两道“匪夷所思”的江阴渔家菜

福清·江阴

江阴，原是福清第一大海岛，成柳叶形，楔入全省最大的港湾兴化湾顶部。海岸线长65千米，是福建9个海岛乡镇中的第一大海岛。

靠海吃海。岛上原有一部分以海为生的渔民，在饮食上与海味结下不解之缘。但江阴所处的仅是兴化湾内海，除海蛏、牡蛎等贝类外，海产品产量不丰。正由于此，聪明灵巧的江阴人利用这些并不丰富的鱼货，烹饪出许多令人大快朵颐的菜品，其中有两道由渔家最先创制的菜品，特别让人匪夷所思。

（一）

第一道是“白力煮米粉仔”。

福清方言稀烂学名鳓鱼的鱼为“白力”。初听到这一菜名，凡吃过白力鱼的人都一定会产生疑虑，浑身满是像米粉仔一样细骨刺的白力鱼，怎么能与米粉仔一起煮，那些骨刺不会混在米粉仔里刺伤口喉？

尽人皆知，白力鱼是初夏时节最为美味的鱼获，海边人特别推崇。它味美，却多细骨细刺，通常以油煎或清蒸为上佳。缺少食用经验者常常让那些恼人的细骨刺了咽喉，苦不堪言。可是，江阴的厨娘们却用神奇的手法，把它与细如针尖的小米粉一起煮成天下美味。

买一条刚上岸的白力鱼，去鳞祛肚，洗净控干。起火，烧半锅滚汤。水开后，一手捏住鱼头，将鱼身浸于滚烫的水中。片刻，另一手持四方竹箸，从项至尾，把鱼肉捋入锅中，将带着无数细刺的鱼骨架弄去。用漏勺捞起锅里的鱼肉，剔去随鱼肉一起入水的鱼肋骨，留下纯鱼肉。待水再烧滚时，放下米粉仔，撒少许芹菜段，并以海盐调味。这样，一道带着浓浓鱼鲜的“白力煮米粉仔”，就可以端上桌了。

（二）

另一道菜品更加稀奇。它是将本应废弃的一种小杂鱼，巧妙加工成独特美食“小炒鳗仔干”。

小炒鳗仔干的主料是江阴浅海出产的一种海鳝鱼，因为这种仅比竹箸大不了多少的海鳝，长有一条令人生畏三角形的脊骨，肉少骨硬，同样容易刺伤喉咙且很难取出，而被称为“硬骨鳝”。

以前，这种硬骨鳝不好下咽，个头不大，于是不是被丢弃，就是作了农家肥料。后来江阴渔家人以其无与类比的勤劳智慧，将这类本来不堪食用的硬骨鳝置于石板之上，用鹅卵石将其连肉带骨敲烂，一边捶打一边加入干番薯粉，将其捶打成“肉饼”，风干待用。

烹煮时，先在锅里烧好热油，煎炒芹菜、青蒜，再把预先剪成指头大小的风干硬骨鳝肉饼、豆腐烰丝同炒，最后调上黄酒和虾油，出锅上桌。小炒鳗仔干咸鲜适口，富有嚼劲，成了江阴岛上一道另类美味。

（三）

这两道江阴独特的“渔家菜”，美味之余令人难以忘怀，近年还登上了喜庆宴席的大雅之堂。但因为加工程序讲究、方法独特，且烹饪手艺要求很高，现时能够烹调的人已然不多，面临失传之虞。

亟待烹饪界有心人士能够挖掘传承，让其成为福清文化中的又一张地方美食名片。

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作者：严家梅，福清市首批社科专家

江阴人民勤劳有智慧，难怪江阴家家起大厝

看起来很不错啊。

看着就有食欲啊。