清明
QingMing
清明时节，风和雨细，草长莺飞，万物萌发，正是韭菜最为鲜嫩的时候。
韭菜，属石蒜科多年生宿根植物，别名很多，有丰本、扁菜、草钟乳、起阳菜、懒人菜、壮阳草、长生菜等。
（一）
韭菜在我国栽培历史十分悠久。早在先秦时期，就有种韭和食韭的文字记载。如，《诗经·七月》中的“四之日其蚤，献羔祭韭”，仲春时节，把韭菜和羊羔一同作为祭祀祖先之物。《礼记·王制》中的“庶人春荐韭。韭以卵。”据称，这种祭品就类似今天的“韭黄炒鸡蛋”。
后来，有关韭菜的文字就更多了，如《汉书·郭林宗别传》载，“林宗有友人夜冒雨至，剪韭作炊饼食之”。《南齐书·庾杲之传》讲述：庾杲官至尚书，年轻时“清贪自业，食难有韭菹、瀹韭、生韭杂菜。或戏曰：谁谓庾郎贫，食鲑常有二十七种。言三九也”。庾杲清贫自业、自力更生，为生计从早到晚，顿顿变着花样用韭菜下饭，有生吃，在熟吃，也有做成咸菜来吃。
唐代大诗人杜甫也有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的名句流传，主人待客以夜雨之后新割下的鲜嫩韭菜，配以刚刚烧好的喷香的黄粱米饭，此时此席，深含着浓郁的春天味道。
（二）
古人早就将韭菜与菽（豆苗）、葵、藿、薤、葱作为食用蔬菜。历史上，福清也把栽培韭菜作为主要蔬菜品种。
清代乾隆版《福清县志》在“蔬之属”中载：“韭，《说文》云：一种而久生者也，故谓之韭。《纂要》云：一剪一加粪，一岁不过五剪。《养生诀录》云：性暖，号草钟乳。”
韭菜耐寒耐热，适应性强，尤喜弱碱性沙质土壤。福清海口一带，古为浅海，龙江冲积加人工围垦，遂成良田，十分适合韭菜生长，所产韭菜株高叶宽，质肥鲜嫩，是地方名产，不但在县内著名，而且远销江浙沪及东北各省，是开春上市蔬菜的抢手货。
节气至了清明、夏至间，鲜嫩的韭菜大量上市，走上餐桌。对此，福清民间有俗语云：“清明夏（至），韭菜伓使（不用）咬（音ga上声）。”
（三）
福清人善种韭莱，也善食韭菜。
开春时节，正是乌贼上市时，“韭菜炒乌贼”便是福清当季当令的一客地方美食。取刚上江的乌贼，去漂蛸、肚肠和墨囊，清洗干净，打十字花刀，切成2x3厘米方块，鲜韭菜切成寸段。坐锅下油，起猛火，倒入切好的乌贼块，快速翻炒。待其微微卷曲时，趁热下韭菜。再翻炒片刻，即可装盘上桌。
韭菜炒乌贼，山海碰撞，青白分明，韭菜鲜嫩，乌贼味荤，令舌尖贼鲜贼鲜，韭韭（久久）难忘。
开春时节，福清另一种海鲜也到了最为肥美的季节，那就是海蛏。福清人创造性地将蛏肉和韭菜、火把（麻花）同炒，名之“火把炒蛏”，又是另外一种风味的山海美食。它集鲜、嫩、酥、香于一盘菜中，是宴席待客最受欢迎的一道菜品。
除了海蛏、乌贼之外，韭菜还常常与沙肠（学名方格星虫）、鸭肠、银魚、鸡蛋同炒，无不是大快朵颐的美食。
又是一年春草绿，抓紧时间找一家食肆，点一份韭菜炒菜，不论是炒乌贼、炒蛏、炒沙肠、炒鸭肠，抑或最简单的韭黄炒鸡蛋，一定会让你享受到充满春天气息的味觉满足。
作者：严家梅，福清首批社科专家
来源：知福清
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