福清鸭汁，还是熟悉的味道，回家真好

这几年忙忙碌碌，今年归家，一家人非常高兴，爸爸手上的老茧更厚了，妈妈的白头发又多了，岁月悄无声息蚕食二老的青春，自己只能偷偷的抹抹眼角。

　　回家头一天当然是想尝尝妈妈的拿手菜，我小时候印象中最奢侈的补身佳肴就是“鸭露（也叫鸭汁）”，妈妈提前准备了一大碗，我一大口，还是熟悉的味道，回家真好。

　　借此顺便说说“鸭露”的做法，出门在外的福清人可以试着自己做。

　　一、选鸭：做鸭露选鸭是关键，番鸭大家都知道，可这番鸭如何喂养相信很多人并不清楚，超市或者土鸡土鸭店所售的番鸭是制作不出纯正番鸭的，因为那番鸭只能算是普通菜鸭。这番鸭一般来说都是在乡下农家喂养，一定是公的，当鸭子长至成年，面部类似肿瘤状的凸起开始变红时候，就是鸭露番鸭培养的开始，这时喂养的人会把番鸭关在一个笼子里面或者一个小间，控制它的活动，喂食时候捏住鸭脖子，用米糠青菜等饲料捏成长条，把长条一条条塞入鸭子的喉咙，有点类似法国饲养鹅肝的肥鹅做法，不出一段时间，鸭头的红凸起就会红的发黑，声音也变成“赫赫”嘶哑，鸭子基本都能长到十斤左右，这时可以制作鸭露的番鸭就算培养好了。

　　二、处理鸭子：番鸭杀了放血，扒光鸭毛，趁热清洗干净，注意拔去皮下脂肪，剪去鸭屁股，挂起来稍微滴凉。把鸭子剁成大块，基本要半个巴掌大的大块，再次用干净的冷水冲洗一遍，不能象平时一样吃骨头肉类要用开水抄一遍，一抄，鸭露就做不出来了或者走样了。

　　三、原材料准备：准备三口锅，分小中大，小锅可以用装汤的碗，大概自家吃饭的碗两倍，要瓷的，一定要清洗的干干净净，中锅可以选用电饭煲内胆，最好是不锈钢的，把小锅倒扣在中锅内，然后把鸭肉块层层累叠上去，用保鲜膜严密封盖，防止水蒸汽进入中锅内。取一大锅，要用蒸馒头那样的大锅，放半锅水，放蒸架，把中锅放进去，加盖，最好盖上再加重物，大火烧开后中小火炖两个小时。

　　切记蒸鸭露不放包括盐在内的任何调味，也不加水，有的家庭吃补，可以在倒扣的小碗内加点人参什么。

　　两个小时后，熄火，取出中锅，揭开薄膜，这时你会清晰的听见鸭露被吸进小碗内的“淅淅”声，等声音没了，用筷子把鸭肉一块块夹出来，你会发现鸭肉块收缩的厉害，只剩下原来体积三分之一。

　　这个鸭干肉是我最爱吃的，尤其趁热时候，不用任何蘸酱，直接撕咬着吃，无比的香，天下美味，吃不完放冰箱隔日再吃味道就差了很多。剩下的鸭干肉可以用来煮粉干或者菜粥，也可以用大量的姜末来爆炒红烧。

　　夹光鸭肉，剩下只有一个倒扣的小碗，用勺撬开它，鸭露就涌了出来，这一碗就是一只十斤番鸭的原汁，也就是我们所称的鸭露。

　　旧时候人穷，一年半载难得荤腥，一般只有过年才能吃到鸭露，所以基本趁热就喝掉，现在的人营养过剩，知道鸭露面上浮着一层鸭油，简单，放进冰箱冷藏，隔日面上会结着一层厚厚的鸭油，这鸭油很香用来煮面或者炒饭都很好，再把剩下的鸭露拿去隔水炖着加热，你就可以享用了。

　　小的时候喝鸭露机会极少，所以印象深刻，每次的喝鸭露都是伴随着拉肚子，因为平时难得荤腥的肠胃一下子进了这么多油，必然难以消化。在旧时福清乡下，喝鸭露是极为隐蔽隆重的事情，要关起门窗不让邻居知道，免得别家眼红嫉妒，喝鸭露之前要清洗干净手脚脸，要用热水，喝完后要立马上床用被子盖住，不能说话免得走了补，过后两天都不能喝茶水凉水不能吃萝卜，正因为这么隆重所以在我心里就留下了鸭露是真真的好东西想法。至今，福清人有出国或者回国或者住院痊愈，一般送来的都是番鸭。现在乡下也富裕了，农民家难得养两只也是留着自己享用，已经很难买到正宗可以制作鸭露的番鸭。