笔钱他在日本开始工作后还清了。林先生回忆道，“虽然现在的生活不简单，但当时确实很辛苦。”“我来日本是 2008 年，刚开始在横滨的语言学校学了一年半的日语。然后到东京，上了两个专门， 一个是旅游方面，因为我毕业的时候工作不好找，所以又去学了商务。其实我毕业（旅游专业）之后没多久东京奥运批下来，那之后旅游方面的就业情况很旺。不过学商务也挺好，本来就是为了就职，学了经营和簿记，之后开始觉得好像赚钱、做买卖很好玩。所以毕业之后一直想自己做点事。”但林先生毕业后没有马上去创业，先在日本的 IT 公司上班一年，任职于软件销售和口译。这一年里他非常忙碌，白天上班、其余的时间在中华料理店打工，后半年就开始找地方开店。“其实我蛮想在东京开的，比如在池袋（位于东京都丰岛区）、田端（东京都北区），在日暮里（东京都荒川区）也找过，找了几个月都没找着。我当时没钱，其实现在也没有钱，而那时候四五百万（日元）的资金在东京算很少的，一般都不够。然后因为发现西川口的房租便宜，店也比较小，我当时虽然上过班，但经验不够多么，选西川口风险比较小。之前都没来过西川口，所以我在这里开业的时候对这块地很不熟悉。”林先生在 2015 年在西川口开了店，而刚开始的时候的店名和菜单和现在完全不一样，就是一家在日本常见的居酒屋。“当时的想法比较单纯，一杯‘撒瓦’（=酸味气泡酒）和一两道小菜，人均消费 1000 日元那种店。但发现不行。有一天，我在这里从中午十二点站到凌晨一点，一个客人都没有。那时候我就觉得不能这样下去。刚好第二天是一个中国的节日，见了中国朋友，他给我借了做海蛎饼专用的勺子，我就炸了几个海蛎饼。结果还行，然后第三天就开始卖。虽然那时候味道不怎么样，但因为大家觉得新鲜么，慢慢开始有了生意，我也每天研究怎么样可以做得更好。结果海蛎饼卖得比那些居酒屋原来就有的串烧多。开业第二个月我就开始想专心做海蛎饼，刚好我老婆也（从家乡）过来，她开始捏番薯丸。就这样，福建的菜慢慢增加，开业半年之后居酒屋的菜单都没有了。那时候没钱换牌子，但提供的菜都变成福建菜了。”

海鲜炒米粉。日本人也会做米粉，但没有福州菜这么细，所以不少日本客人还是会觉得很新鲜。

福记的番薯丸，里面的海苔是从中国运过来的。“日本也有海苔，但口味不一样，还是得用家乡的。”“感觉是吃了一个巨大的海鲜炸饺子，带有来自大海的味道，美味极了。”在网上，日本顾客对福记的海蛎饼纷纷点赞。据林先生介绍，中国客人的反应也很积极：“现在的中国，技术很发达，生活更加快捷、方便许多，但可能因为如此很多小时候的味道都吃不到了。有些中国客人来这里，就说这就是小时候的味道，而且这在家乡已经找不到了。在福清现在也有卖海蛎饼，也挺便宜的，才两三块钱，但很多海蛎饼没有加海蛎，都是蔬菜。我们的海蛎饼，有时候到周末可以卖出一百个。”曾经是为了迎合日本当地口味而开了居酒屋，而林先生却发现受日本人欢迎的是家乡的小吃，他从此受到鼓励，又奋发起来。“我们对这些小吃多多少少有回忆，比如海蛎饼和炸光饼[3]，这是我小时候吃过最多的东西。上小学的时候通常起得太晚、没时间吃早餐，那么小学的第一节课和第二节课中间的休息时间比较多，有十五分钟，我们都跑到校门，在门口附近有几个摊子卖小吃。可能吃一个海蛎饼不够，加一个炸光饼刚刚好，现在想想也挺怀念的。所以现在我的店里也有海蛎饼和炸光饼的套餐。可能日本客人看到这个组合没感觉，但我们福建人肯定能懂，那就是小时候的味道。我猜，这种感觉和日本人对章鱼烧的感情有点相似吧，章鱼烧也一般不是在家里吃的，而是在外面把热乎乎的吃一吃，这样才有感觉。”“以前我们的顾客几乎都是中国人，现在日本客人也多起来了、占四成。也开始了外卖，我们不收配送费，（西川口站）西口订单总额 1500 日元以上、东口 2000 日元以上，川口站和蕨站那些三公里以内 3000 元以上就可以免费配送。蕨站那里有芝园团地，但那边住的人多、卖原材料的地方也多，但餐馆或娱乐的地方就比较少。所以大家想吃东西还是出来西川口。”“我是知道西川口曾经是个红灯区，但我们中国人都不在乎这些。房租便宜、生活方便就行。我们一家人现在都住西川口，生活上没有遇到过问题。但若要展开分店，我还是想找其他地方。比如去年我在新小岩（东京都葛饰区）开了店，也是提供福建菜的，但现在已经关了。主要原因不是没有客人，而是我的原因，那家店是开了之后才找人，我得一边做东西一边教人怎么做，我的时间不够了，太累了。现在还想开新店，但我打算先要培养厨师可以做海蛎饼和其他菜的。”现在在网上用日文搜索“海蛎饼”一词，不少信息与福记相关的，虽然信息量并没有让人惊叹的水平，但能看出福记和海蛎饼的认知度在提升。“说白，海蛎饼的做法是蛮简单的，我刚跟你说过嘛，我试做的第一天就能做出来。地瓜淀粉加水、加调料，一起搅拌均匀，在汤勺模具在锅里预热后，将一小勺淀粉浆铺在模具底部，中间放上海蛎、肉丁、海苔和蔬菜，油炸到金黄色就可以。谁都能做，但要做好吃的就比较难。比如皮的厚度、放海蛎的位置、油炸的时间和火候、炸出来的颜色等等，就像日本的章鱼烧，用的材料可能都一样，但每一家、每一个人做出来的味道会不一样。所以我并没有要增加太多菜式，可能未来加几种，比如海蛎汤、炖汤、鸡爪等，但我也明白作为一家餐厅并不是菜越多越好。我认为还是现有的几种菜做好比较重要。”“到两三年前，西川口是一个特别的地方。如果在东京开店，你会做吃但不会讲日语，那就不行。因为客人主要是日本人。你会讲但做的东西不好吃，也不行。那在西川口，你会做好吃的但不会讲日语，是可以的，因为客人都是中国人。不过现在这样就不行了，因为打个比方，三年前这里有三家餐厅和十个客人，每一家差不多能有三个客人。现在客流不怎么变，但店变成十家，那每一家只有一个客人。我的店就是如此，相信别的店也有同样问题。以前我在日本不怎么宣传，因为我们福州人没有想到海蛎饼可以在日本卖出去，以为这不合日本人的口味，也认为他们不会懂我们的口味。但后来发现还是需要（向日本人）传播信息，因为日本人会喜欢我们的（福州菜），日本杂志都介绍过我的店。所以我现在多看书或电视，学习营销方面的知识，因为哪怕东西好，但如果方法缺欠就传不开。像现在很流行的韩国小吃、拉丝芝士热狗棒，我明白那个东西好玩、拍照起来好看，但这后面肯定有个 know-how（=技术诀窍）。若这知识把握好，不做海蛎饼而做其他东西也可以流行起来。”林先生最近和附近的一家自酿啤酒吧“GROW BREW HOUSE”合作，该酒吧的客人可以自带福记的小吃在酒吧里喝酒。“因为我今年要参加西川口的‘B 级美食[4]活动’，那家酒吧的老板是准备活动的时候认识的。不过目前来讲，我认识的日本人还不算很多，因为我比较会害羞，拉开别家的店门、和里面的老板打招呼，这我不太会。以后慢慢认识吧。中国人的店也不太认识，比如附近的一家，之前的话碰到就会点头打招呼，但有一次我回福建一个月，学习做三角糕，回到西川口就发现他们开始卖海蛎饼。会有这种情况。后来他们也不卖了，因为还是我们做得比较正宗。”本次系列采访中我发现，受访的店主们几乎没有具体的回国计划，有的店主出国多年，感觉跟不上中国和当地朋友们的变化。对此林先生也表示同感：“我偶尔回国跟朋友们见面，他们的价值观和我已经有一点不一样了。还有现在的中国社会，还是成功不成功的标准比较单一，你成功了、赚钱了，大家会尊重你，但经济上没能呈现出成果，很快就被淹没在社会波浪里。所以大家很焦虑，心情没办法安稳下来。日本还是有点不一样，你只要付出努力，会有人会关注你，慢一点没关系，心情比较稳定。但在日本说及福建，大部分的人想到的就是三得利乌龙茶的电视广告，除此外绞尽脑汁都不会想出一个福建小吃的名字。不像其他地方，比如说及四川菜，日本人都知道那里有麻婆豆腐。北京有烤鸭，上海有螃蟹，他们都知道。但福建菜，大家还真不知道有什么好吃的。所以希望通过我们的店让日本人认识到福建菜。在日本说及福建，他们都会想到海蛎饼，这是我的目标。若在日本的事业能有成功，那我有点想回去中国做点事，因为那是我的祖国嘛。若能够实现这个梦想，那我的人生算是成功的啦。”

年轻帅气的企业家！

附记

[1] 福建省福州地区的特色糕点，福州方言称之为wo wei（音似窝韦）。用芋头丝和米浆混合蒸熟、切三角形后煎炸而成。

[2] 福建福清的传统小吃，外皮是用淀粉加上去皮的番薯，揉搓而成，里面包着紫菜、剁碎的瘦肉和海蛎，像鱼丸那样煮着吃。

[3] 福建福清的传统小吃，光饼（一种烤饼）中间夹肉丁、葱花等馅料，再裹上面粉后油炸而制。

[4] 指既好吃又便宜的大众化美食。福记

埼玉县川口市西川口 1-24-8（从车站步行三分钟）

营业时间：12:00～01:00（周四休息）
本文作者
介绍吉井忍（Yoshii Shinobu），日籍华语作家，现旅居北京。毕业于日本国际基督教大学国际关系专业。曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。现专职写作，著有《四季便当》《东京本屋》，审校有“MUJI 轻料理”丛书等。

题图及文内图片均由作者拍摄