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[美食话题] 福建首席名菜,创始人祖籍是福清!

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发表于 2019-10-22 11:42:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

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大黄鱼吐银丝、白斩河田鸡、半月沉江、竹香南日鲍、佛跳墙、鸡汤汆海蚌、武夷熏鹅、客家生鱼片、海蛎煎(蠔仔煎)、涮九门头
“半月沉江”为南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗内,犹如半月沉于江底。此菜原名叫当归面筋汤。口感:本菜为汤菜,味鲜清香。

1962年11月24日,郭先生偕夫人于立群至厦门游南普陀寺。中午,寺院以素菜招待郭老一行,当归面筋汤一上桌,只见一碗圆形的菜肴,一半香菇为黑色,一半面筋为白色,宛如半轮月影沉在江底,色泽分明,加之当归味如鸡汤,郭老连声赞叹,立即将这道菜命名为“半月沉江”并在饭后挥毫题写《游南普陀》诗:“我自舟山来,普陀又普陀。天然林壑好,深憾题名多。半月沉江底,千峰入眼窝。三杯通大道,五老意如何?” “半月沉江”点出“当归面筋汤”的绝妙形象。从此,“半月沉江”一菜身价百倍。
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海蛎煎是福建沿海城市,台湾和潮汕地区的特色小吃,在闽语系地区(闽南-泉州厦门漳州)、福州、莆田、潮汕)自古有之,蚵仔煎据传是一种在贫穷社会之下所发明的一种创意料理,是先民困苦,在无法饱食下所发明的替代粮食,是一种贫苦生活的象征。闽南,台湾,潮汕三地基本同根同源,在台湾它最早的名字叫“煎食追”,是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心,是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、鸡蛋、葱、香菜等食材所煎成的饼状物。
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鸡汤汆海蚌是与佛跳墙齐名的闽菜珍品,人民大会堂国宴上的名菜。郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。鸡汤氽海蚌是福州的5大特色菜之一,鸡汤氽海蚌和佛跳墙一样都是福州高档宴会中必有的汤,深受欢迎。鸡汤汆海蚌使用漳港海蚌、鸡肉作为主料,配以牛肉猪里脊肉等辅料制作而成的美食。以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,口味咸鲜味。
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佛跳墙是福建首席名菜,曾经好几次登上国宴的一道佳肴。闽菜鱼汤,有一汤十变之说。一汤,其含义是选以一种原汤为主,配以各种质料之鲜,使各种主料与辅料之味互为融合,使一种原汤可以变成十种不同之味,使十种不同之味还能合为一体。佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有近两百年历史。

此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。
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煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛,略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,回味无穷。
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在福州,以郑春發佛跳墙最为著名。郑春发,佛跳墙创始人,生于咸丰六年,祖籍福清南门,郑春发幼时离乡学徒,师从坊巷名厨叶依嫩,其后又受石姓“京厨”赏识,将“满汉全席等烹调技艺原数传授。
光绪二十四年,官府美食家周莲调任福建布政使。美食际会,郑春发为周莲所识。某日一官宴周,其内眷以鸡鸭,鱼翅、鲍鱼、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、羊肘等十余种原辅料,依次分投坛内,文火煨制而成,此菜既上而气味醉香,风味别具,同尝后不绝于口,乃传之以郑,郑继之屡加研修, 方得至妙。上席开坛,醇香四溢,竟欲破坛越墙。
因其美味而温补,周食后大悦。不禁谓之“闽菜第一手也,此菜因蕴“吉祥如意,福寿双全”、谓之福寿全,后其味香不禁,取“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,更名为“佛跳墙”, 至此佛跳墙以一菜冠全席,走出坊巷,以闽菜第一汤誉满神州。
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白斩河田鸡是福建省的客家名菜,属于汀州客家菜系。鸡必须是长汀特产的河田鸡,料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻,香味扑鼻,金黄油亮,十分诱人。原计原昧,鲜香脆爽,滑嫩不腻 白斩河田鸡的制作工艺如下:河田鸡1只(以足年跨年的公鸡为佳,当年生未下蛋的鸡媛为次,重约1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.75公斤),葱、 姜(紫姜为佳)各25克,香油、精盐适量。
白斩河田鸡经其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀洲自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首;其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料,俗有“一个鸡对七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。
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清咸丰六年(1856年3月8日),郑春发出生于福清城关南门。1930年1月24日不幸逝世,享年75岁。11岁那年,郑春发的父亲离世,他和母亲生计无着,于次年由同乡人叶依嫩带到福州,进入他开设的“源春馆”酒店当学徒。郑春发为人聪颖厚道,能吃苦耐劳,深得叶依嫩喜爱。后来,“源春馆”停业,叶依嫩带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。其间,郑春发得以深入学习各地佳肴的特点和长处。

光绪二十四年(1898年),直隶按察使周莲调任福建按察使。郑春发经人介绍,成了周莲的厨师。周莲对郑春发做的清鲜和荤香而不腻的福州菜很是喜爱,对其高超的技艺十分赏识,两人私交甚密。周莲还为郑春发捐纳了六品官衔。

有一次,官钱局的某官员邀请周莲到家宴饮,周莲叫郑春发前往帮厨。该官员知道周莲善于辨味,一般的菜肴肯定都吃腻了,于是叫自己的内眷主厨。该官员的内眷别出心裁地把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等10多种原辅料分批投入绍兴酒坛内,用文火慢煨。此菜上桌时气味芬香,别具风味。周莲品尝后赞不绝口,就问是什么菜名。该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全“之意,名“福寿全”。由于这次帮厨,郑春发凭借深厚的功底,将烹调技艺学到手。此后加以改进,使之不但具有闽菜特有的风味,且能变幻出无穷的美味。

有一年,周莲举行寿诞。郑春发决定烹制经他改进后的“福寿全”招待宾客。当菜端上酒桌,启开坛盖时,一股芬香冲坛而出,充溢厅堂。大家品尝后感到味道极其鲜美,发出满堂喝彩声。坐中文人即兴赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。众人公议后将此菜改名为“佛跳墙”。从此,“佛跳墙”一举成名,历经百年而不衰。

清光绪二十年(1894年),郑春发承接“三友斋”酒家,先改名“聚春茶园”,后定名“聚春园”。“聚春园”很快成为全国八大菜系之一的闽菜的基地,也成为培养名厨的摇篮。

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