动物内脏，我们到底吃不吃？今天我就告诉你……

中国人吃动物内脏的习惯又来已久，像熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大肠、毛血旺都是以动物内脏为主要原料制作的的传统名菜，爆肚还是北京有名的传统小吃。

相对于动物肉来讲，大多数内脏有更丰富的蛋白质、维生素A、B族和铁、锌、硒等的矿物质，这些营养素是我国传统膳食中比较容易缺乏的，所以有人提倡食用动物内脏来补充这些营养素，预防营养缺乏病。但是养殖时随饲料、饮水和空气摄入动物体内的污染物（如重金属、残留农药），抗生素、激素、饲料添加剂、非法使用的物质在肝脏（其他内脏也相仿）内积聚较多，远高于肌肉。因吃猪肝或其他内脏导致中毒的恶性事件举不胜举。近年来，随着环境污染的加剧，水质的变差，以及农药和激素在养殖业领域的不规范使用，动物内脏的安全性受到质疑， 尤其是肝脏和肾脏。因为肝脏是代谢器官，而肾脏是排泄器官，也是毒素最容易蓄积的部位。

很多人对动物内脏情有独钟，喜欢它的美味，比如全球闻名的法国鹅肝、西班牙血肠。然而，还有很多的人是拒绝动物内脏的，认为它含有高胆固醇、高脂肪。一半是无法抗拒的美味，一半是传说中的“健康杀手”。我们到底该如何取舍？

来自山西省医科大学管理学院的程景民院长为大家揭开谜团！

有人说欧洲人并不排斥下水，只有美国人排斥。其实就在不远的几十年前，美国人也吃下水：二战期间美国政府为了节约开支，开展过一场号召全国人民食用牛下水的大规模宣传活动，一时间“牛肚三明治”和“牛心汉堡”风靡全美！只不过最近这些年美国人开始注重养生了，害怕摄入超量的胆固醇，所以才远离下水。平心而论，下水确实比普通肉类含有更多的胆固醇，吃多了对身体的一些指标带来影响。但是我们不应该抛开剂量谈毒性，胆固醇含量再高，偶尔吃吃有何不可？胆固醇含量再低，一天吃上一斤，照样能吃出“三高”！

其实，脑花、肥肠、鸡杂等属于高胆固醇食物，但是不同的内脏，胆固醇含量不同。根据《中国食物成分表2002》的数据，每100g猪肝（也就是二两）的胆固醇含量是288mg，是胆固醇非常高的动物内脏之一。二两猪肝的胆固醇含量和50g鸡蛋（约等于一颗）相当。其实，《中国居民膳食指南2016》已经取消了对胆固醇摄入量的限制。人们通过反复研究胆固醇和心脏病之间的联系，目前并没有找到可靠的证据能够证明，只要摄入的胆固醇高，就一定会使血胆固醇升高，从而引发心血管疾病。
猪肝的蛋白质含量在这几种内脏中最高，平均每100g中含有19.3g。同时，猪肝的脂肪含量很低，每100g仅含3.5g脂肪，我们不妨用猪瘦肉的脂肪对比一下，让大家有个概念，每100g猪瘦肉的脂肪含量是6.2g，对比之下可知相同重量猪肝比猪瘦肉的脂肪还低近一半。因此，肝脏是一种高蛋白低脂肪的食物。
健康人群如果每周吃一次猪肝，总量不超过二两，是无需担心的。与肝相比，肾（比如猪腰、兔腰等）也是一种高蛋白低脂肪的食物，而且胆固醇含量低于肝脏，也不必过于担心。
此外，鸡胗（俗称“郡肝”）是一种不错的选择，高蛋白低脂肪，胆固醇含量不算高。
内脏适合哪些人吃呢？

不要拒动物内脏于千里之外，而是应该适量地多吃一些，比如贫血、缺锌、铁等微量元素和维生素A的人群。孕妇和宝宝应该适量地吃一些肝，预防贫血。动物的血中含有血红素铁，人体对这种铁的利用率高。相比起来，有的蔬菜，比如菠菜，虽然铁的含量也很高，但是是非血红素铁，不易被人体吸收利用。所以，补血、补铁，最好的就是吃猪肝。
所以吃内脏这几点要记牢！
第一就是选择蛋白质含量高的内脏，如猪肝、腰花、鸡胗。
第二就是避免脂肪含量太高的内脏，如脑花、肥肠。
第三点就是健康人每周不要超过一次，50g-100g。
最后就是切记一定要煮熟了吃！