福清：海鲜为主 原汁原味的宴席菜品（系列六）

与家常饭菜相较，宴席菜品因为最早源自宫廷和官府，带有贵族化的倾向，一般用料较为珍贵，加工工艺更加精细，调料亦较丰富多样。有些菜品甚至可以称之为工艺菜。其精美程度可与工艺品相比美。但是，福清宴席菜品却并未过分贵族化，此中有深厚的自然和文化因素。一是福清地临大海，海产品丰富，故以菜品中以海味为主，兼以鸡鸭猪肉，家蔬野菜。二是福清自古民生较为艰难，少有奢靡之风，调味料较为简单。强调食材的新鲜，以保持其原汁原味。许多菜品本来就来自农家菜，且具纯朴之气。三是福清地处省府福州与莆泉之间，菜品的花色及口味明显带有过渡性质，兼具闽东、闽中、闽南诸味，尤显多样。此外，还在对外交往中引进了其他菜系美食，加以改进，也成了福清宴席上的佳品。

白灼九节虾。九节虾是海虾中的上品之一，其味鲜美，其肉紧凑，多以白灼，以保留其本来美味。炒锅加清水并几片姜片，几粒花椒，旺火烧滚。再下九节虾，约5-7分钟后虾壳全部变红后即可捞出，除去姜片、花椒后，装盆上席。白灼九节虾最大限度地保留了九节虾的原味，鲜美可口，口感丰富。

西芹炒鲜贝。鲜贝用清水稍泡一下，沥干水备用。西芹去叶筋，斜切成菱形块，黑木耳水发切小朵。炒锅下底油，油温升高后先下西芹，翻炒至半熟时，下鲜贝、黑木耳，继续翻炒，至鲜贝坚挺时，下食盐、味精、白糖、烹点清水炝锅，开锅即可盛出。西芹炒鲜贝西芹脆爽，鲜贝嫩滑，美味相互交融。

桔汁鲳。取白鲳鱼两条，去腮剖肚，盐渍片刻。旺火烧锅，放花生油加热至六成热时，将盐渍过的白鲳鱼拖干番薯粉后入锅油炸，至颜色金黄后捞起滗去余油。炒锅留底油，下水发香菇片、葱白段、尾梨片稍炒，烹入用食盐、白糖、桔汁或番茄汁加番薯粉调汁的芡汁，勾成芡，淋在已装盘的白鲳鱼上即可。桔汁鲳颜色红艳，口味酸甜，鱼味鲜美。白鲳鱼是鲳鱼的一种，又名银鲳，体是菱形，侧扁、鳞细、骨少而软、肉味鲜美，福清人把它与马鲛、鲥鰶并称为海中三宝—“海上鲥鰶马鲛鲳”与陆上三宝—“陆上麂鹿獐”相比美。银鲳初夏时节游到内近海产卵，福清盛产，是重要经济鱼类之一，为邑人珍重。

清蒸白力鱼。取鲜白力鱼一条约二斤，不必去鳞，仅除鳃、肚，洗净，置盆中上甑笼武火猛蒸8分钟，停火后，打开笼盖，在鱼身上淋上白酱油、熟猪油，再加盖蒸2分钟，即可出锅上席。清蒸白力鱼除白酱油、熟猪油外不加任何佐料，尽量保留了白力鱼的鲜嫩美味。用同样方法也可蒸煮被称为“海上鲥鰶马鲛鲳”之一的鲥鰶，其味更加鲜美。奈近时因渔业资源破坏，鲥鰶已近绝迹，市场上十分罕见，痛失此一美味矣！

蟹肉羹。取新鲜蠘上甑笼蒸熟，打开壳盖，仔细剔出蟹肉，分别装在碗内。先将蟹肉、姜末、葱白粒放入锅内煸炒几下，下清水煮滚，加入食盐、米醋、味精等调料，再以稀水淀粉勾芡，起泡后盛入炖罐内，再在上面放一点蟹黄即可。蟹肉羹蟹味充盈，口感滑爽。

排骨鲍鱼汤。取活鲍鱼，用刷子把鲍鱼壳及吸盘均清洗干净，小排骨斩成拇指宽的小块，冬瓜切成同等大小的方块。将上述三种食材（鲍鱼1个，小排骨3-4块，冬瓜3-4块）放入炖罐内，加清水及食盐。将炖罐排列在甑笼中武火炖熟，取出炖罐，加上少许味精、熟猪油即可上席。排骨鲍鱼汤中鲍鱼脆韧，有咬劲，味荤鲜，排骨鲜嫩，冬瓜绵软，汤味清口。
鲍鱼，也称大鲍，古称鳆或石决明，俗称鲍鱼。单壳坚硬，呈耳状，海生贝壳类动物，其味鲜美，自古被视为海上珍品，名列“海八珍”之一，与海参等齐名。鲍鱼我国沿海均产，过去多野生，数量少。近年渔民大量工厂化养殖，这种过去只有在重大宴会上出现食品，已走进寻常百姓家，成为民众餐桌上的平常食物。

炒鳝丝。鳝鱼洗净去肚肠，再起去头、尾、骨，先纵切成鳝条，再切成四指宽的鳝段，以食盐、味精腌渍片刻。花生油烧成七成热，下鳝丝油炸至酥脆捞起备用。锅留底油，将姜末、蒜粒，下锅煸炒，再将水发香菇丝、青椒片、茭白丝一并加入锅中炒熟。倒入油炸好的鳝鱼段，放调料食盐、味精、米醋、白糖调味，颠锅几下，滴几滴芝麻油后出锅。炒鳝丝鳝香浓郁，酸甜适口。

酸菜煮魟鱼。将魟鱼洗净切成3厘米长，2厘米宽的块，用食盐稍加腌渍。酸菜切成短段。炒锅中火下少许花生油，将腌渍过的魟鱼块下锅稍煎，待鱼块变色时，加入酸菜，如酸菜不够咸，可再加入一点食盐，烹少量清水，焖煮3分钟即可装盘。酸菜煮魟鱼鱼块中吸附了酸菜的咸酸味，酸菜里又有魟鱼的鲜味，相得益彰，口味鲜美。
魟鱼，鳐鱼的一种，是近海底捿鱼类之一。体扁平，呈菱形。尾细长，呈鞭状。骨软肉多、肉味鲜美，我国沿海各地均产，福清盛产，一年四季均有上市。一般都与酸菜共煮，口味独特。福清东张一带还用油炸，别具风味。

来源：美味福清