话说福清“八珍”

中国饮食自古有“八珍”之说。考八珍，源自商周。《周记·天官冢宰》中就提到八珍。不过那时八珍是指专供周王享用的八种珍肴。其中有“淳熬”(肉酱油浇饭)，“淳母”(肉酱油浇黄米饭)、“炮豚”(煨烤炸炖的乳猪)、“炮牂”(煨烤炸炖的羔羊)、“捣珍”(烧牛、羊、鹿的里脊肉)、“渍”(酒糟牛羊肉)、“熬”(炖制的肉脯)和“肝膋”(网油烤狗肝)等八种食品。宋元间，出现了专指八种烹调原料的“八珍”。但提法多不一样，有指”龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”的，也有指“醒醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、骆乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆“的。其中有些物品皆不知所指，如龙肝、凤髓、鲤尾、酥酪蝉等。后人认为可能龙肝是穿山甲、娃娃鱼或蛇的肝，锦鸡的脑髓被称凤髓。到了清季，才有将较为常见但比较珍贵的食材列入“八珍”，且分为“参翅八珍”和“山水八珍”。参翅八珍指：海参、鱼唇、鱼明骨、鰝鱼肚、燕窝、鹿尾、骆驼筋、蛤士馍。 “山八珍”指熊掌、鹿茸、犀鼻、驼峰、豹胎、果子狸、狮乳、猴脑。“水八珍”：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。但这些食材均属名贵，常人难以品尝到，只供达官贵人和富豪巨商享用。
福清民间虽无明确“八珍”之说，但人们习惯把“山上麂、鹿、獐，海里鲥鰶、马鲛、鲳”和小麦岛坛紫菜，东张嫩冬笋合称为食材之最美味者，亦可谓之为“福清八珍”。
麂，哺乳纲，鹿科，是一种小型鹿类动物，福清山区普遍分布，黄麂即其一类，肉味鲜美。清乾隆《福清县志》卷之二“毛之属”载：“麂，獐类，其皮可为履舄，胜于众皮。”
鹿，鹿科动物总称，福清所产属白唇鹿，近时已绝迹。清乾隆《福清县志》卷之二“毛之属”载：“鹿，性警防，分背而食。食则相呼，群居则环。其角外向，以防物之害己也。”
獐，鹿科动物，又称“河麂”，其肉鲜嫩味美。清乾隆《福清县志》卷之二“毛之属”载“獐，其性善警，饮水见其影辄奔走。”近时罕见。
鲥鰶，海产鱼类，又名训刺鱼，生活在河口浅海地带，刺多味美。清乾隆《福清县志》卷之一“鳞之属”载：“训刺鱼，肥美而多鲠”。
马鲛，海产鱼类，又称鲅鱼，骨软肉腴。清乾隆《福清县志》卷之二“鳞之属”载：“马鲛鱼，青斑色，无鳞，又名章鮌。”是福清近海常见优质鱼类之一。
鲳，海产鱼类之一，又名鳉鱼，体扁平，骨软肉味鲜美。清乾隆《福清县志》卷之二“鳞之属”载：“鳉鱼，板身，口小，项缩，肥腴而少鲠。”
紫菜，海藻类，色黑紫，味美。清乾隆《福清县志》卷之二“藻之属”载：“紫菜，附在深海上。生青，取干之则紫色，其纤者味尤珍。近海诸邑皆有之，而出福清者尤佳”。产于江阴小青岛的坛紫菜即以其纤细如丝，味美非常而闻名。
冬笋，竹之幼苗谓之笋，冬笋指冬季在地下生长未出土之嫩笋，其味尤佳。清乾隆《福清县志》卷之二“竹之属”载：福清多竹，有十五种之多，东张山区更是主要产地，其中猫(麻)竹冬日之笋，是当令美味时蔬，尤为珍贵。
随着人民生活的提高，上述福清八珍，早已“飞入寻常百姓家”,为黎民餐桌日常食品，但因其味美仍不失为福清食材中的珍品。