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美食是区域文化的深情表达,饮食文化是区域整体文化的一个重要载体。一地之舌尖美味,可以尽显当地的自然条件、人文传承等文化特质。 福清地少土瘠但气候温润,物产不丰但品类颇多,为福清美食提供了多种多样的食材。福清人心灵手巧,勤勉俭朴,富于创造性和适应力,故以,福清菜富有特色。 (一) 以往,一提起福清美食,总要讲“福清三宝”——光饼、鱼丸和扁肉。其实,这几样小吃,至少八闽各地都有,并非福清独有。 真正最有福清特色的,笔者认为应推“福清撮粉”。所谓福清撮粉,就是用福清地产的猪五花肉、鱼块、蛏、蛎,以及几乎所有的杂菜,甚至菜脯,裹上同样是用福清地产的番薯加工制取的番薯粉,在滚沸的料汤中烹煮,再点上福清菜特有的“笋丝”(酸笋)为调料。福清撮粉鲜甜软烂,还伴有笋丝特有的一股咸酸味,美味又开胃。不但可作日常更顿,还可登上宴席大雅之堂。 令人遗憾的是,眼下走遍福清城乡大街小巷,寻尽小店小摊直至星级酒店,所有的菜单均未见“福清撮粉”字眼,有的只是“滑粉”。 其实,福清的撮粉与福州的滑粉,是根本不同的两道菜。二者不仅食材不同,烹法也各异,不能混称。福州滑粉是将食材剁成糜(多限于肉糜、鱼糜),再拌上番薯粉,入滚水烹成“滑”(肉滑、鱼滑),放凉备用,食用时再进行二次烹煮。而福清的撮粉,则是将食材整体或切块,再拌上番薯粉,入滚水一次性烹煮而成。福清撮粉所用食材也不止鱼肉,蛏、蛎及其它食材均可。番薯、花生是福清龙高半岛种植最多的旱作农作物,像用炒熟的花生仁伴上五花肉的撮粉,在龙高地区又称“鼎边抆”,据称是绝无仅有的家乡味道。 (二) 再说“福清三宝”中所谓的“扁肉”,其实也是名非其物。 所谓扁肉,其实就是馄饨,全国各地皆有,北方多叫馄饨,四川呼为抄手,广州称作云吞,南昌名为清汤,福州则说是扁肉。名称不同,制法大同小异,都是在面皮中包入肉靡,有的还杂以其它配料,关键是汤料不一,形成了各地口味。其中福州扁肉,体小而肉少,多用特制的小竹批挑上一点肉糜,像糊东西一样把面皮糊成包袱状,入锅煮熟,在汤里加上盐、醋、味精和葱花即成。 而福清的则不同,它也像福清其它菜品一样,料多馅足,个大实在,模样像银圆。馅料的五花肉并不成糜,而是斩成大小肉丁,有的还要加上切碎的虾米和紫菜。汤料的灵魂,则是用花生油焙酥的蒜头米,再加入盐、醋、味精和胡椒粉,味道鲜香,远胜福州扁肉。 而且福清“扁肉”名称也非扁肉,准确的名称是扁食。据考,这一名称是1100多年的晚唐五代时期,福清先民从光州固始(今河南省信阳市固始县一带)播迁入融时,就一直叫到现在。至今在河南固始一带,仍将这一食品叫做扁食,临夏扁食被称为“固始十大必吃美食”之一。 可惜如今在福清,城镇乡间,大街小巷,小食店的店招上都把福清扁食称为扁肉。 (三) 语言是地方文化的天然载体,而美食也不仅是舌尖上的乡愁,更是地方文化的重要载体。 一个地方要弘扬地方文化,必须要正本清源,去伪存真,坚守本色,在各种文化素点尽显本源。但在文化传承过程中,往往又会遇到弱肉强食的现象,也就是处于强势的文化往往自觉不自觉地侵压并掩盖了弱势文化,久而久之,弱势文化的一些本应传承的精华,便在这种状态下悄悄消失。 图片
最为典型例子是福州的“鼎边抆”被南下的北人强行改为“锅边糊”,“虾酥”被改为“油饼”。上文所述福清的撮粉和扁食等被改名,也是这种现象的滥觞。 为弘扬福清传统文化,笔者认为要对这类现象说不,更应该正本清源,对已出现可见的谬误予以匡正,还原其本来名字。说这些,可能有些人不以为然,认为是小题大作,抑或是无话强作话。其实不然,事关地方文化的传承和发展,能是小事吗?因之,亟盼有多一点的同感者和同行人。
作者:严家梅,福清市社科专家库专家。 来源:知福清
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