跟着大厨做手撕包菜，麻辣脆爽，超级下饭

手撕包菜的做法

原材料：

包菜（大头菜）一颗，蒜、干辣椒、花椒各适量

调料：

陈醋、老抽、糖、盐、鸡粉、食用油各少许

做法：

• 包菜洗净，切除根部，去除根部内部的硬心（口感不好）
• 将包菜一片一片的摘下来，用手撕成均匀的小片
• 干辣椒切成段、大蒜切片
• 冷锅热油，油温3成，关火，放入花椒、干辣椒适量，快速煸炒出香味
• 再次开小火，放入蒜片，煸炒5-6秒即可（不可过度煸炒，因为蒜片很容易出苦味）
• 放入手撕好的包菜叶，煸炒至9成熟（此布操作要快，大火，会颠勺更好啦）
• 放入蒸鱼豉油（或生抽）少许白糖提鲜，炒制包菜彻底断生微微变软
• 沿着锅边淋入老陈醋，加入少许的盐、鸡粉即可装盘
  

技术总结：

• 辣椒非常容易炒糊，所以提前用温水浸泡一下，下锅前沥干水分，用厨房纸擦拭干即可。
• 大蒜爆锅时控制好火候，大蒜过度的炒制会变糊，就有了苦味，所以在煸炒大蒜的时候切记要小火。
• 陈醋一定要最后放，而且是沿着锅边倒入，因为醋遇热非常容易挥发，提前放容易让菜的颜色不诱人，还影响了酸度，沿着锅边淋入，可以让醋在蒸汽中挥发至菜中，让包菜的口感更加清脆。