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【福清名片】清明韭菜与福清食谱

梦想何先生 发表于 2024-5-14 20:32:39 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自福建
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清明

QingMing

清明时节,风和雨细,草长莺飞,万物萌发,正是韭菜最为鲜嫩的时候。

韭菜,属石蒜科多年生宿根植物,别名很多,有丰本、扁菜、草钟乳、起阳菜、懒人菜、壮阳草、长生菜等。

(一)

韭菜在我国栽培历史十分悠久。早在先秦时期,就有种韭和食韭的文字记载。如,《诗经·七月》中的“四之日其蚤,献羔祭韭”,仲春时节,把韭菜和羊羔一同作为祭祀祖先之物。《礼记·王制》中的“庶人春荐韭。韭以卵。”据称,这种祭品就类似今天的“韭黄炒鸡蛋”。

后来,有关韭菜的文字就更多了,如《汉书·郭林宗别传》载,“林宗有友人夜冒雨至,剪韭作炊饼食之”。《南齐书·庾杲之传》讲述:庾杲官至尚书,年轻时“清贪自业,食难有韭菹、瀹韭、生韭杂菜。或戏曰:谁谓庾郎贫,食鲑常有二十七种。言三九也”。庾杲清贫自业、自力更生,为生计从早到晚,顿顿变着花样用韭菜下饭,有生吃,在熟吃,也有做成咸菜来吃。

唐代大诗人杜甫也有“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”的名句流传,主人待客以夜雨之后新割下的鲜嫩韭菜,配以刚刚烧好的喷香的黄粱米饭,此时此席,深含着浓郁的春天味道。

(二)

古人早就将韭菜与菽(豆苗)、葵、藿、薤、葱作为食用蔬菜。历史上,福清也把栽培韭菜作为主要蔬菜品种。

清代乾隆版《福清县志》在“蔬之属”中载:“韭,《说文》云:一种而久生者也,故谓之韭。《纂要》云:一剪一加粪,一岁不过五剪。《养生诀录》云:性暖,号草钟乳。”

韭菜耐寒耐热,适应性强,尤喜弱碱性沙质土壤。福清海口一带,古为浅海,龙江冲积加人工围垦,遂成良田,十分适合韭菜生长,所产韭菜株高叶宽,质肥鲜嫩,是地方名产,不但在县内著名,而且远销江浙沪及东北各省,是开春上市蔬菜的抢手货。

节气至了清明、夏至间,鲜嫩的韭菜大量上市,走上餐桌。对此,福清民间有俗语云:“清明夏(至),韭菜伓使(不用)咬(音ga上声)。”

(三)

福清人善种韭莱,也善食韭菜。

开春时节,正是乌贼上市时,“韭菜炒乌贼”便是福清当季当令的一客地方美食。取刚上江的乌贼,去漂蛸、肚肠和墨囊,清洗干净,打十字花刀,切成2x3厘米方块,鲜韭菜切成寸段。坐锅下油,起猛火,倒入切好的乌贼块,快速翻炒。待其微微卷曲时,趁热下韭菜。再翻炒片刻,即可装盘上桌。

韭菜炒乌贼,山海碰撞,青白分明,韭菜鲜嫩,乌贼味荤,令舌尖贼鲜贼鲜,韭韭(久久)难忘。

开春时节,福清另一种海鲜也到了最为肥美的季节,那就是海蛏。福清人创造性地将蛏肉和韭菜、火把(麻花)同炒,名之“火把炒蛏”,又是另外一种风味的山海美食。它集鲜、嫩、酥、香于一盘菜中,是宴席待客最受欢迎的一道菜品。

除了海蛏、乌贼之外,韭菜还常常与沙肠(学名方格星虫)、鸭肠、银魚、鸡蛋同炒,无不是大快朵颐的美食。

又是一年春草绿,抓紧时间找一家食肆,点一份韭菜炒菜,不论是炒乌贼、炒蛏、炒沙肠、炒鸭肠,抑或最简单的韭黄炒鸡蛋,一定会让你享受到充满春天气息的味觉满足。

 

作者:严家梅,福清首批社科专家

来源:知福清

 

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