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[美食日记] 吐司,奶香手撕面包,超级香浓,就这样做出来的

御剑飞行 发表于 2019-12-26 16:03:31 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自福建
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做一个高品质吃货,一起开启美食之旅!粥家香每日为你一荐~
今天为大家带来的是奶香手撕面包!
配方可制作450克吐司盒模具一个量!
注意:有些同学反应面团有点干难出膜,那大家加牛奶就好了!可以十克十克添加,不要一次加太多,因为每个品牌面粉吸水量不同。
用料
高筋面粉(先锋)265克
炼乳35克
奶粉30克
鸡蛋1个(55~60克)带皮
砂糖40克
盐3克牛奶90~100克
新鲜酵母8克或干酵母3克
黄油30克
吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法
1.把配方中除(黄油)外的所有食材加进去厨师机,鸡蛋我提前冻成了冰块,牛奶也冻成了冰渣,天热记得把液体冷冻来给面团降温。
如果真是觉得面团干,可以再加5~10克牛奶,一定不能多加,加多了就不存在手撕面包的意义了!
温馨提示:可以先把牛奶跟砂糖溶解后在冷冻使用,这样出膜会快些!
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2.打到这种面团微光滑,能拉出结实的厚膜状态后加入软化的黄油!(如果还是很难出膜就多加牛奶)因为每个品牌面粉吸水量不同,干了就加牛奶就好了。
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3.继续打到能拉出比较薄的均匀的手套膜,这种面团比较硬很难出膜,需要比平时多一些时间,要看到面团表面完全光滑为止。(面团出缸温度26度内)注意控制面温,这种面包如果在打面和整形过程中就开始发酵了,你的组织就会变粗。
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4.把面团分割成三份,不要滚圆,会使面筋收紧影响我们擀长。不需要一发,每份大概181克左右。然后大致整成这种椭圆形,光滑面包住粗糙面。
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5.取出一个,不用松弛!光滑面朝上,直接擀开,拉长。可以拉两次,这样比较容易擀长。注意不能用蛮力,不然会扯断面筋,要用巧劲去拉。
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6.不用翻面,直接卷起。大家看看这个长度,大概在40厘米左右,越长组织越细腻,拉丝感更强!但是不能过长哈,超出极限面筋就会崩断的。
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7.这是一次擀卷完成!尽量卷紧一点!
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8.二次擀卷,可以比第一次更长,大概50~60厘米。先拍平,尤其中间的位置使劲拍拍,不然一会擀出来是中间细两头粗的那种形状,你们懂得。
擀长的时候同样可以拉两次,方便擀长!
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9.卷起!紧一点!齐整点!
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10.放入发酵箱,温度38度,湿度75%的环境下发酵90分钟左右,6分满!时间只是参考,主要看状态,6分满,切记!
这个面团含水量低,没有基础发酵,也没中间有松弛,所以发酵会比平常吐司慢一点,大家多点耐心!
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11.教大家测量方法!放一个刮板在吐司盒上面,尺子顶住中间最高的位置去测量,离顶部大概在3.5厘米,这个高度烤出来的吐司是圆角,会非常标准非常好看。
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12.这次用的不是低糖吐司盒,因为我们不需要这个吐司上色太深,淡淡的更好看!
风炉150度30分。
家用小烤箱参考温度180~190度30~35分钟左右,烤箱品牌不同,还需要自己去测试!
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13.出炉,完美!这种脚才是标准的哦!
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小贴士
面粉首选:先锋高筋粉,鹰牌,白燕也可以,我个人认为先锋效果最好!吐司粉也可以用,就是拉丝效果差点,大家都可以尝试一下!注意水量调节就行!建议不要把水量一次性加完。
控制面温:这款吐司属于超快手版,没有基础发酵也没有中间松弛,大家记得控制面温,打面温度一定不能高,,整形过程室温也要控制。如果在整形过程中已经发酵了,那你就别想有好的组织了。
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全部回复(5)
陈冰30亿 | 来自福建
厨师机是什么牌子?
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2019-12-26 15:24:51
看福清——服务全球福清人!
墨镜哥哥 | 来自福建
这是美丽女神经的方子,如果转摘,注明作者和出处毕竟好。
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2019-12-26 15:39:43
看福清——服务全球福清人!
陈冰30亿 | 来自福建
美食手撕面包
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2019-12-26 15:55:06
看福清——服务全球福清人!
QQ我最爱的人 | 来自福建
吐司
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2019-12-26 16:09:44
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墨镜哥哥 | 来自福建
有空试试
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2019-12-26 16:24:31
看福清——服务全球福清人!
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