【健康】煮沸的牛奶喝了会中毒？牛奶到底怎么喝？

喝一杯热气腾腾的牛奶

闻着香浓的奶味

心情会好上一整天

但网上不少说法是

牛奶不能煮沸？

还会产生有害物质？

▲网传文章截图

所以这是真的吗？

还能好好喝牛奶吗？

小安这就为你解答

真相1

“蛋白质变性”并不会降低营养

所谓“蛋白质变性”，是说它们失去有生物活性的天然状态。通常在60摄氏度以上，食物蛋白质就开始变性过程。蛋白质失去了自然状态下的空间构型，把分子伸展开来，反而方便了消化酶与蛋白质的充分接触，有利于消化。

我们摄入蛋白质，并不是为了蛋白质本身，而是为了获得组成蛋白质的氨基酸。所以牛奶煮沸后蛋白质发生“变性”，也还是会保留我们需要的氨基酸。

对牛奶而言，受热变性的唯一遗憾是其中的免疫球蛋白不能发挥作用了。不过，健康人反正也不指望奶里的微量免疫球蛋白起什么作用——我们有自己制造的免疫球蛋白。

有些人不能喝冷牛奶，比如肠胃偏寒者，喝冷牛奶之后刺激肠道过度蠕动可能引起轻度腹泻，所以加热后喝能更好的吸收营养。

有专家曾做过一组对比实验，结果发现短时间煮沸牛奶煮前和煮后的主要营养成分没有显着差异。

需要注意到是，长时间持续高温加热会破坏牛奶中的蛋白质，使其从溶胶状变为凝胶状。

真相 2

牛奶煮沸不会生成有害物质

所谓的“蛋白质烧焦”，其实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉德反应（烘焙咖啡中的芳香、还有烘烤面包的色泽与芳香，都是美拉德反应。）。“果糖基氨基酸”就是美拉德反应的产物之一。

果糖基氨基酸确实不再是氨基酸，从理论上来说，这个反应却是“降低了”营养价值。而且如果含量很多，人体肠胃会不舒服。

但在日常生活中，把牛奶加热到沸腾，也不太会见到颜色变深、出现“焦糊味”的状况。这意味美拉德反应发生的程度微乎其微。

所以说这种产物“影响人体健康”纯粹是吓唬公众——就像掉了一包盐到水库里，就说可能导致喝水的居民出现高血压一样，纯属杞人忧天。

真相 3

不管是巴氏奶还是常温奶，都不需要消费者额外加热杀菌

当然，这只是说“把牛奶加热到沸腾”不会有害，营养损失也微乎其微，并不意味着推荐把牛奶煮沸了喝。

把牛奶加热有两个目的：一是杀菌，二是达到“适口温度”。

正规渠道的供应的牛奶有两种：巴氏奶和常温奶。不管是巴氏奶还是常温奶，都已经经过了杀菌处理，在保质期内也不会“细菌超标”，也就用不着消费者再去进行“加热杀菌”。

至于“适口温度”，也就是“喝起来舒服的温度”，不同人有不同的偏好。这只是一个饮用习惯的问题，与牛奶的安全与营养都没有关系。加热到自己喜欢的温度也就可以了，完全没有必要加热到高温再等它凉下来。

真相 4

现挤现卖的“生奶”，即使加热煮沸也有安全风险

在一些地区，会看到奶农售卖的“现挤奶”。在奶制品行业内，这样的奶被称为“生奶”。因为安全风险比较高，国内外都不允许售卖。

许多消费者认为拿回家煮开了就没问题了，但实际上“煮开”只能杀死细菌，如果在挤奶到煮的这段时间内已经有金黄色葡萄球等致病细菌大量增殖，就可能产生大量毒素，后续的加热煮沸也就无能为力。

总而言之

1、通过正规渠道购买的牛奶，不管是巴氏鲜奶还是常温奶，都“没有必要”加热到高温；

2、如果要加热煮沸，并不会有害，也不会损失多少营养；

3、建议大家高温加热牛奶时最多不要超过1分钟，这样能在最大程度上保证牛奶中的营养元素不会遭到破坏；

4、现挤现卖的“生奶”，拿回家煮开只能够杀灭存在的细菌，但安全风险依然不可忽视。