没吃过猪油的人，不懂人间至味

sniper008 · 发表于 2019-5-18 09:55:21

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蔡澜说：「没吃过猪油的人，不懂人间至味」。
事实上，谁没吃过猪油呢？
掰开粽子，糯米和馅儿都油光可鉴；咬破汤圆，黑芝麻带着脂香流淌出来；咬一口红烧肉，肉汁顺着缝隙渗进齿缝……万千美妙风味，其实背后推手都是猪油。

猪油，就是被古代人用来形容女孩子皮肤好的「凝脂」
猪油做菜最好吃
天南海北，到处都有猪油的影子。
从东北的一口猪油渣萝卜馅儿包子，到南部潮汕的一块掉渣酥饼，它藏在每个菜系的幕后，贡献着「点石成金」的作用。
无论咸甜荤素，猪油都是最佳油脂调味。没有南北差异，这该是所有老饕都心照不宣的共识。

猪油，就是荤油，有的地方也叫大油。
日常最朴素的碳水化合物，一勺猪油就是点睛之笔。
诸如米饭、面食、粉条、年糕……各种形态都能因猪油加持而丰腴起来。
比如上海人的小馄饨，黄豆大小的猪油化在汤底，滴酱油、撒香葱，开水一浇，迸出油花就飘香；

馄饨汤，要有猪油点缀
宁波人的汤团，全称该是「猪油汤圆」，猪板油剔筋、膜、斩碎，混着芝麻粉揉透，咬一口馅儿才有迫不及待流出来的香润；

芝麻汤圆
香港人的猪油捞饭，油脂在米饭热气下融化，包裹住米粒，美味到蔡澜把它列入死前必吃清单……

猪油拌饭
一年四季，蔬菜众多：马兰头、鸭掌菜、荠菜、空心菜、大白菜……各种朴素的蔬菜一旦遇见猪油，才能拥有一种化平凡而神奇的本领。
在东三省美食界颇有牌面的「排骨炖豆角」，最讲究就是用猪油。排骨肉瘦，容易干柴；而豆角也极其吸油，这两样食材都在大铁锅中心热情呼唤着猪油。

排骨炖豆角
尤其是黑土地产的油豆角，肉质肥厚硕大，更需要高温热油的反复调教。
油脂渗入，让豆角变得更加鲜甜入味，而豆角蔬菜的清香又托出了油香丰腴。

据说皇太极东征察哈尔，在某一村落休整时，村民临时拿排骨炖豆角，发明了这道菜。后来杀年猪时，排骨就拿来炖豆角，以招待客人。
本来就富含蛋白质和油脂的肉类，也需要猪油的再一次升华点化。
开化人做清水鱼很随意，但有两个诀窍：一是用本地山泉水，二就是用猪油；广东人蒸鱼，最极致的做法还要用猪网油包裹了蒸，不济点的也要在上桌前淋上熟猪油。

古法蒸岩团鱼，用猪网油包裹同蒸。猪网油，是包裹猪内脏的一层网状油脂。图源@一大口美食榜
猪油、鱼肉富含的脂肪、蛋白质在热锅中发生的复杂化学反应，不是三言两语能解释得清。反映到味觉，人们只能知道：鱼鲜得飘逸清新，而猪油醇厚的香气把味觉重新拉回地面，共同造就复杂气息。
更别提上海人的五花肉、广东人的野鸡卷，各种以五花为题材的菜肴，丰腴肥美的味道都是猪油的功劳。

五花肉烧笋，笋能很好地承载猪油的香气。
不光一蔬一饭，在传统点心制作中，猪油也扮演了「话事人」的地位。
但凡能扯上「香酥油润」的糕点，背后几乎都有猪油的功劳。
潮汕的「朥饼」，从馅到皮都有猪油的加持，显得绵软细腻；杭州的「榨菜鲜肉饼」，猪油起酥，让外皮酥脆掉渣，里面的肉汁依然丰盈；上海「八宝饭」，用猪油浸润红枣、白果、桂圆、莲子、蜜饯、葡萄干等各色食材，芳香浓郁。

八宝饭。猪油还有起酥的作用，提供「香酥」的口感，在各派的点心里应用都非常普遍。
作家苏童曾经说过：「餐桌放弃肥肉，就像文学放弃诗歌」。
作为消费了世界猪肉总量50%的国度，高脂高热的猪油，才更能代表中国人的独特味觉体验。

猪油做菜为什么好吃？
「菜籽油」炒菜也香、「芝麻油」调火锅味碟绝佳、「橄榄油」则普遍用在沙拉等西式料理中……
而猪油则能把任何朴素纯白的食物都幻化出丰腴的滋味来。

葱油拌面。舀一勺在鸡蛋羹上，或是加葱花烧热了往拌面里一浇……猪油独具的香气与滑润感，那些产自植物的油脂根本模仿不来。
猪油代表的是饱和脂肪酸、胆固醇、维生素，常温下呈白色固体，油温较高也不容易起烟。
因为猪油里蛋白质和油脂的分解，我们能比外国人更加直观地体会到「香」这个形容词；而且在中餐多爆炒的环境下，其实更适合猪油发挥。

不饱和脂肪酸含量高的植物油，熔点较低，一旦过热容易产生致癌物质。因此植物油更适合炖煮，而炒菜还是交给猪油。
精于烹饪的潮州人，就有着猪油至上的金科玉律：「猛火、厚朥、香腥汤」。朥，就是猪油。
无需高超技艺，洗一把最家常的芥蓝，开大火、下猪油爆炒，就是一道镬气十足的「猪油炒芥蓝」。
大火油煸，让芥蓝外脆里嫩；大量猪油，则让菜叶都带上荤香。
猛火爆炒，猪油就有了生命：湖南人炒辣椒、湖北人炒藕片、江浙人炒各种野菜，只要挖一勺猪油下锅，滋味立马不同。

在潮汕人心里，「好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘」。最好的蔬菜是芥兰，最好吃的做法无非用猪油炒。
复杂的化学反应不仅发生在铁锅里，也发生在人们的大脑皮层里，俘获忠实的粉丝。
比如蔡澜，在《猪油万岁论》里说：「对于猪油的热爱，和许多老一辈的人一样，来自小时候吃的那碗猪油捞饭，在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味，后来养在生活环境好的孩子不懂，夏虫语冰」。

猪油拌饭
陈晓卿也曾砸吧着嘴，回忆过他的高中同学：买个热馒头掰开，抓了一把炊事员做菜的猪油，抹上就跑，那个香味……看到这里，只可惜少了把盐花。
儿时厨房灶台旁的一个瓦罐，装着凝脂般的猪油，那就是家里最牵动人心的物件；家长们买猪肉，都愿意要肥肉而不是瘦肉。一来瘦肉价格高，二来肥肉用处实在多：熬猪油、发面、煮陈米、防止铁锅生锈……

凝固的猪油
除了主张清淡去油腻的李渔，古往今来，几乎每一个美食家都不会避讳猪油。
如今，人们觉得猪油肥腻不健康而抛弃猪油，倒好像抛弃糟糠之妻。
关于猪油做菜，到底有没有害？早就成了「薛定谔的猪油」，各执一词：
有人说猪油是导致肥胖、心脏病的罪魁祸首；就有人就反驳这是上世纪的理论，现代科学早辟谣了。有人说猪油饱和脂肪含量太高；有人又反驳说猪油被BBC评为10种最有营养的食物之一……

猪油拌面，一餐怎么能少了油脂呢？
其实只要记住一句话：「抛开剂量谈毒性，都是耍流氓」。
再说了，日常饮食里摄入脂肪的来源那么多，凭什么只针对可爱的猪油？

除了猪油，猪油渣也一样美味
熬制猪油后剩下的油渣，绝不是糟粕。
女作家尤金写「猪油渣，是人间罕见的美味。极端的脆，轻轻一咬，咔嚓一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢……」

撒白糖的猪油渣
有过猪油渣体验的人，谁读了不馋？除了趁热撒上点盐巴或白糖，各地的人们还有对待猪油渣更智慧的方法。
东北丨猪油渣包子

东北人对高热量的食物有着天生的偏爱。
偶尔炼大油，剩下的油渣都是宝贝，不能丢。东北人把油渣叫成「油梭子」，不光可以蘸上酱油直接吃，拿来东北最常见的酸菜、萝卜剁碎了做馅儿，做包子、蒸饺子、烙馅饼也是绝配。
油梭子肥美，酸菜、萝卜解腻，咬一口白面的油渣馅儿包子，能从心里暖起来。
香港丨油渣面

油渣面，是港式面食的代表作之一。
面条用较粗的油面，粗细类似乌冬，口感介于面条和粿条，有麦香；浸上猪骨高汤，加上有肥厚的冬菇、冬菜提鲜，一碗油渣面，其实并不繁复。
旧时用纯猪油渣做浇头的，也已经换成油炸到皮脆的五花大肉，有些香港人依然钟情于它的简单美味：「不觉得很惊艳，可就是过多久都忘不掉」。
汕尾丨猪油糖

广东，全中国最嗜好猪油的地区。
汕尾人把猪油、花生仁、砂糖、饴糖、白膘丁、熟猪油、葱煎熬凝结，就成了猪油糖。猪油糖包装土到掉渣，一张简单随意的纸，上面印着厂家的信息和大大的「猪油糖」三个字。
外地人认为它是油腻的黑暗料理，老广东人却对它情有独钟。大口地吞下，任其放肆的油香在嘴里乱窜。
温州丨香酥肉

温州人对油渣有独特的喜爱。和浙江其他地方不同，温州人会往猪油渣里加些瘦肉，压实，做成条状，名为「香酥肉」。
味道不像普通油渣酥脆油腻，反而会有种内蒙古风干肉条般的独特满足。当零食、炒白菜都行。