福清市8道菜肴小吃上榜福州市首批闽菜保护名录

记者获悉，福州市首批闽菜保护名录日前公布，共有65道菜肴小吃上榜，我市8道菜肴小吃榜上有名。

据了解，2017年11月24日通过批准《福州市闽菜技艺文化保护规定》，旨在对闽菜技艺文化实行保护名录制度，这是全国首部为保护某一菜系技艺文化而专门制定的规定。2017年底，福州市随即开展首批闽菜保护名录评选。经过专家组反复研讨、论证，从福州市商务局和各区县烹饪协会提供的数百道菜肴名单中，评选出35道福州风味小吃和30道热菜菜肴，入选第一批保护名单。其中包括佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片等传统名菜，以及鱼丸、扁肉燕、鼎边糊等广受市民喜爱的风味小吃。我市入选的菜肴小吃包括金针炖羊肉、豆豉蒸鳗鱼、红蟳焖土冬粉，以及光饼、海蛎饼、番薯丸、滑粉蛏和鱼饼。

据悉，此次评选除了公布入选名单外，还公开了每道菜肴的所需食材和烹饪方式。不仅为传统闽菜技艺留下有据可考的文字资料，也有助于拉近广大市民和闽菜之间的距离，将闽菜端上千家万户的餐桌。

菜 谱
1.金针炖羊肉
主要食材与调料：福清高山羊肉、金针（黄花菜）、葱、料酒、食盐等。　　

热菜制作方法：1.金针先用冷水泡发再入开水中焯烫，捞出备用。　　

2.羊肉焯水捞出冷水冲洗后放入炖盅加调料加清水入蒸笼蒸制90分钟。　　

3.羊肉蒸制90分钟后加入焯好的金针再蒸10分钟即可。

2.豆豉蒸鳗鱼　　

主要食材与调料：河鳗一条，豆豉、姜、蒜、葱白、芹菜、红辣椒少许、料酒、香油等。　　

热菜制作方法：1.将河鳗用热水烫去粘液，清洗干净，切成1厘米的片，冲净血水，沥干备用。　　

2.将豆豉捣碎，姜、蒜、葱白、芹菜、红辣椒切成末，加入料酒和香油调成豆瓣酱（豆豉本身有咸味，不用放盐，可以加点糖花）。　　

3.将调好的豆瓣酱放入切好的鳗鱼片中腌制30分钟以上。

4.腌制好的鳗鱼摆盘，放入上气的蒸锅蒸15分钟，出锅撒上葱花过油。

3.红蟳焖土冬粉　　

主要食材与调料：土冬粉丝、红蟳1只、高汤、海蛎、虾仁、螺肉、蛏肉、五花肉、芹菜、蒜苗、小葱、洋葱、香菇、猪油（海鲜可根据个人喜好搭配）、精盐、鸡粉、生抽、蚝油、料酒适量。　　

热菜制作方法：1.红蟳洗净切块备用。　　

2.各种配料洗净切好备用。　　

3.锅里放入五花肉煸炒，加入姜、葱、蒜和香菇炒香起锅备用。　　

4.锅里加入1500克高汤烧开，放入红蟳和其他海鲜配料，煸炒好的五花肉烧开，放入土冬粉丝，焖煮15分钟，期间要多次开盖搅动粉条使其均匀受热。　　

5.起锅前放入调料，加入切好的蒜苗葱段，淋上猪油，焖煮冬粉要带点汤汁口感更佳。

4.海蛎饼　　

主要食材与调料：大米、黄豆、精盐、猪肉、韭菜、包心菜、葱珠、酱油、牡蛎肉、花生油。　　

小吃制作方法：（1）将大米、黄豆分别用水浸3-4小时后，淘洗干净,磨成浓浆，加入精盐搅匀后待用。　　

（2）猪肉剁成肉馅，葱切珠状，用酱油调成馅料,牡蛎肉洗净、沥干。　　

（3）锅置旺火上，下油烧至七八成热时，用一种特制的长柄浅圆铁瓢勺在油里加热后然后取半汤匙料浆倒入热勺内。　　

（4）在米浆上放入肉馅后，在肉馅上置上数粒鲜海蛎，再盖上米豆浆密封，入油锅两面均炸成金黄色。　　

（5）用两三把铁勺轮换操作，至饼面呈金黄色时捞出,沥干油。

5.光饼　　

主要食材与调料：精粉、盐、碱面。　　

小吃制作方法：（1）将盐碱溶于水，和面饧面约20分钟，揉面至光滑，将面搓成长条，切成面剂。　　

（2）将面剂轻压扁，圆，中间用细竹筷穿一小孔。　　

（3）放在特制的烤炉内，用炭火烘烤(也可用烤箱烘烤)，待外皮色泽焦黄酥脆，里面软嫩时,取出即可。

6.番薯丸　　

主要食材与调料：红心番薯、地瓜粉、紫菜、里脊、海蛎、鱿鱼、包菜、细米粉、韭菜花。　　

小吃制作方法：（1）番薯洗净切块，放入电压力锅，加入适量水，焖煮10-15分钟；沥干水分后，将地瓜压成泥（至检查地瓜泥中无颗粒即可），期间加入准备好的地瓜粉。

（2）趁地瓜还热的时候，地瓜不烫手后，调和地瓜粉揉成有黏性的面团。并根据面团的软硬程度适量增加地瓜粉或水。　　

（3）紫菜、海蛎提前洗净，放着沥干水，里脊切片，鱿鱼切成小丁（一般是加紫菜、海蛎和瘦肉五花肉）。　　

（4）紫菜里加点盐和味精调味；海蛎、里脊则分别加入盐、味精和生抽调味；并准备点面粉防包丸子时沾手用。　　

（5）取一小团番薯团，用手慢慢摊成椭圆碗状；往里面依次加入紫菜、海蛎、里脊和鱿鱼丁，将丸子封口揉圆了就可以。

7.滑粉蛏　　

主要食材与调料：蛏肉、花菜、地瓜粉、芹菜、青蒜、生姜、酸笋、盐、味精、老抽、胡椒粉、福建老酒。　　小吃制作方法：　　（1）先把活蛏去壳，把蛏肉洗干净，控干水分。　　（2）放盐、味精、老抽、胡椒粉腌入味。　　（3）放入地瓜粉调均匀，使每个蛏肉都均匀地裹上地瓜粉。　　（4）锅里下油，先放入切好的芹菜段、青蒜段，煸炒出香味，出锅放一边备用。　　（5）锅里再放点油，放切好的姜丝、花菜煸炒一下再放水，开锅后下调好的蛏肉，煮开后放炒好的芹菜、青蒜、酸笋，下盐、味精、胡椒粉、福建老酒。

8.鱼饼　　

主要食材与调料：新鲜鱼糜、蟹黄、鸡蛋、面粉、地瓜粉、猪前腿肉、马蹄、小葱、生姜等。　　

小吃制作方法：（1）将新鲜鱼糜放入打浆机加入盐、味精、鸡精、白砂糖、冰水、面粉、地瓜粉、鸡蛋，打到起浆成糊状待用。　　

（2）猪肉剁成肉末加入老抽、生抽、白糖、味精、鸡精，腌制好后放入冰箱30分钟，搓成丸子备用。　　

（3）马蹄、葱、生姜全部切碎后与鱼浆拌和。　　

（4）鱼浆裹上肉丸子挤成乒乓球大小的圆球，入油锅中炸熟。

来源：福清新闻网、一碗福州

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