顺德菜为什么好吃？一起探寻“食在广州，厨出凤城”里...
我们都知道，中华饮食文化源远流长，而南粤大地更是流传着“食在广州，厨出凤城”之说法。“食在广州”或许很多人都早有耳闻，主要是指广州的饮食文化闻名全国。那么“厨出凤城”又从何而来呢？今天我们就来深入了解一下“凤城”里面的顺德菜。
此“凤城”非彼“凤城”
如果从中国行政区域划分来看，凤城主要是指辽宁省丹东市下面的一个县级市，名叫凤城市。但是我们今天讨论的“厨出凤城”却不是出自丹东。
这里所说的凤城是指广东顺德的大良镇。这里是中国著名的“烹饪之乡”和“粤菜之源”，是“广东菜的重要发源地”之一。而顺德大良的别名“凤城”的起源也并不复杂，主要是说大良有座山叫“凤山”，因形似凤凰而得名，因而人们也叫顺德为“凤城”。
“凤城”桑基鱼塘产业的历史
桑基鱼塘是“种桑养蚕”同“池塘养鱼”相结合的一种生产经营模式。这种传统的生产模式在广东顺德的历史上被演绎得淋漓尽致。也正因为这“桑基鱼塘”模式，曾让顺德变得富甲一方。
在过去的数百年间，顺德人利用得天独厚的条件，创造了非常可观的财富。他们挖塘养鱼，然后塘基种桑、桑叶养蚕、蚕沙喂鱼，最后又把鱼粪和塘泥用作桑田的肥料。不仅如此，顺德人还会在塘埂上散养家禽，塘埂边种植蔬菜，把桑基鱼塘的价值发挥到极致。
这种临水而居的生活方式也造就了顺德人对鱼的钟爱与挑剔。顺德菜中的塘鱼以及土鸡的重要性，也自此而来。当然了，顺德人也把每一只鸡与每一条鱼都安排得明明白白，“桑拿”吃法，是顺德人给土鸡和塘鱼的最大尊重。
顺德名菜之“桑拿鸡”与“桑拿鱼”
“蒸”，是中国非常具有历史的烹饪技法，深受国人的喜爱。尤其是广东人，特别在乎食物的原汁原味，“蒸”，可以恰到好处地保留食物的本味与养分，因而在粤菜中，“蒸菜”也显得异常重要。
顺德人更是钟情于“蒸”，他们把这种可以保留原味的烹饪技法叫作“桑拿”。“桑拿鱼”与“桑拿鸡”便是其中的经典。
和“石锅鱼”一样，“桑拿”吃法也是把炉灶直接搬到餐桌上，让人们第一时间感受菜肴的新鲜与美味。顺德人会事先把鸡或者鱼去骨后切成薄片，放在垫有桑叶的蒸笼上面，在两分半时间的高温蒸汽中，让肉与桑叶中的氨基酸充分作用，从而使美食清鲜不腻。而2分30秒的严苛时间，更是表现出顺德菜对烹饪中火候掌控的重要性。
从“桑基鱼塘”诞生的完美菜肴
我们刚刚了解的“桑拿鸡”与“桑拿鱼”分别来自“桑基”与“鱼塘”。除此之外，“桑基鱼塘”产业链中最重要的“桑”同样产生了很多的顺德名菜。
这个传统又古老的产业中，桑叶与桑果同样具有非常重要的意义。桑叶除了用作养蚕外，顺德人还会用其做菜，比较经典的还数“桑叶炒清明虾”。同时，“桑叶扎”这道菜也属于“桑基鱼塘”下的完美演绎。主要是将各种时蔬瓜果切成丁状，用桑叶包裹起来，配以鲍汁来提升鲜味，看着简单，吃起来却是别有风味。
塘埂边种植的蔬菜瓜果中，顺德人又格外钟情于节瓜。这是一种口感沙甜，皮色墨绿的时蔬，在烹饪之时，其几乎可以与任何食材搭配。不管是“海鲜焖节瓜”，还是形似客家酿菜的“酿节瓜”，都是“桑基鱼塘”产业中的美味代表。
顺德人对鱼有“一百种”吃法
鱼作为“桑基鱼塘”中的重要产物，顺德人更是对其独宠一身。据说，顺德人对鱼有一百种吃法，囊括各种煎炸蒸炒。
广东人爱喝汤，这几乎是人尽皆知的事实，顺德人也不例外。鱼汤，在顺德菜中具有很重要的地位。顺德人对鱼的“一百种”吃法中，鱼汤的做法就有相当高的比例。诸如“粉葛红豆鲮鱼汤”，还有那听起来很是拗口的“河蚌枸杞头眉豆汤”，都是顺德人爱喝的美味汤品。
如果只是单纯表达广东人对汤的执念，你可能很难理解，但是从顺德人中的“天麻炖鱼头”说起，你或许会对广东人喝汤的热情另眼相待了。
“天麻炖鱼头”是顺德菜中鱼汤的一种。其做法也颇考验人的耐心，不单要用生粉和花生油搅拌成浆后涂抹在鱼头内外，在冲洗干净后还要给鱼头刷上一层米酒去腥，经过一番复杂处理流程后，最后要让鱼头与天麻、红枣一起密封炖至少四个钟，方能出锅享用。顺德人精心演绎的“天麻炖鱼头”，可谓道出了广东老火靓汤的“真正美味，值得等待”。
然而，顺德人对鱼的吃法还有很多，“凉拌鱼皮”、“鱼肠煎蛋”、“煎鱼骨”、“炸鱼柳”、“鱼汤柚皮”、“头菜蒸鱼腩”、“酿鲮鱼”……可谓形形色色，让人眼花缭乱。从鱼皮到鱼骨，又从鱼头到鱼肉，顺德人都是轻车熟路，可以轻松演绎完美“鱼菜”。
顺德菜岂止于“桑基鱼塘”
“桑基鱼塘”在顺德菜中具有很重要的意义，但这并不是顺德菜的全部。很多人认识顺德菜或许是从“双皮奶”开始，这是一款具有百年历史的顺德甜品小吃。
[*]甜品小吃
但是说起甜品，“双皮奶”又仅仅是顺德美味中的其中之一。这类广东女生最爱的甜品还有“椰奶冻”、“姜撞奶”。然而这些美味小吃的背后，却又有个共同点。里面的牛奶都是来自顺德本地出产的水牛奶。如果说水牛奶在这些甜品中已经足具代表，那么“炒牛奶”在水牛奶中就堪称典范。
顺德人把“软炒”演绎得出神入化。把牛奶与辅料放入锅中，锅铲不停旋转，九次旋转，牛奶成形，硬生生把液体炒成了固体，这也成了顺德菜中的匠心之作。
[*]特色小吃
在顺德，常常会出现三代人一起传承经典的现象。最常见的顺德小吃喜饼与鱼仔饼，早已与顺德人相伴数百年之久。喜饼，根据名字就可以联想到，这是一种在结婚之时派发享用的小吃；而鱼仔饼，却是顺德人在中秋时节吃的一种小吃，因外形酷似一条鱼，广受顺德小朋友的喜爱。
[*]顺德早茶
叹早茶，是珠三角城市人民的一种生活方式。喝茶并不是重点，重要的是人们可以借此机会休闲放松。糕点在广东早茶中扮演着非常重要的角色。在顺德人的餐桌上，自然也必不可少。不管是常见的干蒸烧麦、蒸排骨、蒸凤爪，还是美味的萝卜糕、马拉糕，顺德人也是无比享受。
但是讲到顺德美食，却又不得不提到一款在顺德人早茶餐桌上行走了有五百年之久的“伦教糕”。这是只需稻米和蔗糖便可制作的小吃，拥有洁白的外观，以及柔韧弹糯的口感，已经成为了顺德人早茶中的必选之物。
[*]鱼米之乡
南粤大地素来也是中华鱼米之乡，水稻种植在广东更是有数千年的历史。珠江三角洲作为中国重要的水稻产地之一，顺德更是处在其中心地带。顺德人用本地出产的优质大米，配合广式腊肠，制作的“煲仔饭”也是久负盛名。
在盛产大米的顺德，除了米饭外，顺德人对粥也是颇有讲究。“猪杂粥”在顺德人眼里，堪比人间美味。用最新鲜的猪杂，配以最滑口的白粥，加之严苛的火候掌握，让“猪杂粥”常常演绎着各大顺德宵夜摊档“一粥难求”的盛况。
此外，顺德人对稻米的热爱也表现在了当地的另一款美食中，陈村粉就是顺德人对稻米的另一种升华。当然了，顺德菜远不止于此，顺德人对水蛇、蚕蛹、禾虫的吃法也颇有研究，对鹅与猪的烹饪也非常在行，可以说，在顺德大地，顺德人可以轻松利用身边的“可造之物”制作出各种精致的美味，配以本地稻米铸就美食辉煌。
“厨出凤城”的由来
了解完顺德美食之后，我们再回归到本篇主题中关键词“厨出凤城”。顺德，向来都有“全民皆厨”的说法，但这并不是说在顺德人人都掌勺，主要是说顺德人做厨师的比例很高。
数据显示，顺德注册经营的酒楼就有近6000家，专业厨师高达2万人，另有培训结业或考证达标者过万人，餐饮从业人员一度超过10万人，而走出顺德的厨师，更是数不胜数，可见“厨出凤城”并不是随便说说的。
“食在广州，厨出凤城”这句俗谚口碑形成于清末民初，主要是说广州是岭南美食的聚集之地，而顺德则是岭南美食的重要出处。 如今，“凤城厨师主理”更是许多饭店以广招徕的招牌。
结语
顺德菜的演绎，当然不是千百文字所能完全囊括的，美味的传承，更需要去到被誉为“世界美食之都”的广东顺德方能细细品味。本文只是从桑基鱼塘的产业开始，简单探寻了一下顺德菜的魅力，以便让大家更近距离地接触顺德，了解岭南饮食文化。
美食的天堂 一大批潮汕人会赶过来说。味在潮汕 顺德味道 名不虚传 觉得一般，生活了七八年，做得较精，但口味不太合，最主要沒啥好食材，河鲜比不了西南，海鲜比不了一些沿海城，肉类基本很难有好的，就是讲究，但再讲究总感觉差了些，自评美食第一我笑笑 顺德人把十分普通的食材做到极緻，十分接地气
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