福清：海鲜为主 原汁原味的宴席菜品（系列七）

与家常饭菜相较，宴席菜品因为最早源自宫廷和官府，带有贵族化的倾向，一般用料较为珍贵，加工工艺更加精细，调料亦较丰富多样。有些菜品甚至可以称之为工艺菜。其精美程度可与工艺品相比美。但是，福清宴席菜品却并未过分贵族化，此中有深厚的自然和文化因素。一是福清地临大海，海产品丰富，故以菜品中以海味为主，兼以鸡鸭猪肉，家蔬野菜。二是福清自古民生较为艰难，少有奢靡之风，调味料较为简单。强调食材的新鲜，以保持其原汁原味。许多菜品本来就来自农家菜，且具纯朴之气。三是福清地处省府福州与莆泉之间，菜品的花色及口味明显带有过渡性质，兼具闽东、闽中、闽南诸味，尤显多样。此外，还在对外交往中引进了其他菜系美食，加以改进，也成了福清宴席上的佳品。

焯墨鱼枣。墨鱼枣是墨鱼的幼体，夏末秋初上市。将鲜墨鱼枣洗净，下汤锅焯熟，捞起置盘中。炒锅中火烧热，下少许花生油，再把用食盐、米醋、味精和番薯粉调制的芡汁倒入锅内，勾成薄芡。待芡起泡后，淋在墨鱼枣上即可。也有不淋芡汁，食时将墨鱼枣蘸酱料亦可。焯墨鱼枣脆嫩无比，口味清淡咸鲜。

花菜蠘。花椰菜切枝，尾梨切片，胡萝卜切片，活蠘切成带脚的蠘块，壳盖切成两半待用。炒锅下花生油，煸炒姜片、蒜末，出香味后倒入花椰菜、尾梨、胡萝卜，继续煸炒至七成熟后，加入蠘块，烹入少量清水烹煮5分钟，加食盐、老酒、葱珠，翻炒均匀，再盖锅文火焖烧3分钟即可。花菜炒蠘荤素搭配，鲜美可口，余味无穷。

油炸香鱼。香鱼洗净，沥干水分，以细食盐腌渍二十分钟。大火将油锅烧热，待油温达七成热时，将挂上薄面粉糊的香鱼一条条放进油锅里炸至颜色赭黄浮出油面，便可捞起。食用前再次将炸过的香鱼倒入油温九成热的油锅中复炸，令其更加酥香。油炸香鱼肉腴骨软，酥脆可口，带有淡淡的香鱼特有的香味，令人口颊留香。

香鱼，又名溪鲤，瓜鱼，仙胎鱼，是产于西北太平洋沿岸少数地区溪河中的小型鱼类，体长10—15厘米，尖吻有钩下弯，口大眼小，背部细鳞呈苍黑色，腹部银白色，背鳍后生有一个小脂鳍，因为烹煮仁有一种特殊香味，故名。

香鱼原产中国，据载只有湖北兴山的香溪、山东青岛崂山的白沙河、福建闽南少数溪河有产，其中以福清市龙江中上游最丰，是上苍赐予福清民众的尤物。现在台湾新店溪所产系郑成功治台时从大陆带去放养的。日本、朝鲜所产系日本人占领青岛时引种去的。

关于香鱼有许多美丽的传说：青岛崂山传说是仙人将人参种子撒入溪河化成的。湖北兴山说是香溪中的小鱼长期接近在溪水中洗衣的王嫱（昭君）而变香的。而福清则相传是石竹山九仙君为制止瘟疫流行，将仙丹倒入无患溪（龙江中游及一条支流），溪中小鱼喝了仙水而变成香鱼。

每年春暮夏始，香鱼便成群结队应时而至，形成万千香鱼争相浮游水面的壮观，当地村民便以各种工具捞捕，收获颇丰。

来源：美味福清

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