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文丨职业餐饮网特约作者 杨艾祥
2019 年是过去十年最差的一年；
2019年也是未来十年最好的一年。
在这样动荡不安的年月，最大的不安不是动荡不安本身，而是我们还在用过去的思维干未来的事儿。
凡是到达了的，都属于昨天。哪怕那山再青，那水再秀，那风再温柔。太深的留恋就是新的羁绊，绊住的不仅是双脚，还有未来。
不用回望过去，一路向前，披星戴月。
下面是我看到的，2020年餐饮7大趋势。
门店模型只有两种：要么顶天立地，要么铺天盖地。
顶天立地就是超级大店，长沙有文和友做标杆，北京有金鼎轩做基础，重庆也将出现不信玄火锅批发城这样的超级火锅。
大店优势是：管理半径小、单店销售额高、营销推广更聚焦。
大店的难点是：物业条件要求高、单店投资大、管理要求高。
铺天盖地就是超级小店，小到只需要三两个员工，小到只有三两个爆品，小到可以实现餐品零食和零售化。
两级分化的门店模型，必然挤压传统的餐饮门店模型。中间体量的餐饮会更加难受。
更多的餐饮品牌将从商场撤离，也有更多的餐饮品牌将杀入商场。
进出之间，几多唏嘘。
餐饮品牌进入流量获取能力竞争时代。
既要拼线下流量能力，也要线上流量能力，更重要的是拼私域流量运作能力。
每一个餐饮品牌都是不同媒介流量的产物。
传统广告、平面媒体、电视、传统网络、移动网络、微信、微博、大众点评、抖音、小红书……
过去，每一个媒介崛起，都会成就某一类或者某一个餐饮品牌。
今天，某一个媒介崛起已经成就不了一个品牌。
能把握所有的流量才能成就一个餐饮品牌。
如何把媒介流量、店铺流量变成品牌自己的流量，如何经营好自己品牌的流量，才是餐饮品牌的核心竞争力。
餐饮是全世界最复杂的行业。
它有供应链企业的特征、有现场生产企业的特征、有现场服务企业的特征、有现场零售企业的特征……
未来，它必须具备科技企业的特征。它要解决流量经营的能力，它要解决提升效率的能力。
这些不一定是成立一个科技部门就可以解决的。必须从血脉中融合科技的基因。
过去6年，我们我们花了数千万元的成本，刚刚解决了内部管理的系统化、流程化，外部用户、外部评价的搜集与内部流程的协同管理。
未来不再有单纯的餐饮品牌，只有科技的餐饮品牌。比如海底捞。
科技化、数字化、智能化带来了一系列的透明化。
这为资本市场重新认定餐饮品牌的资本价值带来了可能。
另一方面，“口红效应”同样适用于以餐饮品牌为代表的现代服务业。当其他原来容易赚钱的行业不太景气的时候，热钱会快速滚入餐饮行业。
这是另一个推动力。
海底捞之后的第二梯队，会诞生数以百计的上市餐饮品牌。
明年是谁？后年是谁？再后年呢？
我们的受气牛肉、李子坝梁山鸡也在一路狂奔。
如果一切刚刚好，也许幸运会降落在那些努力的人的头上。
不用害羞，每个人都有做梦的权利。
注：“口红效应”是指因经济萧条而导致口红热卖的一种有趣的经济现象，也叫“低价产品偏爱趋势”。在美国，每当经济不景气，人们的消费就会转向购买廉价奢侈品，如口红这类的廉价化妆品和文化类的产品就会出现大卖。
图片来源：华空间设计
餐饮是一个长期慢跑才能长出业绩的行业。
所有的外行都容易看到它的简单直接和现金流。但是要真正成为一个品牌，需要能穿越时间的耐性与坚持。
本质上讲，外行是很难干过内行的。
外行进入行业领先三五年，内行被打得头破血流找不着北。花个三五年，如果外行没有精进，它可能又被内行追平了。
这个时候，又开始拼硬功夫——产品、服务、场景、卫生，等等。
又回到同样的起跑线。
我们的幸运来自于，6年前，发现我们人生使命的时候，我们碰到了互联网和餐饮融合发展的风口。
当然，更重要的是，我们当时就决定了，我们要在这个行业里干一辈子。
这种跨越了时间和生命周期的使命感，可以让我们通过日夜兼程、风雨无阻、流汗流泪，从外行变成内行。
产业化是所有品牌必然长成的样子。
每一个品牌都会自然不自然地向它的上中下游延展，继而长成产业的样子。
至于产业的协同效应是另一个话题。
品牌门店是餐饮的底层基础，供应链、服务链都是大家都看到的价值。难题是基因问题。
没有相关的基因就永远是内生体系，无法开放。
能够开放的也不一定就能开放得好。
毕竟供应链、服务链又是另外一套逻辑。
随着科技化、资本化、寡头化趋势逼近。餐饮行业对人才的需求和吸附力变得更强。
越来越多专业人才会被餐饮行业吸附，比如食品工业、精细化管理、品牌营销等相关领域的专业人才会受到欢迎。
另一方面，挟持了大型企业管理经验、跨国公司运营经验的高势能人才也会选择更接地气的餐饮企业。
我们旗下的受气牛肉、李子坝梁山鸡，也打着灯笼寻找上述优秀的人才。
更重要的趋势是老板化。
传统的职业经理人机制和经理人心态是无法让上述优秀人才和餐饮品牌融合前进的。
这必须有薪酬、绩效、机制的创新，也要求人才必须具有老板思维、老板心态。
正如小杨哥所言，只有你把自己当老板看，你才可能当老板。
期待2020年，我们公司会出现更多的老板。
职业餐饮网小结： 2019年转瞬即逝，这一年， 猪肉、鸡肉等食材成本上涨，外卖平台“抽血式”抽成，房租只增不降，这是让很多餐饮人焦虑又迷茫，但我们依旧在咬牙前行。
今天，是2020年的第一天，岁末年首，我们站在光阴的交叉路口，回首过去，展望未来。
各位餐饮人，您对2019年有何感悟，又对2020年有何期许呢？欢迎在评论区留言！
（本文作者杨艾祥，如有对文章方面的探讨请加扫码加微信）
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