福清：海鲜为主 原汁原味的宴席菜品（系列一）
与家常饭菜相比福清宴席菜品因为最早源自宫廷和官府带有贵族化的倾向一般用料较为珍贵加工工艺更加精细调料也较丰富多样有些菜品甚至可以称为工艺菜海鲜为主 原汁原味的宴席菜品（系列一）注油鳗注油鳗的主料也是大海鳗。但因做法不同，口感就不一样了。注油鳗的做法：把鳗鱼中段切成两指宽的长条，用酱油、高粱酒 、五香粉、咖喱粉、白糖腌渍半小时，再拌上番薯粉待用。油锅旺火，油七成热时，下鳗鱼块油炸5分钟后捞起，待鳗鱼块稍冷后，再把鱼块用油浸3~4分钟即可装盘。注油鳗软嫩适口、鲜美爽滑、鱼味突出。
高丽鱼高丽鱼的做法：选肉多骨少刺软的大鱼，去鱼头及肚腮，切成方块，用食盐、老酒、酱油腌渍20分钟。将面粉与油炸粉按1:1加水调成糊（不可太稀，以能蘸在鱼块上为宜）。旺火烧锅，将花生油烧至七成热，将一块块黏上糊的鱼块入锅油炸，待鱼块浮出油面，颜色赭黄时捞出。再次旺火把油烧至九成热，将炸好的鱼块二次入油锅复炸，使其更加酥脆。高丽鱼外酥里嫩，鱼味丰富。
烰虾烰虾的做法：选中等个头的明虾或白丝虾，先剪去枪、须、钳、足、尾，加食盐、白糖腌渍10分钟，然后用面粉调糊，倒入腌渍好的虾，使每只虾都均匀地挂上糊。油锅烧至七成热时，将挂好糊的虾或单只（个较大的白瞎）或成团（白丝虾）下油锅猛炸至颜色赭黄，捞出后待油温升高后再次入锅复炸片刻，捞出装盘。烰虾色泽金黄，带有虾壳的特殊香味和虾肉的鲜味，浓香可口。
西芹炒虾仁西芹炒虾仁的做法：明虾去头去壳，一切为二，加食盐并撒上少许番薯粉，抓匀待用。西芹去头尾及粗筋，切成菱形小段。炒锅加少量花生油，锅中油热后先下西芹爆炒，10后再加入虾仁，继续翻炒，待虾仁外包的番薯粉凝成玻璃状时，加入食盐调味，淋上熟油后即可装盘。西芹炒虾仁的西芹嫩脆，虾仁爽滑，荤素搭配，营养全面。
清蒸锁卷锁卷，学名称乌贼，福清沿海特产。清蒸锁卷的做法：清蒸锁卷加工方法简便，取中等大小锁卷十只（太大肉质略显老，太小蒸熟后个体易缩小），用清水洗净（不必去除内脏）后摆平在菜盘上，上蒸笼猛火蒸10分钟即可.清蒸锁卷肉质脆嫩，很有嚼劲，味道鲜美。尤其是不去内脏的清蒸锁卷往往内含卵块，又有墨汁的特殊味道，风味尤为独特。
韭菜炒墨鱼墨鱼又名乌贼，是我国四大海产品之一，福清盛产。韭菜炒墨鱼的做法：墨鱼去头、足、骨，取其腹部肥厚部分，剞上细密十字花刀，再切成长3厘米、宽105厘米的长块，韭菜切成3厘米的段，备用。炒锅旺火烧热，下花生油少许，待锅内油温达到九成热时，下墨鱼块素炒，再加入切好的韭菜翻炒，待墨鱼块卷曲、韭菜变软时，下食盐、味精、老酒，颠勺出锅。
柴把蛏柴把蛏又叫清炖蛏。柴把蛏的做法：选用养殖两年以上的老蛏，洗净。将老蛏斧足向下用麻线扎成一捆放在碗中。加入姜片，加入老酒，置蒸笼中猛火蒸8~10十分钟即可。现在也有酒家不用麻绳捆扎，而是将老蛏直接密插在瓷吨罐内，加入姜片和料酒，成为“插蛏”，其口味与柴把蛏一样。柴把蛏最大限度地保留了蛏的原汁原味，口味平和鲜美。
软炸银鱼软炸银鱼的做法：将鲜银鱼洗净、沥干水分备用。将蛋清和面粉混合，调成糊状，拌入沥干的银鱼，使每条银鱼都均匀的挂糊。旺火烧花生油至六成热，将挂糊银鱼放入油锅内炸，待鱼色呈牙黄时捞出装盘。软炸银鱼色泽牙黄，软嫩无比。
清蒸海鲫清蒸海鲫的做法：取0.5千克左右海鲫1条，去鳞、腮及肚肠，用食盐抹两面鱼身备用。蒸笼置旺火上加热，待上汽后，将海鲫装盘放入蒸笼，加姜丝、胡萝卜片、水发黄花菜、水发黑木耳、五花肉片蒸。约8分钟后开蒸笼盖，在鱼身上淋上酱油和熟猪油，再加盖复蒸2分钟，即可出锅。清蒸海鲫鱼肉鲜嫩，美味可口。
蛏抱蛋蛏抱蛋的做法：海蛏洗净后入锅煮熟，除去外壳，捋去附在蛏肉上的黑丝，备用。将鸡蛋磕在碗中，用筷子搅打至起泡为止。炒锅入花生油润锅，油可稍多一些，先将熟蛏肉倒入，翻炒两下，即可将加了葱珠的全蛋液倒入油锅内，快速翻炒，使其与蛏肉均匀混合成块，待闻到蛋香时，即可出锅装盘上席。今天的宴席菜品介绍就到这里啦~
来源：《美味福清》
现在疫情办不了乡宴了，还真怀念这些菜 我爸就是乡村厨师 这些都是他拿手菜 小时候的味道
页:
[1]