如果让世界上消失一种美食，你会选择哪个？美食家蔡澜：四川火锅 ...

wscntkms · 发表于 2019-12-25 16:28:39

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在一档美食节目中，在被问到“选择一种可以消失的美食”时，美食家蔡澜的回答是“四川火锅”。这个结论一出来，立刻受到了大家的热议，本来在大家心目当中应该属于一道美味的四川火锅，为何在美食大家蔡澜的眼里如此不值一提？四川火锅难道真的是一种过于低级的食物吗？如果让世界上消失一种美食，你会选择哪个？美食家蔡澜：四川火锅！

此言一出，立刻引来了许多反对的声音，很多人就认为，蔡澜虽说是美食家，但他不喜欢火锅不代表别人不喜欢，若干年后人们可能不记得蔡澜是谁了，但是人们还是会像以前一样喜欢火锅。也有人认为，虽然美食文化也属于一种传统文化，但是不一定每种美食都要牵扯到饮食文化上来。蔡澜先生所说的“四川火锅没有文化”有些太绝对了，四川火锅本身也是有着自己的“火锅文化”的。

四川的火锅文化，首先是属于一种码头文化。火锅诞生之初，是因为底层劳动人民没有那种条件去追求“食不厌精，脍不厌细”，然后才发明出来的能够快速烹饪食物的方法，也正是因为操作起来简单、快捷，所以普及的程度非常广。而从另一方面来说，火锅从来就不是一种菜系，它只是一种“烹饪方式”，就像煎炸烹煮一样，只是烹饪方式而不能归为一种美食。火锅对比于其他菜系，在文化上确实是欠缺了许多。另外，制作火锅的技术含量也没法和其他菜系相比。

其实蔡澜先生说到的让火锅消失，本意上并不是那么简单，首先它是从保护川菜这个角度上来说的。火锅让川渝地区的人很简单的就满足了自己的口腹之欲，火锅不是不好吃，也不是没有文化，而是把川菜挤压到了基本无法生存的场面。很多川渝地区的人可能都吃过火锅，可是有几个人品尝过像雪花鸡淖、东坡墨鱼这些经典川菜呢？饮食文化同样是文化的一部分，文化的精彩就在于其多样性，火锅再好吃也改变不了其百菜一味的单调。四川街头的川菜馆越来越少，火锅店却是越来越多，想吃正宗的川菜甚至只有去街头巷尾的一些苍蝇馆子中品尝，这也是川菜的一种无奈。

这里还要说一下四川火锅的“百菜一味”了，这确实是四川火锅的短板。蔡澜先生对四川火锅的看法是，任何食物放进去再涮出来，就只有一个味，很多人接受四川火锅，还不如说是接受四川火锅的底料，至于吃到嘴里的食材，基本上都是一个味。最主要的是，“火锅底料和蘸料的味道，完全掩盖住了食材本身的味道”，蔡澜先生的这个说法，是没错的。粤菜之所以位于八大菜系的前列，也是源自于粤菜对新鲜食材的考究。其实真正的美食，是用高超的烹饪技法，做出食材鲜美而又不失本味的味道，这一点四川火锅完全做不到。其实真正的川菜，也不是现在这样以麻辣为主的味道，正宗的老川菜是很清淡的。

相比较于四川火锅，还有老北京的铜锅以及广东的打边炉，这两种火锅更注重保留食材的原味。古代火锅其实指的就是铜火锅，铜火锅在北方一带尤其是东北和北京最为盛行，历史源远流长，铜火锅的味道以鲜香为主。大冬天的大家坐在一起吃着铜火锅，喝着酒聊着天，不仅热闹还可以取暖。广东的打边炉，重点在火锅制作前的选材，鲜嫩爽脆四者缺一不可，灵魂就是刀功，无论鱼肉都要切得透光簿，确保入水三秒能熟。另外，配、醮料都很讲究，各种秘制酱油、自制沙茶酱、蒜蓉辣酱，虽然味道各异，但是绝对不会夺了主菜的鲜嫩以及原本的味道。这两种火锅对于食材原味的追求，是四川火锅做不到的。

当然，对于四川火锅的看法，也是因人而异的。有的人一直对火锅不感兴趣，感觉别管是牛肉还是羊肉或者是其他食材，涮出来蘸着吃都是差不多的味道，认为四川火锅就是吃的调料味，坚决不吃。也有人对四川火锅情有独钟，认为吃的就是这种火辣的味道，什么文化不文化的，什么原味不原味的，这样吃才过瘾。